前街发现，有不少朋友对深烘咖啡都有这样的一个理解，那就是：“深烘咖啡喝起来那么苦，它的咖啡因含量一定会比浅烘咖啡高！”

前街采访过不少朋友，他们之所以会这样认为，是因为咖啡因本身就是一种带有苦味的物质，既然深烘焙的咖啡喝起来那么苦，那一定会有着更多的咖啡因。那么事实果真如此吗？

深烘咖啡这么苦，它的咖啡因含量会更高吗？

讲道理，我们可以说这是一个错误的理解，这涉及到非常多方面的原因。虽然深烘咖啡喝起来更苦，但它的咖啡因含量真不一定会比浅烘咖啡高，反而可能相似，甚至是更低。那么前街先从味道开始说起。

「一杯咖啡的味道主要由咖啡里的成分所决定」这没有错，但是呢，咖啡的苦味并不全都来源自咖啡因。不仅如此，咖啡因的苦味在咖啡苦味中的占比并不算多，仅有10%~30%，剩余的绝大部分全都来自于咖啡豆在烘焙过程中分解或生成的苦味物质。

在烘焙的过程中，咖啡会在炉内进行美拉德、焦糖化反应，咖啡豆里的许多物质会在这个过程中分解并滋生出苦味物质，例如生成出焦糖、烟熏等焦香风味及苦味化合物。烘焙得越深、反应进行得越多，产生的焦苦、苦味化合物就越多，咖啡喝起来也就越苦。

而咖啡因是一种耐高温的生物碱，在比较传统的烘焙下，咖啡因基本不会分解或挥发。所以一颗咖啡豆无论烘焙是深是浅，它体内的咖啡因都不会产生太大的变化。但如果你烘焙得特别特别深，那么咖啡豆的咖啡因含量甚至还会出现降低的情况。

在咖啡科学与信息协会（Association for Science and Information on Coffee）的报告中我们就可以看到这样的情况。他们测量了不同烘焙度的阿拉比卡咖啡豆，对象分别是一粒浅度烘焙咖啡豆、中度烘焙咖啡豆与深度烘焙咖啡豆，得到的咖啡因占豆重比率分别为1.37％、1.31％、1.31％。可以看到，浅烘焙的咖啡豆其咖啡因含量会比烘焙深的要高，虽然仅有0.06%。

真正决定咖啡豆咖啡因含量的原因前街其实一直都有分享，主要就是咖啡豆的品种。例如罗布斯塔的咖啡因含量会是阿拉比卡的两倍，然后天然的低因品种的咖啡因含量又会只有常规阿拉比卡品种的一半不到。

综上所述我们可以得知，咖啡豆的咖啡因含量并不会因为烘焙程度的加深而增加，深烘咖啡之所以喝起来苦，主要是因为烘焙过程中产生的其它物质影响，与咖啡因没有太大的关联。

但是呢，如果去掉味道上的关联，将这个问题改成“深烘咖啡的咖啡因含量会比浅烘咖啡更高吗”，那么答案就不一定了。

因为前者的意思是在说咖啡豆烘焙后的咖啡因含量会增加，而后者只是单纯询问冲泡出来的咖啡因总量，所以答案会有所不同。

而之所以后面这个问题的答案是不一定，是因为深烘咖啡豆的两个特点所导致。

咖啡豆在烘焙过程中会不断流失水分，这种情况在烘焙圈里有个专业术语，叫「失重」。咖啡豆被烘焙得越深，那么它的失重率就会越高，体内的水分越少，称重时的重量就会越轻。

如果你也是采用称重的方式来计量我们所需要冲泡的咖啡豆，那么在烘焙程度相差较大的情况下，以15g为例，称出来的深烘豆数量可能会比浅烘豆要多一点。

但也就是一点，在品种相同的情况下。而真正导致深烘咖啡因含量可能比浅烘咖啡要高的情况是萃取。

众所周知，在传统的烘焙下，咖啡豆的体积会随着烘焙程度的增加而不断膨胀，而这会让咖啡豆的结构逐渐变得疏松，体内的物质更容易被萃取出来。烘焙越深，咖啡豆就越疏松，可溶物就越容易被萃取，所以这就是为什么深烘咖啡的冲煮经常容易翻车的原因。而在这些可溶物中，就包括了咖啡因。

如果我们使用的萃取效率比较高的话，那么在咖啡豆品种相同的情况下（不同就没有可比性了），最终得到的深烘咖啡其咖啡因含量是有可能会比浅烘咖啡要高的。这就是导致深烘咖啡的咖啡因含量可能比浅烘咖啡高的主要原因。

那如果大家想喝深烘咖啡，又怕摄入太多咖啡因的话，前街就会推荐大家选择低因咖啡。前街旗舰店中的低因咖啡采用的是瑞士水处理，这个处理方式既能够移除掉咖啡豆体内大量的咖啡因，同时又不会对咖啡豆的风味造成过多的影响。

除此之外，为了确保大家可以喝到香醇浓郁的咖啡味道，前街特地选用了深度烘焙的曲线来烹饪这支低因咖啡。用它制作出来的咖啡既有着巧克力、坚果、焦糖等传统深烘咖啡的香气，同时又不会有令人睡不着的过量咖啡因，非常适合咖啡因不耐受的朋友制作手冲咖啡和意式咖啡。

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