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肯尼亚咖啡豆冲煮

发布时间:2022-07-04 前街咖啡 15

肯尼亚咖啡豆风味特点描述 阿萨莉亚AA豆品种小番茄水温研磨程度

伴随着精品咖啡概念的走红与流行,强调地域之味即豆子本身味道,成了人们的共识,至少有一部分。而2000以后第三波浪潮强调原产地和浅烘焙风味,许多原产地咖啡越来越为人所熟知,这之中肯尼亚咖啡是以明亮的酸质而出名。


如果你想喝到果汁般的咖啡,选择肯尼亚咖啡豆准没错。当然,想要冲出肯尼亚饱满的酸质,还有那小番茄的味道,还是要学习一下该怎么冲泡这款豆。


第一步,当然是认识这款豆有什么的特点,这样才能因豆制宜。如果你是前街的老朋友,你肯定会留意到前街的豆单,许多大产国的咖啡种类至少2款以上,而肯尼亚只有一款常备,就是阿萨莉亚。这是因为肯尼亚它真正做到了全国统一的风味。


肯尼亚咖啡豆冲煮


从地图上看,肯尼亚的北边邻居是遍地野生咖啡树的埃塞俄比亚,但肯尼亚并没有这么优异的先天条件,肯尼亚种植咖啡的历史并不长,从20世纪初开始到现在也才120年,与云南差不多,但是发展却有着不一样的进程。


在上世纪30年代,肯尼亚通过斯科特实验室筛种,选育出SL28SL34全国推行种植。这一点很重要,种瓜得瓜,种豆得豆,SL28SL34这两个品种拥有非常优异的莓果类酸质,后来还被一些中美洲庄园移种,去年的哥斯达黎加COE冠军豆的品种就是SL28与瑰夏。


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此后,肯尼亚为了提高抗病(虫)性,肯尼亚咖啡研究所在1985年推行新品种Ruiru11,并在一些地区推行种植,Ruiru11大家可以理解成肯尼亚版的卡蒂姆。前街在杯测混有Ruiru11的肯尼亚咖啡豆,风味上的表现酸甜感略逊,略带杂感。这也证明了品种对于风味是有明显的影响。


造就肯尼亚咖啡中明亮的酸质,前街认为离不开它们的特色水洗处理法——K72水洗。正常的水洗工序是在发酵水池浸泡24-48小时就干燥。而肯尼亚的工序是先进行24小时的水洗发酵工序,然后清理脱落的果胶,在干净的水池再发酵24小时,之后再次清理,再发酵24小时,达到72小时。这种高程度的水洗稳定地控制品质,以及表现出明亮的酸质,干净的清甜感。


肯尼亚咖啡豆冲煮


然后再到肯尼亚的咖啡分级制度,肯尼亚的咖啡豆是以大小划分的,最好的是AA,其次的AB。按大小划分的好处是,在选育了品种后,咖啡豆颗粒大代表饱满、优质,对于烘焙也非常友好。这样,能保证肯尼亚咖啡品质的统一。虽然我们还是能横向分辨出涅里、麒麟雅嘉、基安布等产区的具体风味差别,但是它们大体都是具有肯尼亚特色的明亮酸质、小番茄、莓果般的风味。(即第一口便能认出是来自肯尼亚的咖啡)


肯尼亚咖啡豆冲煮


既然了解了肯尼亚咖啡豆的信息,那么则可以针对豆子的特点制定冲煮计划。肯尼的高海拔、火山土、好品种、精处理,造就了豆子颗粒饱满,豆子硕大,豆质偏硬、豆相好。经常在冲煮中出现的问题是下水堵塞现象。在研磨上,前街不建议过多的细粉,可以选择质量较好的磨豆机,或者使用筛粉器把细粉筛掉,粗细程度以20号标准筛通过率75%为准。


水温上,肯尼亚这款咖啡适合使用比较高的温度冲泡,这样能使咖啡的水果清甜感(小番茄)表现出来,前街建议使用93度的水温。


粉水比前街建议使用1:16,肯尼亚这款咖啡本身扎实的口感,即使冲煮至16倍的粉水比也丝毫不减,而1:16冲出来的浓度非常柔和,明亮的乌梅酸搭上小番茄的酸甜香气,非常舒服。


粉量,如果使用小号的V60滤杯,前街建议至少使用15克咖啡粉,如果使用大号的V60滤杯,建议至少使用25克的咖啡粉量。


肯尼亚咖啡豆冲煮


在注水的时候,可以把粉层抬高以及少绕大圈注水,这样可以削薄粉层的厚度以及充分萃取,避免(边缘)通道与(底部)堵塞的发生。


首先注入30ml的水闷蒸30秒,第二段注入120ml水量,注水由中心向外绕圈,直至表面全是金黄的泡沫后绕圈收缩至中心点,粉层高度至短肋骨的1/2。


肯尼亚咖啡豆冲煮


第三段注入90ml的水,以硬币大小划圈注水。待咖啡液全滴入分享壶后,结束萃取,时间为2分钟(误差10秒)。


这样的冲煮方法,能突出肯尼亚咖啡的小番茄的香气与甜感,也保证的扎实而透亮的乌梅酸质。



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