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意式浓缩咖啡风味

发布时间:2022-07-04 前街咖啡 4

意式浓缩咖啡风味描述口感特点如何

精品咖啡概念进入国内已有三十余年的时间,近10年内得到了迅猛发展。与此同时,人们也对精品咖啡概念产生疑问,手冲一般是精品咖啡,那么美式、意式等等是不是精品咖啡呢?其实咖啡国际赛事中,尤以北欧为甚,意式向来是评比咖啡品质的重要一环。

意式浓缩咖啡风味

像我们测试手冲咖啡的冲煮方案时常用到分段截流式去检验其可行性,若此方法运用在意式浓缩咖啡的萃取中会有怎样的效果呢?


前街咖啡本次将1次意式浓缩萃取分为前、中、后三杯,来分别测试其中的风味以及外观区别。使用门店专用的向日葵暖阳拼配咖啡,这是由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆与3成的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆拼配而成(独立烘焙线)其风味表现出巧克力、奶油、香草、雪莉酒香、焦糖韵味。

意式浓缩咖啡风味

为了测试的准确性,使用20克咖啡粉28秒萃取40克浓缩咖啡液的参数,并多次进行校准。

 

本次截流采用等量截流的方式,即把28秒萃取的40克浓缩咖啡液平均分成3杯13(+1)克的浓缩咖啡液。

 

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实际萃取数据


前段:0-15秒:13.2克

中段:15-21秒:13.7克

后段:21-28秒:13.8


外观上的对比:


【前段】颜色深,油脂比较丰富呈深棕色,摇晃像凝固型酸奶般的质感;

【中段】颜色稍微淡一些,油脂颜色是浅棕色,摇晃像全脂牛奶的质感;

【后段】颜色更淡,油脂稀薄,油脂颜色接近淡黄色,摇晃像水的质感。

 

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风味上的对比:


【前段】整体风味比较强烈且Body醇厚,带有柠檬的酸味,酸味会稍微有点尖锐还会带点咸,有苦韵,闻起来会有复杂的花香,整体偏浓郁。

【中段】整体风味比较平衡,Body属于中等,带有黑巧克力、坚果、奶油的风味,回甘会点焦糖的甜。

【后段】整体感觉很稀薄,Body薄弱,水感,有可可,发酵酒香的风味,整体浓度舒适。

 通过以上对比我们得知前段明显的高浓度代表了浓缩咖啡中的绝大多的风味物质,但由于浓度太高,我们却不适应。而中段浓度稍稍降低,我们能品尝出更多风味,如坚果奶油焦糖等风味。而后段的整体口感糟糕,但其浓度的适宜让原本寥寥无几的风味物质也能感受其一二。

 

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注意的是,本次前街讨论的前中后段皆是通过调试研磨萃取稳定的情况下进行的结果。而三段截流式也多用于测试萃取浓缩的方案,例如分段萃取出3杯,寻找出其中的瑕疵风味集中在哪段,从而调整萃取方案。


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