前街經常碰到許多手沖新手會問一個問題：為什麽手沖咖啡要悶蒸？

手沖咖啡最不可缺少的壹個步驟，就是悶蒸環節。悶蒸的目的是為了使咖啡釋放氣體和保證萃取均勻，也能清晰了解到沖煮的這款豆子是否新鮮。前街主打新鮮烘焙咖啡豆，有些人會錯以為新鮮咖啡豆就是現磨咖啡，其實是被某些商家的營銷手段偷換概念了。不過咖啡豆也不是越新鮮越好，如果是拿到剛剛烘焙好的咖啡豆，還需要養個四五天，這樣沖煮才能把咖啡 風味完整萃取出來，前街壹般提供的咖啡豆都會在烘焙日期的兩三天，除非客人要求要當天烘焙的，才會額外提供。

悶蒸目的

悶蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手沖正式註水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。

前街通過試驗論證，沒有悶蒸，沖出來的咖啡容易出現萃取不足。因為在萃取咖啡的時候，尤其是壹些還蠻新鮮的豆子時，豆子內部存在著較多的氣體，而悶蒸主要就是為了讓這些氣體被排出。如果沒有悶蒸，咖啡粉內部的氣體壹接觸到水就開始大量的釋放出來，直接進行沖煮的話，由於氣體保圍著咖啡粉，水就難以接觸到咖啡粉，只能萃取比較表面的咖啡粉，不停地沖刷著可萃取的那部分，就容易出現萃取不均勻。

  

影響悶蒸的因素

咖啡豆的存放時間、咖啡豆烘焙程度、水溫的高低、水量的多少、悶蒸時間的長短、研磨度。

【咖啡豆的存放時間和烘焙程度】

兩種情況下會使悶蒸時膨脹速度不明顯或甚至沒反應，分別是新鮮度與烘焙度。

首先，新鮮的咖啡粉內有壹定量的氣體，咖啡粉內的氣體會隨著時間而慢慢排出，以及咖啡粉吸收了壹些空氣中的水氣而造成原先氣體變少，所以不新鮮的熟豆比較不會膨脹或甚至沒反應。

其次，淺度烘焙的咖啡豆也比較不會膨脹太過劇烈，因為淺烘的咖啡豆質地比較密，所以整體的空隙就沒有像中焙或深焙多，因此內含的氣體就比較少。

【悶蒸水溫的高低】

水溫的高低會影響整個咖啡的溶解效率，溫度越高，溶解速率就越快，且相同萃取時間內可溶物質也溶解越多，所以就壹般而言水溫太高超過95度，容易讓焦苦味、雜澀味快速溶解出來；溫度越低，溶解速率的越慢，相同萃取時間內可溶物質也溶解越少，所以就壹般而言水溫太低，咖啡會容易淡薄，好的味道不容易萃取出來，且悶蒸也不易完成。

【手沖註水水量的多少】

悶蒸註水量少會導致，咖啡粉出現沒有完全浸濕的情況，咖啡會出現入口有明顯的粗糙澀感，後段余韻短；而悶蒸水量過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水並沒有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來的咖啡口感上風味會比較單壹，且前段萃取的酸質會明顯突出，從而掩蓋掉其他風味。

【悶蒸時間的長短】

悶蒸時間的長短要視豆子的新鮮程度和烘焙程度而言，壹般來講，悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹狀態恢復平靜時，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第壹次註水。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在沖煮養過四五天豆子的時候，壹般悶蒸的時間是在30秒左右。

【手沖咖啡研磨度】

咖啡研磨的粗細也會影響悶蒸形成的“漢堡”形狀大小，當研磨顆粒越粗，粉與水的接觸面越小咖啡所釋放出來的二氧化碳就越少。當研磨的顆粒太細，雖與水的接觸面大了，但因粉太細了，水就會停留在表層，下不了水，所悶蒸的情況也會不佳。

所以手沖需要適合手沖粗細的研磨度悶蒸的“漢堡”狀才會比較明顯，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用標準20號篩網，篩粉通過率80%（淺烘豆）和70-75%（中深烘豆），來確定每款豆子的研磨度。

手沖咖啡悶蒸的現象：膨脹成小山丘

手沖咖啡註水時，咖啡粉內的氣體因受熱而膨脹（咖啡粉放大來看，會像是蜂窩狀，有很多空隙），氣體膨脹後就會開始將多余氣體排出，此時因為氣體不斷排出，所以會造成咖啡粉與熱水在外觀看起來，會形成壹個不斷膨脹的小山丘。同時除了氣體從咖啡粉內部排出，熱水也慢慢滲入到咖啡粉的內部，使得咖啡粉的可溶物質開始溶解，並形成高濃度的咖啡液。

在悶蒸的最後階段，因為氣體排了差不多，整個溫度也降低，壹些未排出的空氣也開始回縮，所以從外觀來看，小山丘會從濕潤，慢慢呈現壹種變幹或略微龜裂塌陷的現象，而這也代表悶蒸完成，並可開始第二次手沖註水。

手沖咖啡步驟

說完悶蒸，就來說說悶蒸之後的手沖咖啡步驟，這是使用前街哥倫比亞草莓糖咖啡豆，為大家示範如何使用三段式註水會把總的萃取時間控制在2分鐘左右，分為悶蒸、第二次註水和第三次註水。三段註水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，保證了咖啡的風味呈現。

前街之所以選擇草莓糖，是因為這是一支由哥斯大黎加蜜處理咖啡和巴拿馬水洗咖啡組合而成的瑰夏拼配，萃取後帶有明顯的玫瑰花、橙子、草莓軟糖、葡萄乾的香氣，層次感十分豐富。

第一次註水：燜蒸（幫助排氣）

前街主打新鮮烘焙，剛烘焙好的咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)，需要先養個四五天再進行沖煮。

悶蒸的時間，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是確定在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行註水了。基本上養過的豆子，保質期在1個月以內，前街咖啡（FrontStreet Coffee）進行30秒的悶蒸就剛好能排完氣。

  

【第二次註水】

第二次註水的時間，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是註水30秒，這時計時器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開始，以小水柱註入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，然後再往外繞出。

【第三次註水】

從第三次給水開始，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉床前就開始第三段註水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止註水，2分鐘過濾完畢。

採用三段式衝出來的前街草莓糖咖啡帶有豐富的莓果清香和玫瑰的甜韻，入口如同含著一顆水果軟糖，隨後是柑橘、藍莓的酸甜，果汁感十分明顯。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

 

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