越来越多人在家解锁各种咖啡做法，好喝的冰手冲早已不是到店专属，而是随时都能复刻出来的美味。但也有一些新手认为，冰手冲虽然看着很简单，可真正做起来却非常容易翻车，要么少了酸甜度，要么不够冰，要么回温缺乏香气，喝到最后就连咖啡味都变得寡淡。
本次前街用一篇文章来拆解咖啡馆出品的冰手冲，希望能帮助大家快速找到好喝的窍门。
01 咖啡豆
前街当然知道口味没有对错之分，但对于新手来说，好咖啡八分靠豆子，选对材料将能事半功倍。如果让一名咖啡师推荐一支做冰手冲的豆子，相信对方大概率也会把手指向浅~中度烘焙的单品，然后告诉你它冲出来的效果如何如何。由于冰手冲温度低，追求咖啡的清爽、通透以及干净的韵味，香气需在加冰后不被冲淡，适合呈现水果方向的风味，因此与低苦、具有高酸甜口感的咖啡豆十分契合。
上周有位顾客购买了一包前街PWN黄金曼特宁，想知道它冷的好喝还是热的好喝，前街回答道：“你喜欢在癍痧（凉茶）里加冰块吗？”，对方立马捧腹大笑，随后便心领神会地选择了热手冲。虽说前街这个比喻略显不妥，但我们要知道深烘豆的苦味在遇冷后的确会被放大，加冰喝还会缺失高温时的醇厚感，所以较少被采用。
一般来说，我们可以从三种类型寻找：一种是以柑橘、白花风味为代表的水洗浅烘豆，像前街果丁丁合作社、前街翡翠绿标瑰夏；第二种是深色浆果、果汁感突出且带有明显酸质的类型，推荐前街小番茄；最后一种就是复杂度更高的成熟热带水果香气，首选百香果葡萄风味的前街希爪和黑加仑果汁口感的前街大肚脐。
02 粉水冰的比例
在冰手冲里，我们通常会减少热水，调整比例，萃取出更高浓度的咖啡液，然后由冰块来补齐剩下的水量。额外的冰块既负责把热咖啡冷却到位，锁住易挥发的香气物质，也要承担起将咖啡液稀释至适宜浓度的角色。
正式萃取时，前街会在热手冲的基础上调整参数，如果喜欢风味集中的冰咖啡建议采用一条基本公式：冰手冲=咖啡粉+10倍热水+5倍冰块，比如15g咖啡粉就对应100g热水和75g冰块。如果追求清爽的冰咖啡口感，我们可以套用粉水比1:16，将水量和冰块拆分为7：3，即15g咖啡粉热冲的总水量是240g，改为冰手冲则是168g热水和72g冰块，这样能提高咖啡的萃取率，也让浓度降低并使风味拉开。
| 参数 | 口感浓郁的冰冲建议 | 口感清爽的冰冲建议 |
|---|---|---|
| 咖啡粉 | 15g | 15g |
| 总水量 | 225g（1:15） | 240g（1:16） |
| 热水 | 150g（粉量x10） | 168g（总水量x0.7） |
| 冰块 | 75g（粉量x5） | 72g（总水量x0.3） |
03 研磨度
正因为一部分热水被置换成冰块去换取低温，所以将使得后段的风味物质没有机会释放出来，为了弥补萃取上的不足，我们需要以更细的研磨来延长冲煮时间，进而提高香气成分的获取。为了避免偏差太大导致咖啡过萃，研磨度只需在热手冲的刻度上稍微调细，比如前街门店使用的磨豆机是EK43s，如果一款咖啡热冲时的刻度是10，那么冰冲时就把刻度调整为9至9.5；当使用手摇磨豆机C40，一款豆子的热冲使用26格，那冰冲时就调细为24格。
04 冲煮手法
对于冰手冲来说，最大的注水难点就是如何将更少的水量重新分配，然后拉回到2分钟的时间框架，前街通常会分更多段热水或者把控小水流。我们以前面第一个冲煮方案为例：注水前，先把75g冰块装入分享壶，放上滤杯和滤纸，并倒入15g咖啡粉。
第一段，从中心点向外绕圈注入30g热水，闷蒸30秒，要确保全部咖啡粉湿润；
第二段，沿着“闻香”的路径绕圈注入50g热水，尽量保持垂直且柔和的小水流，可以稍微加大转圈的幅度以提高水柱对粉层的搅拌力度，大约45秒暂停注水；
第三段，当滤杯内的咖啡液降到1/3处，就将40g热水以同样的手法绕圈注入，尽量不要让液面超过原先堆起来的粉墙，避免热水从滤杯边缘出逃，大概1分10秒断流，等待咖啡液渗透；
第四段，等滤杯内的水即将流干，就将剩余的30g热水围绕中心硬币大的小圈全部注完，1分35秒结束注水，最后咖啡液将会在1分50秒~2分钟之间全部落入下壶。最后将冰块和咖啡液充分摇晃，使其稀释并适当冷却，就可以饮用了。
05 问题自查
尽管详细的冲煮方案能帮我们降低翻车的概率，但有时候咖啡馆与我们家里的设备始终存在着差距，所以冲出来的味道难免会出现变动。如果你全程按照前街的配方进行，但冰咖啡的口感还是不理想，那么我们可以采取排除法来寻找答案。
如果咖啡有香气，但入口单薄，喝完毫无酸甜感可言，说明可能冰块稀释太多，冲淡了整体浓度，可以试着减少冰块，提前把喝咖啡的杯子放入冰箱冷藏，在降温后立马把冰块捞出；（有条件的情况下，我们还可以采取“隔冰降温”的方法，因为不受冰块融化的影响，所以风味得以更好地保留，就是用起来有点奢侈。）
假设咖啡的酸味尖锐，香气平淡，很可能是热水阶段萃取不足，前街建议将研磨稍微调细，或通过加入搅拌的动作，以获得更多后段的可溶解风味物质。
如果你明明使用的是果酸型咖啡豆，但咖啡喝起来苦、涩居多，入口沉闷，很可能是研磨太细（或磨豆机本身的细粉多），最好将研磨稍微调粗，然后通过增加分段来协调回整体的风味。
- END -
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
