前街发现，有些朋友冲煮咖啡的时候经常会在水滴完之前，就将滤杯移除，不让滤杯里的剩余液体加入下壶的咖啡液。据他们所说，这样做能够让咖啡不苦，更好喝！于是很多小白朋友依葫芦画瓢，开始学习起了这样的操作方式。
在咖啡液还未滴滤完毕的时候移除滤杯，这个操作我们称之为「截流」。顾名思义，就是截掉尾段的流水。通过舍弃后面这部分咖啡液来让咖啡规避尾段可能会带出来的苦味，让其干净度更高，简单来说就是获得更高的味道容错。那么，截流的效果真的有这么好嘛？
从某种程度上来说，使用截流确实能够规避苦味，增加容错。但是，它并不是在任意情况下都够随意使用的方式，一旦应用不当，很容易就营造出反面效果。很多刚入门的朋友会习惯专注于冲煮时间，认为2分钟以后萃取出的咖啡液，都会以苦味物质为主。因此当萃取时间超过2分钟后，他们就会手起“杯”落，将滤杯移除，即便里面还有较多的热水还未滴滤完毕，即便粉水比例没有达到设定的目标！或是已经养成了截流习惯的朋友，无论冲煮咖啡的数据如何，当最后一段热水达到了限定的水位，他们就会将滤杯移除，然后通过加水来补足比例。
这两种使用目测的随机性操作前街并不推荐！虽然前街会将自己的冲煮时间控制在2分钟±10秒的时间里，但只是因为在这段时间里完成冲煮的咖啡，味道上有着较高的容错率，而并不是说超过这个时间范围萃出的咖啡就一定会苦！就和金杯萃取的理论一样，没有任何证据表明，不在金杯萃取范围内的咖啡就不好喝~这里需要再重申一点，咖啡物质的释出并非是最后释出苦味，而是在酸、甜物质释出完了以后，苦味还留有余量，所以还在释出。只要我们萃取效率正常，那么即便超过了设定的冲煮时间，尾段的咖啡也不会以苦味为主。我们可以通过冲一壶咖啡，单独截取它的尾段咖啡液饮用来验证这一点。
而错误的截流使用方式会导致咖啡缺少了这一段被截掉的物质，酸、甜，以及能够提高醇厚度的苦味物质。即便通过by pass补足水量，也仅仅只是将原来的咖啡浓度稀释，淡化，并改变整个冲煮的比例结构，看起来是补回了1：15，实际上稀释的浓度要远远超过想象！所以喝起来寡淡、单薄，便是这些错误使用截流的常见情况！
一般来说，截流的使用情况主要分为两种：主动和被动。主动指的是在特定的参数，特定的萃取方式下，我们主动使用截流配合冲煮。比方说，咖啡的萃取比例计量方式是「粉液比」而非「粉水比」，当下壶的咖啡液达到了目标重量后，我们就需要主动使用截流。
因为这杯咖啡已经达到了设定的目标比例，萃取率也处于一个十分适宜的范围。如果不通过截流截断咖啡液，那当这部分咖啡液加入后不仅很容易会将苦味给带出来，还会因为比例的失调导致咖啡浓度稀释过多，造成味道寡淡；或是像赛场上的选手们，特地提高了冲煮的萃取率，再通过截流来规避苦味，这两种主动都是通过调整冲煮方式来使用截流！而被动是最常见的截流使用状况！被动的意思是，其他因素的出现导致你不得以，不得不使用截流。最常见的就是当一杯咖啡的冲煮出现了堵塞、下水慢的情况，导致萃取时间大幅拉长。因此你就需要通过截流，来规避因为时间过长尾段苦味物质的介入。
所以，前街要分享的是，截流的使用是带有一定的目的，它可以是你调整了萃取参数、提高了萃取比例、使用某种冲煮方式，或是不得已而为之。并非为了想要截掉而截掉~
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