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杯测啜吸

发布时间:2022-07-04 前街咖啡 9

杯测啜吸怎么做细节教程 咖啡品鉴方法

杯测是咖啡行业从业者核心工作之一,是一种帮助人们比较公正、系统的评断咖啡风味与特性的方式。杯测在发生在整个咖啡供应链,不仅仅发生在消费端的咖啡店,也发生在生产端中上游烘焙厂、原产地等。那么如何进行杯测呢?

杯测啜吸

杯测的意义

杯测是咖啡从业者用来评断咖啡风味与特性的一种方式,杯测可以说是用途广泛,在产区,寻豆师通过杯测的方式判断咖啡生豆的品质,在烘焙环节,烘焙师通过杯测的方式来协助调整烘焙曲线,在咖啡馆,咖啡师运用杯测的方式把控咖啡豆在最后环节的出品质量。

在前街咖啡,杯测一直是我们工作的核心之一,用杯测的方式检验烘焙曲线,从而进行调整,同时也用杯测的方式把控门店出品。因为杯测的萃取模式力求简单,属于浸泡式萃取,人为影响因素最少,最能体现咖啡本身品质。

杯测过程中,参与杯测人员的一个动作甚是引人注意,杯测人员拿着杯测勺舀出咖啡液将其送入嘴中,并发出喝汤般或者尖锐的声响,我们称之为啜吸,今天的篇幅将聊聊关于啜吸,以及如何啜吸。

为什么要啜吸

虽然杯测过程中啜吸的声音过大总是让人觉得稍有不雅,但啜吸的动作却可以使得咖啡液雾化,一方面提升速度,一方面提升鼻后嗅觉以及味觉对咖啡风味的感知。

在咖啡的品鉴中,风味主要是指味觉和嗅觉复合产生的感觉。味觉可以认为是通过舌头感受器感受到的几种感觉,分别为酸,甜,苦,咸,鲜。

而嗅觉为通过鼻腔感受到的香气味道,与味觉只能感受五种不同,嗅觉可以感受到上千种不一样的香气,但这些香气需要具有挥发性,如果一种物质表面不释放分子到空气中,即相当于它没有香味。举个例子,当我们吃草莓的时候,舌头的味觉尝到了酸与甜,而鼻后嗅觉闻到草莓的香气,这两者组合成了吃草莓的体验。

咖啡亦同理,所以啜吸的目的是雾化咖啡液,提升咖啡液的表面积,提高味觉以及嗅觉对咖啡风味的感知度。很多小伙伴表示喝不出咖啡豆包装上写的风味描述,或许啜吸的方式可以帮助你进一步感知咖啡更细微的风味。

啜吸的方法

首先用杯测勺舀取适量咖啡液,杯测勺尽量平行,将咖啡液送入嘴中,杯测勺顶住牙齿,下嘴唇贴住杯测勺不留空隙。只让咖啡液从上嘴唇部分被啜吸,啜吸的时候用脖子部分的肌肉发力,动作力求连贯快速无停顿。

这时候会发出比较尖锐的声音,类似于吹口哨的原理,但前街咖啡需要重点提醒,啜吸的目的是为了雾化咖啡液,而不是为了发出尖锐的声音,如果能做到雾化的目的,即使是声音较小也是可以接受的。





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