在销售咖啡豆的时候，前街经常听到客人说：“这包咖啡豆什么时候烘的？”“养几天能喝？”“我听说喝之前还要醒一下，醒多久呢？”……会提出这些问题意味着咖啡的新鲜度越来越受重视，也说明大家正钻研如何把握那些美好的风味。
可随着接触的概念越来越多，我们会听到各种不同建议的声音，当中不免掺杂着一些“伪科学”，从而误导大家，所以今天前街专门来聊聊如何科学养豆和醒豆。
养豆的目的
咖啡豆在烘焙过程中，体积随着受热不断膨胀，其结构中积聚了丰富的二氧化碳。研磨之前，这些气体的存在能对咖啡起到一个保护风味的正面效果，避免香气的流失，但在冲泡阶段，活跃的气体反而成了阻挡咖啡物质被萃取出来的障碍，导致热水与粉粒之间无法进行物质交换，冲煮出来的咖啡不但会因萃取不足而风味寡淡，一些花果型咖啡还容易失去明亮的香气与酸质，中深烘咖啡豆则多了些燥感、烟呛味甚至苦涩尾韵，喝起来总有种不舒服的感觉。
所以对于刚烘好没多久的咖啡豆，一般建议先养一下，也就是先不要打开包装，放在阴凉干燥的地方静置几天，让里面的气体慢慢地排放出来。经过一段时间的排气，咖啡豆的风味正值大放光彩的时候，也就是咖啡人常常挂在嘴边的最佳赏味期了。
咖啡风味的「黄金时期」
其实，咖啡豆要养这件事早已成为老生常谈的话题，然而具体等几天却至今为止都没有统一的结论，更不存在什么特定的时间表，大家更多是根据经验来判断。
对于咖啡来讲，风味物质在生豆阶段就已存在，烘焙是将其转化与固定，直到水的接触才把它们从咖啡粉里置换出来，而养豆的核心目的就是让困在豆体内部的二氧化碳先行释放，让冲泡变得更加容易。因此，“养”的关键在于掌握咖啡豆在烘焙之后何时风味会达到最佳状态。
通常情况下，二氧化碳在烘焙完成后的头3天内极为活跃，遇水排气的波动非常剧烈，因此无论哪种类型的新鲜咖啡豆都建议过了该阶段才开始冲煮。3~5天的时间足矣让最活跃的那部分气体进入稳定状态，当二氧化碳的释放开始变弱，咖啡的香气与口感就会在7~15天内达到巅峰，过了这个峰值（烘焙后20天以上），咖啡开始氧化，风味的阈值又将往下走，而到了第50天后，它将逐渐归零。
这也是为什么每当有“小白”提问咖啡要养几天时，前街都会让对方到手就喝，只有感受过新鲜味道和最佳状态的区别，才能真正理解“养”的意义。
科学养豆
当我们知道了咖啡的烘焙日期，想确定最适合你的风味黄金时间，接下来要关注的就是烘焙度和冲泡方式了。咖啡的烘焙度越深，豆体膨胀率越大，内部二氧化碳的生成量较多，所以相应的养豆期要稍微长一些。比如前街沃卡、前街黑莓、前街果丁丁这些花果型咖啡在第4天就可以喝了；而中深烘的前街皇后庄园、前街蓝山一号则可以养到第6天再品尝。
另外，你还要考虑咖啡的做法。对于比较温和的手冲、滤泡萃取，气体有更多机会释放出来，养豆时间可以短一些；
但对于只有短短几十秒萃取时间的意式咖啡而言，任何因素的轻微变化都会对结果造成明显的影响，所以浓缩咖啡的养豆要求通常更苛刻一些。如果咖啡豆没有经过充分排气，你会发现特别新鲜的豆子难以萃出细腻绵密的深褐色油脂，反而带来的是大量粗糙、快速消散，甚至发硬结块的泡沫，这不仅不利于制作奶咖时的融合，喝起来还会表现出单薄且带有杂味的负面口感。
在这一方面，前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，经过中间层层运输后，大伙儿到手时往往已经有了3天至6天的养豆期。如果是浅~中烘并且以常压式萃取冲泡的咖啡（手冲、法压壶、聪明杯），这时就可以开始享用了；如果烘焙度偏深，建议放多个两三天；而假如是中深烘焙以上的意式豆，最好养足7天再开袋萃取。
关于养豆天数，业内总是议论纷纷，前街就曾听过有人说：“咖啡豆越养越香”，“xxx咖啡豆要养两个月”。说实话，绝大部分咖啡豆若经过漫长的60天，气体早已消散殆尽，香味也跟着流失，那么这种“养豆”显然是不成立的。所以如果你没有十足把握，前街不建议跟着实操。
咖啡的醒豆
喝过红酒的小伙伴或许对它品饮的一个步骤很是熟悉，那就是“醒酒”。通常而言，这个动作是为了让葡萄酒与空气接触，促进酒液中的各类物质被适当氧化，经过一段醒酒时间之后，单宁的涩感稍微减弱，红酒中的香气分子变得活跃起来。而在咖啡豆的世界里，也同样有“醒”的概念，它的目的跟养豆一样，都是为了排出活跃气体带来的干扰。
醒豆通常会在咖啡“极新鲜”的情景下出现，比如刚烘好1~3天的时间，有人心急想品尝它，就可以把咖啡豆从袋子中取出或直接敞开封口，让它与空气直接接触，从而加快二氧化碳的排放速度。但由于咖啡豆拥有密不透风的完整结构，二氧化碳排放速度缓慢，所以人们经常为了促进它与空气的接触面积，就会直接研磨成粉来加快进度，这时“醒粉”不免为一种比较高效的应急手段。
需要注意的是，咖啡豆研磨成粉意味着香气物质也会一并加速挥发，所以“醒”是有一定风险的。对于烘焙度偏深的意式豆，当它还未达到理想的赏味阶段，我们可以提前打开包装袋让冲鼻、刺激的气体先行释放，30~50分钟后再冲煮；
而对于过于新鲜的手冲豆，前街建议大家采用“醒粉”的方式，但千万不能太激进，首先把磨好的咖啡粉放在空气中，顺便帮它盖好避免有异物落入，然后放在常温下15~20分钟，随之每隔5~10分钟闻一下，去感受每个阶段的变化，直到咖啡中的香气变得清晰与柔和时，便可以开始冲煮了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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