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手沖咖啡其中壹大樂趣在於使用不同的沖煮手法去演繹壹杯咖啡。而對於手沖方法相信大家都非常關註。那麽目前傳播最廣泛的手沖手法是壹刀流與三刀流，然我們看看這兩種手法各自有什麽特點吧！

什麽是壹刀流沖煮方式？

壹刀流是很多小夥伴剛剛接觸手沖咖啡時就認識的手沖手法，其沖煮理論通俗易懂，即進行第壹段註水悶蒸後，第二段把目標水量壹次性註完。這需要註意的是，壹刀流並不是指壹段註水，在整個沖煮過程中包括了第壹段的悶蒸註水和第二段的比例註水共兩段註水。而普遍認為壹段註水是用“壹投式”進行表達。

沖煮過程

首先做好準備功夫（溫熱濾杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。若我們使用粉量為15克，粉水比例為1：15，即目標水量為225克。

 

進行第壹段註水，同時開始計時。第壹段註入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。註至30克水時停止註水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段註水，中心向外繞圈呈“蚊香狀”註水，水流保持穩定且垂直，水流使用小水流（約4g/s）。液面平穩地上升，待咖啡液面的泡沫釋被放出來，洋溢整個粉層表面，水柱由最外圈往中心繞圈。直至註至225克水結束註水。待咖啡液全流入下壺後，移除濾杯，結束萃取。

 

壹刀流沖煮方式有什麽特點？

 

1. 突出幹凈、清晰、穩定的風味

通常壹刀流沖煮出的咖啡會比較淡，幹凈，清晰（與多段註水方式橫向對比）。因為壹刀流無太多的手法幹預，相對於多段註水更加能直觀穩定表現咖啡的味道。

 

2. 容易理解，但對註水基本功要求苛刻

這種沖煮手法是最容易讓小夥伴們掌握其理論，但對於註水的穩定性很重要，壹刀流沒有過多的技巧，但唯壹要註意的是對於水流的穩定與水流大小成為影響壹杯咖啡的關鍵。因此壹刀流很適合萌新小夥伴去練習。註水水流控制不好的話會較其它方法更能體現其負面風味。

3. 對於參數更加嚴格

特別體現在研磨度這壹參數上，過粗的咖啡粉容易造成萃取不足，過細的咖啡粉容易造成浸泡時間長而導致的過萃。因此在缺少手法這因素的影響下對於研磨度的拿捏要比其它手法更嚴格。

什麽是三段式沖煮手法？

這是壹種比較常見的沖煮手法，簡單地說，就是把整個註水過程分成3個部分。其中包含第壹段悶蒸註水。以沖煮哥倫比亞的蕙蘭水洗卡杜拉為例，前街使用的參數是15克咖啡粉為標準，粉水比例為1：15，水溫88℃，研磨度為中粗研磨，20號標準篩網通過率為65%。

沖煮過程

首先做好準備功夫（溫熱濾杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。進行第壹段註水，同時開始計時。第壹段註入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。

註至30克水時停止註水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段註水，中心向外繞圈註水，水流保持穩定且垂直，水柱沖擊咖啡粉層時會出現泡沫，本段沖煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個粉層表面，液面拉升至短肋骨根部，本段註水量為100克。

待液面下降至1/2處時開始最後壹段註水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”註水95克，原本深棕色的泡沫轉變成淡黃色的咖啡泡沫，液面同樣回至第二段註水的水位高度。待咖啡液全流入下壺後，移除濾杯，結束萃取。

 

如何判斷再次註水的時間點？

三段式註水會有兩個再註水時間點，分別是第二段與第三段，第二段的註水時間點非常容易掌握，通常是悶蒸後30秒就可以進行第二段註水。而第三段註水比較難掌握，因為沒有壹個固定時間點，壹般是等水位下降1/2或者是2/3的時候再進行註水。

 

水位下降1/2或者2/3時，濾杯內既不會積著太多的水，也不會因為水位下降的太多而露出粉床，從而導致上下層的咖啡粉萃取不均勻；

水位下降了之後，水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進行沖攪，如果水位太高，水柱的沖擊力不夠，會使得咖啡粉床的上層被過度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。

 

三段式萃取有什麽優勢？

1. 加強咖啡風味

在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質，能增強咖啡的層次感。當采用壹刀流沖煮前街花魁咖啡，會表現出明亮的水果酸質，入口是清新柑橘、小紅莓的風味，以及淡花香；可當前街以三段式萃取花魁時，口感則變得圓潤許多，喝起來有奶油草莓、檸檬、香橙，以及紅茶的風味，層次非常豐富。

 

2. 兼容性強

對於大多不同產地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現出咖啡的風味；

 

而對於沖煮者而言，若壹開始註水得比較多，發現水位上升過快時，可以采取分段，拉長壹下沖煮時間，讓水位下降再繼續沖煮，可以避免水流過快而造成萃取不足。

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