提问：咖啡为什么要拉花？
抢答：拍照、发朋友圈、装……
有人说，拉花就是为了好看，价格能定高一些，图案如何也跟咖啡的味道毫无关系；但有人却认为，一杯咖啡好不好喝，从表面的拉花就能预判了。到底谁才是对的呢？
先抛开味道不谈，拉花的诞生的确是出自咖啡师对颜值的追求。上世纪80年代，意式咖啡机技术趋于成熟，蒸汽棒已经能让咖啡师打出绵密带光泽的奶泡，大卫·休谟（David Schomer）在美国的西雅图开了家小型咖啡馆，某天在制作浓缩奶咖时，碰巧将最后的白色奶沫在液面上形成了好看的“心型”，于是他便开始潜心研究如何在拿铁上形成图案的手法，渐渐摸索出了一套咖啡绘画技巧，这也让咖啡馆的生意变得日益火爆。
在90年代，美国陆续举办咖啡师竞赛，里面就包含了单独的拉花项目，并且当时的媒体和咖啡杂志将其称为“Latte Art”，即“拿铁艺术”，这一概念很快得到传播，成为了体现咖啡师技艺和咖啡品质的视觉符号。如今，不仅世界咖啡师大赛会将拉花设为评分项目，还专门设立了世界拉花艺术大赛，促进选手们不断创新出更多复杂的图案。
相信很多人一开始都认为咖啡苦不拉几，而将它拒之门外，直到拉花的出现才慢慢拉近了彼此的距离。虽然已经记不清初见咖啡的具体时间点，但第一次接触拉花的场景却历历在目：当咖啡师左手托住陶瓷杯，右手持着拉花缸，先是把咖啡摇晃几下，并将牛奶倒出，然后在浓缩上绕圈、压低、晃动，最后往上一提收尾，短短十秒内，一个精致的白色图案就被“绘制”在了拿铁上面，看得人赏心悦目。那时候前街就已经暗自发话，要学会它！！
一杯咖啡品质如何受很多因素影响，最重要的固然是它本身的味道与香气，如果这两方面都做好了，拉花的确可有可无。
出于好奇，我们曾以前街果丁丁SOE做了两杯热拿铁，确保萃取参数、比例、奶泡厚度与温度相同的前提下，分别一个拉花一个不拉花。除了因为先后顺序的细微差异以外，两杯咖啡无论风味、触感还是浓度上都几乎一致，喝起来带着柑橘类的清香，大口品尝能感受到黄杏、白茶、坚果的味道，咖啡液与细腻奶泡形成了如同橙子味威化饼般的质感。由此可见，拉花并不会让咖啡变得更好喝，两者的味道依旧只受牛奶和浓缩本身的影响。
但话又说回来，我们评判一道菜优秀，往往会用到「色香味俱全」来形容，「色」之所以位列第一除了因为我们在品尝之前可以让眼睛先行享受，并做出初步判断。拉花也一样，图案好看不仅会为咖啡加分，一般还将被认为咖啡师技术过硬，出品品质有保证的依据。
追求优质拉花的重要前提是打发出细腻绵密、流动性好的奶泡，这种奶泡被称为microfoam，也叫“丝绒奶泡”，其单个直径通常小于50微米，肉眼几乎不可见，触感如丝绸般顺滑。而要实现这一点，除了需要以新鲜全脂牛奶作为原料，更依赖咖啡师对蒸汽棒角度、蒸汽强度、打发时间与温度的精准控制。
只有奶泡品质过关了，它才能与浓缩咖啡的油脂更好融合，带来顺滑醇厚、如奶油般包裹舌尖的饮用体验。若奶泡打发不足，气泡粗大、质地松散，不仅难以完成精细拉花，入口时也会产生“豆腐渣”般的颗粒感；若打发过度，则会导致奶泡变干、流动性丧失，将破坏整体口感平衡。
另外，拥有标准拉花的拿铁要想达到纹路分明，线条干净利落，它周围一定要形成清晰的“黄金圈”，而它的前提就是将咖啡与牛奶融合均匀。如果液面的颜色深浅不一，还有渐变过渡出现许多模糊的白色，那就说明融合不均匀，这时就会影响拿铁的味道与口感了。
虽说漂亮的图形并不会让咖啡卖得更贵，但一杯好的拉花拿铁，是视觉与口感的兼顾，一种平衡的艺术。所以，在不影响咖啡风味口感的前提，适当地制作出简洁好看的拉花拿铁，是会使人的心情变好，味道加分。
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