冲煮咖啡的时候，我们会通过绕出不同大小的圈来注入水流。这一动作是为了让堆积在底下的咖啡粉受到冲击，从而翻滚，让其受水面积增加！更好的释放体内的芳香物质。简单来说，注水时的绕圈，便是为了增加萃取而应用的动作。
但这种增加萃取的方式比较柔和、稳妥，久而久之难免会人感到平淡，容易产生一些“大胆的想法”！那这个时候，我们不妨试一下，通过“暴力”，来强制让咖啡粉释出物质的——「搅拌法」吧！
「搅拌法」的搅拌，跟我们常规的绕圈注水搅拌有些不同。它是通过热水以外的异物来直接对粉床进行搅拌的一个动作！进而提升萃取率。可能很多人会认为，搅拌法的发明者是我们中国台湾省的“疯狂咖啡师”「Amis」，但其实不是哦~他做的事情是将搅拌法在国内传播开来，而真正的搅拌法发明者是诞生于澳洲的一位咖啡师-「Matt Perger」。
Matt Perger在2012年世界咖啡冲煮大赛上获取了冠军后，便在国外的视频网站上，跟大家分享了获得这次冠军的关键，也就是搅拌法。（没有玩过搅拌法的朋友们，可以按照这个视频的参数复刻一下~）视频里的他在往粉床注入闷蒸的热水后，立即采用了木棒对粉床进行上上下下、左左右右的快速搅拌，这个便是搅拌法的具体操作！而当视频一经发布后就好似发射了一支穿云箭一般，吸引了无数咖啡界的知名人物“响应”。各界大佬纷纷将搅拌法投入冲煮使用！有来自挪威知名的北欧浅烘教父-「Tim Wendelboe」；美国的烘焙灵魂人物-「Scott Rao」；2017年的WBC世界咖啡师大赛冠军-「James Hoffmann」；以及，我们中国台湾的知名咖啡师-「Amis」。他们无一例外，都是在闷蒸的时候，将搅拌法加入其中，也因此，「搅拌法」还被人们称为-「闷蒸搅拌法」。
在我们得知了搅拌的作用是能够增加咖啡的萃取率后，便会因为大佬们的共同操作而诞生出这样的疑问：为什么要在闷蒸时搅拌？几乎所有的手冲冲煮方式都有着两段或以上的注水段落，大致归纳起来其实就是分为闷蒸阶段和萃取阶段。所以才让人感到好奇，为什么这些业界大佬都选择在闷蒸的时候搅拌？难道会比在其他阶段搅拌更好喝吗？
其实无论是一刀流也好，三段式也罢。它们在闷蒸后的主萃取阶段都能够通过大量的热水注入，将咖啡粉翻滚，让萃取均匀。但在闷蒸的时候，大家都会为了防止热水因为二氧化碳的阻碍导致物质萃取过少，造成“浪费”，所以人们只采用了少量热水进行闷蒸。
但是，问题就出在这里。这少量的热水很可能并不会全部向下渗透，因为水具有惰性，会自动流向容易流动的地方！所以一旦粉床的分布出现了漏洞（这里多，那里少），有着能令水“偷跑”的通道，那这部分用于闷蒸的热水就会从这个地方尽数流出！因此，即便你在表面上看到的是被热水完美覆盖的粉床，但实际上很可能在粉床的中间，或是其他地方有一个完全干燥的空间没有被水浸泡到。这就导致了后续萃取时，受到热水浸泡的粉床在源源不断的释出物质，而闷蒸阶段干燥的粉床则才刚刚开始释放气体！「通道效应」，讲的就是这种状况。而闷蒸时的搅拌，有一部分原因就来自于这里——「让粉床排气更加均匀」。
除此之外，还因为咖啡的酸甜物质溶解速率较快，在闷蒸阶段搅拌有助于让它们一开始就大量释出，从而让整杯咖啡的果汁感更加饱满！天底下没有十全十美的冲煮方案！有很多冲煮方式看起来接近完美，其实单纯只是它的优点过大，让缺点直接被掩盖掉。而搅拌法的缺点就十分明显—容易过萃！因为搅拌法是一个借由外力，强制增加萃取效率的方式。如果在不够了解的情况下，贸然加入了搅拌技法，那么很有可能你将会获得一杯过萃的苦涩咖啡！过多的搅拌会让咖啡粉过度“透支”，将本来不该尽数萃取的苦味物质全部萃出；或是由于搅拌幅度过大，让咖啡细粉堆积在了下层堵住滤孔，从而延长萃取时间，导致过萃！所以搅拌法的使用十分看重咖啡师对于搅拌的了解，以及参数的应用！
除此之外，还有一点值得注意的是，那就是「搅拌时的粉床水量」！搅拌法在闷蒸时注入的水量需要比常规闷蒸更多一些！因为当注入水量不够的时候，可能还没等到你的勺子伸进粉床，水就已经尽数渗透到下壶的容器中。因此，在决定将搅拌法应用在闷蒸阶段后，我们需要降低其他段落的注水量，将这部分热水“移交”给闷蒸阶段，这样才能够保证搅拌效果的作用！
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