更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

手沖咖啡最富魅力的地方在於它的可調整性。經常來前街店裏喝咖啡的客人，有不少自己在家也會嘗試著去做手沖，總是反饋說，手沖咖啡太難了，不知道怎麽才能沖好，又要控制水流，又要調整研磨，太多方面要顧了。確實如此，但正因如此，前街才覺得這是手沖咖啡最大的魅力，只要我們輕輕改變壹個變量，沖出來的咖啡風味就會截然不同。

其實沖泡方式有很多種，而用手沖沖泡咖啡最早是由德國的梅麗塔女士於20世紀初的時候發明的，咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化，不同的烘焙度在沖泡時也有不同的講究，手沖咖啡基本都是用單壹品種、單壹產地的咖啡豆來沖泡，每種不同的咖啡豆都有不同的風味，前街會根據豆子的特性進行手沖，如淺烘焙的咖啡豆，會使用較高水溫、流速較大的濾杯和較細的研磨度。接下來，前街就來講講如何手沖咖啡，需要註意哪些方面。

粉水比

咖啡豆有30%的物質是可溶的，但不是將這30%的可溶物全都萃取出來就是最好，SCAA美國精品咖啡協所定義的金杯萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間，即萃取的18-22%咖啡物質占整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我們喝的手沖咖啡大部分都是水。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議大家可以用計算器算壹下，為了達到1.2-1.45%這個濃度範圍，咖啡粉與註水量的比例就在1:12-1:15之間。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）就是根據這個範圍，來規範我們的沖煮參數，每次有新的豆子上架前，都會經歷烘焙、杯測、手沖等環節的調整，其中手沖的調整方向就是看TDS濃度，當然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據口感去判斷濃淡即可。經過多次沖煮的試驗和客人的飲用反映，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議粉水比控制在1:15之間。

1.2-1.45%只是個統計範圍，適用於大部分人的口感，如果低於或高於該範圍，只要符合自己口味要求也可以。不過像下圖，前街咖啡（FrontStreet Coffee）以1:10的粉水比例沖煮花蝴蝶咖啡，TDS測試儀測出的結果超過範圍太多了，幾乎是壹倍以上，口感上會明顯感覺到過萃了。

粉量

那麽確定好粉水比，就來確定粉量，也就是很多人會問前街咖啡（FrontStreet Coffee），要放多少咖啡粉。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的壹人份是15g粉，這是前街咖啡（FrontStreet Coffee）根據所使用的濾杯來決定的，如果10g粉的話，粉層表面就比較低，在沖煮過程中水柱高度就增加，這樣水流沖擊粉層的力度就加大了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也對比過20g粉量，發現水流通過粉層的時間增加，就增加了萃取時間，這樣就容易導致過萃。

 

研磨度

 

手沖咖啡的研磨度不能太粗也不能太細，太粗會導致水流通過過快，導致萃取不足香氣不夠，太細會導致水流過慢，導致過萃沖煮出來的咖啡會偏苦。

 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）根據SCAA的標準，確定20號的篩網通過率70-80%，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議淺烘焙咖啡豆用80%，深烘焙咖啡豆采用70%的研磨度，深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）會使用稍粗的粉，相反，咖啡豆烘焙越淺，越應該磨得細壹些。

 

沖煮水溫

 

壹般而言，水越熱，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高，較低的水溫可以減緩咖啡的萃取速度，避免萃取出過多的苦味物質。相對於深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更為耐萃，可以使用較高水溫。

根據SCA的沖煮建議，淺烘的豆子建議可以90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。曾經有客戶質疑這個沖煮溫度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫沖煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。

 

沖煮時間

 

在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時給水時的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。如果給水量大，那麽水就會直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時間自然也就縮短了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）壹般15克粉，水粉比1:15的情況下沖煮時間會在2分鐘-2分半鐘內，不會導致過萃或者萃取不足。

在說完以上的必備要素後，前街在聊聊手沖手法，手沖流派如此多樣化，但目的只有壹個，在得到壹杯獨壹無二的好咖啡之余還能不乏實驗性的樂趣。前街以【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 耶加雪菲果丁丁】為例，分別示範使用壹刀流、三段式、攪拌法，會有怎樣的風味表現。

果丁丁的名字源於大名鼎鼎的耶加雪菲果丁丁合作社，採用了傳統的水洗處理法，為了突出它的優雅白色花香和柑橘調性，前街以中淺程度烘焙，除了手沖，還適合製作冷萃、法壓壺、掛耳等多種咖啡做法。

一刀流

 

壹刀流悶蒸過後，只做壹次不間斷的註水，因此得名。在悶蒸過後，壹次不間斷的註水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裏，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。

 

沖煮參數：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90度，研磨度細砂糖（20號篩網過篩率80%）

沖煮手法：30g水悶蒸30秒，第二段註水直接註至225g，萃取時間1分50秒（包括悶蒸時間）。

 

風味描述：整體感覺比較單薄，香氣比較明顯，酸質明亮，茶感，余韻不持久。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在操作壹刀流的時候，主要控制的是註水量以及流速的問題，以達到咖啡整體的平衡感。

三段式

三段式簡單來說就是壹刀流的升級版，把壹段水，分三段註入。

 

 

沖煮參數：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90度，研磨度細砂糖（20號篩網過篩率80%）

沖煮手法：30g水悶蒸30秒，第二段註水至125g分段，最後註水至225g停止，萃取時間2分鐘（包括悶蒸時間）。

 

風味：柑橘，紅茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感幹凈，酸質柔和，余韻持久。

 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）對比三段式和壹刀流，發現三段式沖出來的風味層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。

攪拌式

在燜蒸階段用【攪拌棒】進行十字攪拌，也是三段式的壹種分支，是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之後才發展起來手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。

    

沖煮參數：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90度，研磨度細砂糖（20號篩網過篩率80%）

沖煮手法：45g水悶蒸+攪拌，並在悶蒸時以勺子繞圈攪拌後，再繼續從外圍開始螺旋註水至125g分段，最後註水至225g停止，萃取時間2分鐘。要註意的是，借用外物攪拌的話，悶蒸的水量要多壹些，不然是攪不動的。

風味：口感飽滿，香氣足，柑橘，杏仁，紅茶，余韻回甘。

攪拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須輕柔。

 

前街如何沖煮淺烘、深烘咖啡豆？

前面講到的耶加雪菲科契爾就是采用淺度烘焙的手法，前街沖煮的主要思路，就是以高溫和細研磨去萃取足夠的咖啡物質，但為了避免過萃，選擇了V60這樣流速較快的濾杯。而深烘的咖啡豆，前面也有講過，因為其溶解率較大，高溫下，容易萃取出雜質，故要采用較低水溫，研磨度也要相應調粗壹些，但濾杯要選擇流速較慢的類型，這樣才能保證不會萃取不足。

以【前街咖啡（FrontStreet Coffee）  黃金曼特寧】為例，展示壹下深烘咖啡豆的沖煮細節。

沖煮參數：Kono濾杯、粉水比1:15、15g粉重、水溫88℃、研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也就是三段式註水。第壹段註水用30克水進行悶蒸30秒，第二段註水小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時，第三段繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

風味：層次多變，醇厚幹凈，平衡感高，有強烈的堅果、巧克力風味，濃郁香料和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。

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