前段时间前街分享了一篇不同处理的咖啡怎么冲更好喝的推文，在那篇推文里前街为了防止篇幅过长，所以关于厌氧咖啡的很多细节没有过多提及。然后就有不少朋友就想让前街详细讲解一下有关厌氧处理咖啡及其冲煮的内容。

为什么呢？因为很多朋友冲泡出来的厌氧咖啡正如前街在里面提到的，要么就是味道上带点苦，要么就是口感比较单薄，总是距离好喝差点意思，所以想要深入了解一下具体的原因。

那之所以会频繁出现这样的情况，是因为厌氧咖啡豆的结构比较特殊。通常来说，厌氧处理会让咖啡进行比其它常规处理更长时间、更深度的发酵，目的是为了发展出理想或更加浓郁的香气与味道。

而在发酵的过程中，咖啡体内产生的有机酸和气体通常都会削弱豆体的纤维强度，当发酵程度越深、时间越长的时候，豆体纤维的强度就会越低，结构会变得更加疏松，这会让冲煮时的下水速度得到加快。

因此在冲煮厌氧处理的咖啡时我们会发现，它的下水速度会比常规处理的同程度烘焙的咖啡豆快很多。而这就导致一些朋友在冲煮时会因为水和咖啡粉接触的时间不够充分，所以很多物质无法充分地溶解出来。

除此之外，在厌氧发酵的过程中，咖啡豆会被大量糖分所包裹，这导致了不少糖分会附着在咖啡豆上。糖分的附着既会给咖啡带来更加丰富的香气，同时也会让咖啡豆在烘焙的过程中进行更为猛烈的化学反应，如焦糖化的程度更深，豆子会变得更脆。

在这样的一番操作下，咖啡豆就非常容易被萃取出风味物质。尤其是豆表部分的可溶物，如果萃取效率太高，那么一些不讨喜的物质也会被溶解出来。

以上，就是为什么相比于冲煮常规处理的咖啡，冲厌氧咖啡时会更容易翻车的原因。所以前街会比较推荐大家在冲泡厌氧处理的咖啡时，对参数或方式做出一些小小的改动。

其实也很简单，由于厌氧咖啡的可溶物比较好萃取，所以我们可以选择适当地下调水温，避免水温太高物质溶解的速度太快，将那些不讨喜的物质也一并地溶解出来。

其次是控制一下萃取时间。水温的降低虽然可以避免咖啡里的苦、杂、涩等负面味道不会太快被溶解出来，但由于下水速度太快萃取时间得到缩短，叠加上水温的降低，萃取效率会没有那么高，很容易冲出一杯萃取率、浓度偏低，口感和味道都不太完美的厌氧咖啡。

所以，我们最好也控制一下萃取时间，让热水可以更充分地萃取出咖啡的风味物质。而控制的方式也很简单：调细研磨、更换滤杯，或者更换冲煮方式都可以。前面两者就不用前街过多介绍，这里来聊聊冲煮方式。

如果你的控水能力较佳，那么在冲煮厌氧咖啡的时候就尽量使用小水流的方式去注水。小水流会增加注水的时间，同时因为水压不会太大，下水速度也就会慢上一些；但如果不怎么会控水也没有关系，我们只需要增加一下注水的段落，例如从原来的三段式注水进一步拆分，拆分成四段或五段就可以了。

光说可能还是没那么好理解，所以前街接下来就跟大家分享一套比较适合刚入门新手的厌氧咖啡冲煮方案。这套方案与前街以往分享的方案不同的地方在于，对控水没有太多的要求，然后参数也会比较保守，可以很轻易地冲出一壶蛮不错的厌氧咖啡。会比较适合刚入门，还未掌握控水的新手朋友~

而演示使用的咖啡豆依旧为前街豆单中的前街分界线庄园的希爪，这支豆子的水果风味非常突出，很适合用来制作手冲热/冰咖啡。参数如下：

使用粉量：15

粉水比例：1：15

研磨程度：20号筛网的70%~75%过筛率，细砂糖研磨（稍粗一点）

使用水温：90°C

冲泡方式：四段式

首先，我们使用粉的两杯水量去进行闷蒸，排出咖啡豆体内的二氧化碳。

闷蒸结束后，我们将剩余的热水拆分成三段注入。因为前街使用的比例为1：15，所以总注水量为225ml。在减去闷蒸时使用的30ml后，就剩下195ml，平均拆分成三段就是每段65ml。我们采用较小的水流缓慢绕圈注入，然后每段注水的时机都是上一段注入的热水流的差不多以后。

最终的萃取时间会落在2分钟左右，咖啡可以得到充分但又不过度的萃取，所以咖啡的表现将会十分优异。味道酸甜、风味突出，我们可以明显品尝到葡萄、百香果、杏桃、花香的风味，口感扎实饱满，余韵悠长，很是不错。

所以如果大家在冲煮厌氧咖啡的时候经常翻车，不妨也尝试一下这样的冲煮方式，容错率真的挺高的~

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