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曼特宁咖啡冲煮

发布时间:2022-07-04 前街咖啡 29

香浓醇厚的咖啡中,许多人会对印度尼西亚的曼特宁咖啡印象深刻。确实,曼特宁咖啡这个名字也算是威名远播,是亚洲咖啡中的典型代表,受到许多人的喜欢。伴随着盛名,不过也有许多人是慕其名而品,止于其味。


曼特宁咖啡冲煮


为什么呢?其实就如前街咖啡所知,像曼特宁咖啡是深度烘焙的,像这类深度烘焙的咖啡很容易冲出了苦味出来,冲煮参数和手法没掌握好,冲出来的曼特宁容易香而不醇,苦而不滑。那么,这类的豆子要怎么冲才会好喝呢?要冲好一杯好曼特宁,了解从豆子到杯子详细很重要,下面是前街咖啡的经验分享。


冲好一杯咖啡关键是知己知彼

 

了解咖啡的信息对于冲煮来说是至关重要。曼特宁并不特指一个豆子品种,也并不是产地的名字等,是一次阴差阳错地把种植咖啡的曼代宁族(mandheling)的音误译过来的。现在曼特宁咖啡一般是指印尼北苏门答腊岛的阿拉比卡咖啡豆。

 

在前街的豆单上一共有林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁这四款曼特宁咖啡,下面前街就简单地介绍一下这四款曼特宁咖啡的区别:


曼特宁咖啡冲煮


林东曼特宁:产自林东产区的曼特宁咖啡豆,等级为G1(印尼咖啡分级等级最高),能表现出印尼曼特宁咖啡基本的产区风味。

 曼特宁咖啡冲煮


黄金曼特宁:是印尼PWN咖啡公司的产品(黄金曼特宁商标为PWN公司所有),引进黄金曼特宁咖啡生豆都会附带一张PWN公司的证书认证(辨认真伪)。黄金曼特宁咖啡豆产自亚齐伽佑山,等级G1,采用3次手选工序,保证颗粒硕大饱满(19目),少瑕疵。表现出非常干净醇厚的口感与高甜感的高品质曼特宁咖啡。


曼特宁咖啡冲煮

 

老虎曼特宁:产自亚奇省的塔瓦湖一带,老虎曼特宁的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁。所有也是一款高品质的曼特宁咖啡豆。


曼特宁咖啡冲煮

 

陈年曼特宁:采用了陈化处理,正常处理完毕的曼特宁咖啡再放入恒温仓库进行2-3年的陈化处理。陈年曼特宁经过陈化后,酸度变得十分柔和,焦糖的甜感变得明显,口感则更为圆润,容易入口,就像是熟普一样。


曼特宁咖啡冲煮

 

湿刨处理增添口感

 

湿刨法是印尼独有的咖啡处理方式,也算是多雨潮湿的印尼一种因地制宜的处理方式了。湿刨法是前期先做水洗处理,在把带羊皮的咖啡豆晒至半干燥状态把羊皮刨掉,再进行干燥处理,好处是大大缩短的干燥时间,使得咖啡豆的酸味大大降低,醇厚度明显增高,焦糖香气明显,略带草本清新的香气。


曼特宁咖啡冲煮

 

那么曼特宁咖啡应该如何冲煮?

 

前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。前街会在器具选择、各项重要的冲煮参数进行解说,使用的是黄金曼特宁进行演示。


曼特宁咖啡冲煮

 

在滤杯的抉择上,前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨是由底部延伸至中部,上半部分是光滑的滤杯壁,这样当滤纸贴合滤杯后,水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走,提高口感醇厚度。


曼特宁咖啡冲煮

 

前街使用的粉量依旧是15g,咖啡粉量并不是越多越好,也不是越少越好,具体要视滤杯规格而定,前街使用的是1-2人份的滤杯,在粉量为15-20g为合理冲煮粉量,在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。

 

在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,尽管有的会建议使用1:13或者更小的粉水比例,但是前街在之前的文章有表面,浓度与醇厚度没有必然的联系。而且过浓会让人引起不适。因此使用1:15的粉水比例也能很好地表现出曼特宁的醇厚口感。

 

在咖啡研磨度上,前街会使用20号筛网通过率为70%,冲煮黄金曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为黄金曼特宁采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。


曼特宁咖啡冲煮

 

在水温的选择上,前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理,过高的水温容易出现焦苦味,过低水温则显得咖啡平淡,而且会出现不愉悦的败酸味。


曼特宁咖啡冲煮

 

冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,最后一段注入95ml,提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。



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