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咖啡风味

发布时间:2022-07-04 前街咖啡 4

如何描述咖啡风味

近几年国内咖啡行业迅猛发展,即使是在发生黑天鹅事件、百业普遍不好过的情况下,国内咖啡市场依然保持着稳定增长。那么作为普通爱好者,面对商家的宣传,又该如何品评一款咖啡豆呢?


在喝咖啡以及购买咖啡豆的时候,我们经常会看到关于一支咖啡的相关信息,其中包括咖啡的风味描述,例如前街咖啡中的耶加雪啡产区的果丁丁合作社是柑橘、茶感,水洗翡翠庄园蓝标瑰夏是花香、茶香等,这些都是可以帮助我们了解一支咖啡豆味道的信息。


但是风味描述也仅仅只是品鉴一支咖啡豆味道的其中一项,作为从业人员,除了风味之外,还需要对咖啡的包括香气等项目作出客观的判断,从而判断咖啡豆的品质或者把控门店出品的质量。


 咖啡有哪些维度可以判断呢?前街咖啡拆解了业内常用的杯测表,从以下7个纬度为大家讲解。


 

香气

香气指的就是我们依靠嗅觉所获得的体验,分为干香和湿香。干香即为咖啡豆刚研磨完之后的香气,湿香即为萃取完成的咖啡液的香气。香气作为最先感受的体验,其强弱程度以及类型也能最直接反应一支咖啡豆的品质。


前街咖啡在杯测的时候,会先将咖啡研磨成粉放入杯测碗中,以感受咖啡的干香,例如洪都莱斯的雪莉酒桶咖啡豆在干香时就带有明显的酒香以及巧克力气息。


接着在注水后萃取4分钟,时间一到便进行破渣,进行湿香的判断,而像是巴拿马翡翠庄园的水洗瑰夏这时都会展现出惊人的花香,记忆犹新。



酸度

酸度指的是我们五感中的酸,同时也可以形容舌两侧分泌唾液的多少。


酸这一方面除了形容咖啡酸的强弱之外,还会形容咖啡的酸质,例如我们会描述耶加雪啡的咖啡会带有柑橘酸,肯尼亚的咖啡会带有明显的莓果类酸质。


前街咖啡需要提醒,酸度并不是评价一支咖啡好坏的唯一标准,并不是越酸越好,咖啡的酸度也受烘焙程度影响,前街咖啡中比较具有代表性的黄金曼特宁,为了突出该产区的醇厚度以及草本香料风味,选择较深的烘焙程度,而酸度则会大大降低。


 

干净度

干净度指的咖啡没有任何缺陷的味道和不愉悦的味道。咖啡有泥土霉味、药碘味、洋葱味、橡胶味等不好的味道都表示咖啡不够干净。


无论是COE或者SCAA的杯测体系中,干净度都是占据非常重要的地位。前街咖啡也深表赞同,无论咖啡的风味再突出再精致,如若夹杂着令人难以忍受的味道,必将给整体体验大打折扣。


 

甜度

甜度指的就是五感中的甜,甜度反映了咖啡在采收的时候是否在最佳的成熟度的时候采收,也表示有没有参杂不成熟或者过熟的果实进行处理。优良的甜度表示咖啡的品质优良。甜的表现种类也有很多种,如甘蔗甜、蜂蜜甜等。


而近年来日晒处理的咖啡豆凭借高甜感获得不少咖啡爱好者的喜爱,像是今年巴拿马翡翠庄园新增了日晒的蓝标瑰夏,前街咖啡在杯测的时候,可以感受到有明显的百香果风味,以及高甜感令人惊喜。

 


口感\醇厚度

口感指的是口腔的触感,口感并不指代味道,是一种口腔感受的体验,如触感、油脂感、粘度和醇厚度等,这些都可以反映咖啡的口感。可以以水和牛奶为例子去分辨口感的区别。


其中黄金曼特宁等的口感比较醇厚,而肯尼亚阿萨莉亚则更像是果汁般的口感。


 

风味

风味指的是我们喝到这款咖啡的整体感受。


结合各种如嗅觉和味觉所产生的感受。这些直接反映了这款咖啡的味道,也是描述咖啡味道特色的直接依据。


例如瑰夏咖啡会带有明显的花香和茶感,危地马拉的咖啡会带有烟丝感觉,肯尼亚的咖啡以莓果类的风味著称,哥伦比亚玫瑰谷让人联想到草莓的香气,而洪都拉斯雪莉则更像是酒心巧克力。


 

余韵

余韵指的是喝完咖啡后残留在口腔的各种味道和香气。如果好的风味停留很久,我们可以描述这款咖啡余韵悠长。


 

平衡度

平衡度指的是咖啡的各项指标是否均衡。


例如是否会过酸或者苦度比较突出,这些都是我们形容这款咖啡是否平衡的依据。平衡感也是判断咖啡整体体验的地方,酸甜苦三者平衡会是一个比较好的额体验,缺乏甜感会让酸变得尖锐,太多的苦则会盖过咖啡的其他体验,因为舌头对苦更敏感。


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