心动不如行动，下面前街这就把一壶手冲咖啡里的每个萃取阶段拆解出来，然后逐一对比品尝，看看都有怎样的风味表现。
不同萃取阶段的风味表现
注水手法：四段式
闷蒸结束后，由内至外绕圈注入第二段，同时抬高粉层，目标水量为70ml，待滤杯内的水即将流干，立马换上第三个分享壶，把重量归零后继续注入第三段水，然后等待咖啡液滴滤……一直重复3次，直到全部注完目标水量，便可以顺利得到两组4个不同阶段的咖啡液了。
由于中途多了几个“换壶”和“去皮”的动作，所以总萃取时间会被拉长，肯尼亚咖啡的冲煮时间为2分18秒，前街云南铁皮卡的滴滤时间则是2分26秒。接下来，前街准备先逐杯品尝记录风味表现，再将它们全部混合后试喝。
萃取阶段 | 肯尼亚·麒麟雅加AA | 前街云南日晒铁皮卡 |
第一段（闷蒸） | 风味：莓果、李子、焦糖，口感浓厚，酸味和咸味突出 | 风味：坚果、焦糖、草本，浓度最高，以苦味和咸味为主 |
第二段 | 风味：葡萄、黑布林、乌梅汁、蔓越莓、淡花香，果汁感明显，但浓度还是偏高，余味微苦 | 风味：榛果曲奇饼干、巧克力、甘蔗汁、红提，风味清晰，但香气较沉，余韵短暂 |
第三段 | 风味：乌梅、山楂、柑橘、圆润茶感，香气淡雅，入口清甜 | 风味：巴旦木、雪梨、瓜果甜、大麦茶，浓度稍低一些，风味较弱 |
第四段 | 风味：橄榄酸、绿茶尾韵，整体味道寡淡，香气单薄 | 风味：杏仁、草本、茶感，浓度最低，像已经冲了很多泡的普洱茶 |
全部混合 | 风味：蔓越莓干、黑葡萄、雪梨茶，口感均衡适中，酸甜适中，果汁感良好 |
每段注水主要萃取什么物质？
结合上述的对比实验来看，第一段闷蒸的作用有两个，一是为咖啡粉提供排气吸水的过程，以便后续能得到均匀采取，同时也是作为获取酸味的第一步，只不过由于注入的水量较少，所以这部分的咖啡液浓度很高，显得风味浑浊且咸酸。
到了最后一段的水流冲刷环节，咖啡就会更为集中地释放出表达醇厚、回甘口感为主的可溶解物质。但随着萃取过程继续进行，甚至超出理想的冲煮时间（2分30秒以上），那些呈木味、杂味、发苦、发涩的尾段成分就会在这时跑出来，也就是我们常说的咖啡过萃了。
冲煮逻辑的应用
比如当我们拥有一包风味描述很甜的咖啡豆，想要充分萃取出咖啡中的甜，就需要在把控避免过萃的范围内，提高一定的萃取率，可以通过提高水温、调细研磨、延长冲煮时间，又或是增加后段的注水冲刷。
如果想冲出一款豆子的果汁感，在平常冲煮浅烘咖啡的参数下，可以将萃取重点放在果酸集中释出的前中段，以前街惯用的三段式、15克粉、1:15粉水比举例，不妨试试采取“30ml、130ml、65ml”的水量分配，再搭配大水流绕圈注入。
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