众所周知，早调是早班咖啡师的必修课，其目的是为了校准浓缩咖啡的味道。但大家知道吗？除了早调以外，一些咖啡店还会每隔一段时间就对浓缩的味道进行校正。所以这让有些朋友感到不解：“真有必要这么严谨吗？”

如果是对于咖啡店来说，这个行为是可以有的。有两个原因，首先是意式咖啡采用的是比较“极端”加压式萃取。为什么说极端呢？就是为了能够在短时间内用极少的水量将咖啡里的风味物质大量地萃取出来，所以萃取时会用到非常非常细的研磨度以及高达9bar的压力辅助萃取。

虽然这样“极端”的萃取效率能够让咖啡的风味物质快速大量地被萃取出来，但也导致萃取变得十分敏感。咖啡的萃取不会像手冲、法压壶咖啡萃取那样稳定，一些因素的细微变化都能够影响到咖啡的味道。所以咖啡店为了保证出品的稳定，除了每日的早调以外，很多咖啡店每隔一段时间就会去校正咖啡的味道，

而能够影响意式咖啡萃取的因素有很多，例如咖啡豆的状态。咖啡豆本身的香气、二氧化碳都具有挥发性，它们会无时无刻地持续挥发。而这些物质的存量多少都会对萃取产生影响。比方说，当二氧化碳较多的时候，咖啡从下水速度可能会比较慢，萃取时间较长，反之则相反；

除此之外，很多时候我们使用的咖啡豆都会混合有不同日期不同批次。这些不同批次的咖啡豆其二氧化碳含量也各不相同。不仅如此，就连它们的烘焙程度可能也会有少量差异。所以当烘焙度、二氧化碳含量有一定区别的时候，我们萃取浓缩咖啡的参数就会有一定的变化，这会令萃取出来的咖啡味道产生改变。

当然，还有一些天气或环境因素产生的影响这里前街就不再多说。简单来说就是，由于浓缩咖啡的萃取效率非常高，所以浓缩咖啡的萃取及其味道很容易受到豆子的状态、批次、天气的变化而产生改变，为了稳定出品，一些咖啡店才会每隔一段时间对浓缩咖啡的味道进行校正。

当然，并不是说一定要固定一段时间对浓缩咖啡进行校正，只要当我们发现萃取上与早调时的参数产生了巨大差异，那么就意味着我们需要对浓缩咖啡的味道进行校正。而可以考察的参数其实就只有一个，那就是萃取时间。

以前街为例。虽然前街门店不出品咖啡，但也有意式咖啡机。前街意式使用的咖啡豆是很多咖啡店都有在用的前街黑可可·基础意式拼配，它是由巴西与云南两个产区的咖啡豆拼配而成，采用了中深程度的烘焙，带有浓郁的巧克力香气与柔和的口感，是性价比非常高的一款意式拼配豆。

假设前街使用前街黑可可·基础拼配的早调参数为20g粉出40ml液萃取时间30秒，这个参数萃取出来的浓缩咖啡味道平衡，甜感极高，有着浓郁的巧克力、坚果风味以及柔和的口感。

在粉量与液重不变的情况下，如果发现咖啡的萃取时间从30秒左右变成了24秒或者38秒，且连续几杯都是这样，那便极有可能是萃取的咖啡豆状态产生了变化，或豆子的新鲜度/烘焙度与上午调试时的不同、天气产生了变化等之类的情况发生。

像这种情况我们就需要萃取出一杯浓缩来检测味道，看看是否需要调整参数。如果浓缩咖啡出现了尖酸、口感单薄，或者有明显苦味的情况，那么便说明是萃取上已经出现了偏差，咖啡有些萃取不足或过度，这就需要我们对参数进行调整了。而如果没有，那么即便时间上有一定出入也没有关系，这说明这个时间正好适合当前这份咖啡豆的萃取，所以我们并不需要做出调整。

那么以上就是本次前街分享的全部内容！值得注意的是，就像前面前街提到的一样，不同批次的咖啡豆适配的时间各不相同，所以即便你间隔4小时萃取出来的浓缩仍有与上午早调时同样的时间，但味道也不一定对，所以这就是为什么一些咖啡店需要不时去校正咖啡味道的原因~

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