在意式咖啡的制作中，为了能让咖啡的萃取更加稳定，我们会通过布粉、压粉的方式来让咖啡粉在粉碗中的分布更加均匀，这样就可以减少通道效应，减少萃取不均匀的情况出现。虽然只是简单的两个动作，但其中蕴含的学问还真不算少，特别是关于压粉：“要用多大的力填压”、“如何才是正确压粉”等一直是大家在刚入门时津津乐道的问题。所以今天前街就打算跟大家分享一下，在填压咖啡粉时，我们究竟需要使用多大的力！以及该如何操作，才能做到正确的压粉。我们之所以需要压粉，其目的在于通过压力来让粉碗中的松散咖啡粉变得更加紧密，从而让热水能够均匀渗透，进行相对均匀地萃取。那很多朋友之所以会对压粉的力度产生疑问，其主要原因是大家认为，压粉的力度会影响到萃取时间，力度越大，萃取时间也就越长。因为当压粉力度越大的时候，咖啡粉就会变得更加紧密。而当咖啡粉之间变得更加紧密以后，水流的通道就会减少，水流的通道少了，热水通过粉饼就需要更长的时间。那么事实果真如此吗？显然不完全是。压粉的确会影响到咖啡粉的紧密度没错，但这个影响其实会比大家想象中的要小很多。大家可以看一下前街之前做的一个实验。前街萃取出了三份浓缩咖啡，每份使用的粉量、萃取出来的液量一致相同，都是用20g粉萃取出40ml的咖啡液，区别仅在于它们使用的压粉力度：一份没有填压，一份使用了2kg/约20N的力，还有一份则是使用了15kg/约147N的力。虽然三组的力量区别巨大，但是呢，萃取咖啡使用的时间却几乎相同，分别是29s、30s、30s。那萃取率和味道上自不用说，除了没有填压那份会有轻微的不同以外，其它两份的表现都是相当一致的。那为什么会出现这样的情况呢？其实道理很简单！咖啡机在萃取时会向粉饼施加的压力是在9bar左右，即9个大气压。9个大气压的力量施加在一块直径为58mm的粉饼上，产生的压力约为2380N，换算成公斤也就是242kg左右。那在242kg的力量面前，无论是2kg还是15kg都显得微不足道。不仅如此，还有一个要素值得注意。据前街查阅到的资料显示，La Marzocco之前在设计带自动填压的Swift磨豆机时，有特地做过填压的力量实验。测试的力量从2磅到30磅。然后发现，无论使用多大的力量填压，粉饼底部几乎是不受力的。之前一位博主就举了一个非常不错的例子，就好比汽车冲撞实验，车身的挤压和变形本身就是吸收了能量的结果。所以呢，只要我们使用的力可以确保能将粉饼填压紧实，那就不用过于纠结。前街更建议大家将重心放在如何将粉饼填压平整这一块，即如何做到正确的压粉。讲道理，前街这里提到的正确压粉其实并不是指某个正确的动作，而是指将粉填压平整。只要能将粉碗中的咖啡粉填压平整，其实你用什么样的动作都无所谓。因为从咖啡机冲煮头出来的热水虽然是垂直向下滴落，但在渗透粉饼时，这些热水会寻求阻力最小的地方渗透，如果粉饼不够平整，那么就容易造成不均匀的萃取，出现通道效应。当然，光压粉不布粉是不行的！如果只压不布，那么即便最终能够压出一块平整的粉饼，但它不同的区域的密度也会不均匀，依旧容易产生通道效应。所以我们需要先布好粉，再压粉。如果大家是刚入门的小白，不知道该如何做到均匀布粉、压粉，那么不妨参考一下前街下面分享的这套动作，兴许能够给你带来一定的帮助。在没有使用接粉器的情况下，我们接出来的咖啡粉在粉碗里的分布一般都是某个地方集中的多，某个地方的咖啡粉非常的少。那像这种情况我们就不能够直接去布粉，因为布粉器的使用会施加一定的压力，造成一定的填压。正确的做法是先用手指轻拨一下咖啡粉，把溢出的粉拨至粉稀缺的区域。然后再从侧边轻轻地敲击一下粉碗，让粉碗中的咖啡粉能够落到属于自己的“位置”里。最后再使用布粉器进行布粉！这样布粉的环节就算完成了。随后，我们要做的就是拿出粉锤压粉。前面前街说到，只要你的施力均匀，那么无论什么样的布粉姿势、握法，都能够随意使用。但如果你目前还做不到，那么可以复刻一下前街下面这个压粉手法，这也是最多人在使用的一个压粉方式：首先，我们将粉锤放入粉碗，然后使用中指、无名指、小拇指握住锤柄，然后食指和大拇指分别放在粉锤的两个对立边缘。到了压粉阶段时，食指和大拇指需要同时触碰到粉碗和粉锤，因为这样能够保证我们均匀施力，随后将力量集中在食指和大拇指，往下按压。OK，这样压粉的步骤就算完成了。因为大多数粉碗都会带有一个刻度线，所以大家在压完粉以后可以观察一下粉饼和刻度线的距离，是不是每个区域的距离都一致相同。如果是，那么恭喜你，做到了正确压粉；如果不是，我们则需要回忆一下刚刚压粉时的细节以及粉饼倾斜的角度，看看究竟是需要改善哪里，才可以做到均匀的压粉。
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