每到秋冬季节，「美拉德色系」总会掀起一波潮流！美拉德色系指的是食物在烹饪过程中，因为美拉德反应而出现的颜色变化。棕、褐、橙、黄便是这个色系的主要色彩。咖啡豆也属于食物的一种，所以当我们在烘焙咖啡豆的时候，也会产生美拉德反应。那么问题就来啦：这种反应，会给咖啡带来什么样的效果呢？
美拉德反应（Maillard reaction）也叫「梅纳反应」、「非酶促褐变反应」！它是由法国化学家L.C.Maillard于1912年提出。指的是当糖类化合物与蛋白质，或氨基酸受到高温烘烤后所产生的反应。该反应会生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，以及多数小分子物质。它们会让食物演变出非常丰富的香气分子，以及多元的颜色变化。将它套用在咖啡豆上也是一样的道理。
咖啡豆的烘焙过程一共可以总结为四个主要阶段：脱水期、中继期、一爆、二爆。而美拉德反应的开始，便是在咖啡生豆脱水完成时。在美拉德反应开始作用后，豆子会退去原来的青绿（或浅黄色）转而染上黄色。因此，这个节点常常被人们称为：「转黄阶段」。随着烘焙进程的增加，黄色又会逐渐转变成褐色。然后就像开头所说，除了颜色的变化，咖啡的香气物质会因为受热而降解再聚合，生产出新的芳香物质和化合物，并且，这件事情是不断重复的。所以芳香物质就会像滚雪球一样，越滚越多！经研究表明，此时演变的物质数量高达600余种！花香、果味，便是在这一阶段形成的芳香物质。所以可以看出，美拉德反应的主要作用便是给咖啡豆提供丰富的香气物质。
前街在这里要提及一个误区，那就是在咖啡豆的烘焙过程里还有另一个重要反应-「焦糖化反应」，它是在一爆即将开始的时候出现的。这就导致了很多朋友都会误认为，美拉德反应的始，终节点是在转黄阶段，到一爆开始前。但其实，它从转黄点开始，就会一直持续到烘焙结束，只不过因为焦糖化反应的出现，放缓了它的作用效率！焦糖化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在的条件下，被持续加热到了熔点以上，分解并形成全新的分子化合物。这个反应会从171°C时开始，界时刚好是炉中豆子即将一爆的节点，因此前街才会说，它会在一爆开始前发生。焦糖化反应会让豆子产生出芳香物质二乙醯，这个物质是奶油香气的主要来源；还有呋喃类化合物，这个物质则是焦糖香气的主要来源；以及羟甲基糠醛，它是蜂蜜、果汁等酸甜香气的主要来源。它同样也会作用到烘焙结束！但值得一提的是，如果烘焙过于深入，就会让焦糖化过度反应，发展成碳化，这将导致咖啡出现十分明显的焦苦味道。
当咖啡豆在一爆开始后，任意时间点都可以结束烘焙让豆子出炉！出炉时间越早，豆子的烘焙程度就越浅，烘焙程度越浅，焦糖化反应就越少！少了焦糖化反应带来的香气掩盖，花、果风味就越明显；而出炉越晚，咖啡豆的烘焙程度就越深，焦糖化反应就越重！反应越重，它所带来的坚果、巧克力焦糖等风味就会越重，同时，还会让咖啡口感因为大量油脂的存在而更加醇厚~这就是焦糖化反应的作用！
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