更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每天都會遇到客人問關於手沖咖啡的問題，可能是手沖咖啡註水手法應該是怎麽樣的？或是手沖咖啡要用多少粉量？

其實現在隨著咖啡文化的發展，越來越多人不覺得咖啡是個陌生的事物，而是身邊隨處可見，而且還能在家操弄壹番的。當然有些人覺得要沖好壹杯咖啡，還是不簡單，前街認為這其實要根據自身對手沖咖啡的理解，再結合多次的實踐經驗。也許看到這裏，還是很多人會覺得壹知半解，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就來講講，如何手沖壹杯咖啡，影響壹杯咖啡口感的因素有很多種，手沖咖啡的粉水比例是其中之壹。

 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）就是根據金杯的準則範圍，來規範我們的沖煮參數，每次有新的豆子上架前，都會經歷烘焙、杯測、手沖等環節的調整，其中手沖的調整方向就是看TDS濃度，當然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據口感去判斷濃淡即可。經過多次沖煮的試驗和客人的飲用反映，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議粉水比控制在1:15之間。

1.2-1.45%只是個統計範圍，適用於大部分人的口感，如果低於或高於該範圍，只要符合自己口味要求也可以。

 

手沖咖啡壹人份用量

無論是單人還是多人，都遵循這個金杯萃取率的範圍，前街咖啡（FrontStreet Coffee）選擇1:15的粉水比，用的粉量是15g，得出225g的咖啡液，分量是剛好壹人份。雙人分量除了濾杯得選擇大壹號的，粉量是增加10g，這樣往上疊加，粉量增加的結果，粉層就會變厚，水流速度就會變慢，容易造成過萃，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議先從單人量手沖開始。

 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）以門店在售的壹款前街哥倫比亞希爪咖啡進行沖煮為例。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） · 哥倫比亞希爪咖啡豆

產區：哥倫比亞  蕙蘭產區

莊園：分界線莊園

海拔：1800m

品種：希爪

處理方式：雙重厭氧日曬

烘焙程度：中淺度烘焙

風味：百香果、葡萄、柑橘、杏桃、果脯

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的手沖咖啡沖煮參數：

濾杯：Hario V60

水溫：90℃

粉量：15g（單人量）

粉水比：1：15

研磨度：細砂糖大小（中國標準20號篩網通過率80%）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）選擇水溫90℃。水溫越高，物質分子運動就會越活潑，但到達某個溫度值就會趨於平衡。物質分子運動越活潑，萃取率也就越高，前面說了，我們不需要最高值，尋找其中最適宜的數值，在得到足夠的物質溶解的同時，也要保證口感舒適（不會過於燙嘴）。

一般水溫是在83-94℃之間，日本會選擇較低的水溫，因為他們喜歡浸泡式的萃取，這樣的萃取方式不宜用較高水溫，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次試驗和客人飲用反映，90℃水溫沖煮淺度烘焙咖啡豆是比較適宜的。

研磨度

指的是咖啡顆粒的大小，研磨度會影響咖啡與水的接觸時間。如果咖啡粉越細，水在相同的時間內可以萃取出更多的物質，但研磨度細，咖啡在萃取的過程中容易過萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的時間內萃取出來的物質較少，但研磨度越粗，咖啡則容易出現萃取不足。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議是以中國標準20號篩網通過率80%作為手沖研磨度，這是經過多次試驗口感得出，需要註意的是，不同咖啡豆的研磨度是不同的，所以當手沖風味不對勁的時候，可以看看研磨度是否有問題。

當咖啡研磨程度越細，就會增加越多表面積，代表萃取的速度會越快。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議如果妳平常沖煮的咖啡是深焙，現在要沖淺焙的話可以磨細壹點。同樣的道理，如果妳平常沖淺焙咖啡比較多，在沖煮深焙咖啡時就要磨得稍微粗壹點。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是EK43s。不過前街咖啡（FrontStreet Coffee）要稍提壹句，即使是同個牌子的研磨機，之間的研磨情況還是會有不同，前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔壹段時間都會重新篩粉，看看研磨度是否需要做調整。

手沖咖啡註水手法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用的分段式萃取，也就是三段式手沖註水。

 

第一次註水：悶蒸（幫助排氣）

咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生壹系列化學反應和物理變化，在達到壹定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。

壹般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以壹般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。

悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。

手沖咖啡悶蒸的時候要註意以下四點：

1、註水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。

2、悶蒸時註水要輕柔。

    

3、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少註水量，或註意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下壹大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣沖出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這壹情況，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時註入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。

 

4、悶蒸的時間約在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行註水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）壹般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。

手沖咖啡第二次註水

第二次註水從中間開始，以小水柱註入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是壹元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要註意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

  

手沖咖啡第三次註水

隨著原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落並變薄，水位下降到壹半就可以進行第三次註水。

從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經占滿表面，第三次註水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沈積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。

滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水壹旦停止，咖啡粉顆粒就往下沈，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒壹直泡在水裏，這麽壹來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。

 

總結：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）沖煮的這支前街哥倫比亞希爪咖啡豆，總體流程就是，使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。

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