众所周知！“闷蒸”，可以说是手冲咖啡里不可或缺的一个预备步骤。它的用途是排出咖啡粉体内的二氧化碳，让后续注入的热水能够更好地溶解出咖啡中的风味物质。而在意式咖啡的制作中也有一个类似的步骤，它被称之为「预浸泡」。

那什么是预浸泡呢？所谓的预浸泡就是在正式的萃取之前，先用低压少量热水预先湿润粉饼一段时间，当粉饼排气膨胀以后，再开始建立高压萃取浓缩咖啡。

而这样的做法能够带来的影响有两个，第一个就是前面前街提到的让咖啡粉进行预先排气，让后续的热水能有更高效的萃取。

前街经常提到，对于意式咖啡的萃取来说，受到二氧化碳的影响会比手冲咖啡还要大。虽然意式咖啡采用的是加压式萃取有着更快的萃取节奏，但就是因为萃取的时间比较短，咖啡粉里的二氧化碳没有办法在短时间内排出，所以当我们使用新鲜的咖啡豆萃取意式咖啡的时候，往往得到的浓缩咖啡会没有那么好喝，这就是二氧化碳过多所导致。

而预浸泡的预先湿润就可以帮助我们在正式萃取之前降低二氧化碳带来的影响，让热水能够溶解出更多的风味物质，从而萃取出一杯相对更好喝的浓缩咖啡。

第二个则是让萃取变得更加均匀，减少通道效应的出现。在不做预浸泡的常规萃取下，意式咖啡机会在热水填满粉碗里的头部空间以后快速施加高达9bar的压力萃取咖啡，在前天的文章中前街分享到，如果我们布粉布得不够均匀，那么此时高达9bar的压力就会迫使热水集中在粉饼阻力较低的地方通过，形成通道效应，让萃取出来的咖啡变得没有那么好喝。

而预浸泡我们也可以理解为是让咖啡机缓慢增压的一个方式，先用低压让水慢慢渗透整块粉饼，然后再提高压力来快速萃取出咖啡中的风味物质。由于在预浸泡的过程中粉饼已经整块被湿润，所以到了后续加压的萃取中，通道的情况将会小很多，萃取因此变得更加均匀。

虽然优点有这么多，但是呢，前街并不建议大家随意使用预浸泡。那原因同样有两个，第一个是很多机器并不支持预浸泡。

经常会有朋友误以为预浸泡就是“开、关、开”萃取键就可以做到了。什么意思呢？就是让意式咖啡的萃取像手冲咖啡一样，在萃取时先开闸然后马上关闸放出一小部分热水浸泡粉饼，等浸泡结束以后再重新开始开闸施压萃取咖啡。

但这样的做法并非预浸泡，因为预浸泡是与正式萃取连贯一体的，也就是一气呵成的萃取。在《浓缩咖啡萃不够量可以再萃一次吗》这篇文章中前街就有分享到，同一块粉饼不能够分成多次进行萃取。

原因也很简单，因为第一次萃取其实就已经改变了粉饼的状态与结构，当我们结束第一次萃取进行第二次萃取的时候，粉饼此时已经变得比较松散没有足够的阻力，这不仅让咖啡机无法施加较高的压力来进行萃取，同时还会猛增通道，大大降低萃取出来的浓缩咖啡品质。

如果使用的无底手柄萃取的话时我们就可以看到，在第二次萃取的时候咖啡液几乎是像瀑布一样猛猛下泄。这就是已经无法正常进行萃取的证明。

那第二个原因则是因为预浸泡的使用并没有大家想象中的那么简单，在不当的使用下，预浸泡不仅无法提升咖啡的萃取效率，还会让咖啡变得不如常规的萃取好喝。

包括前街在内的很多咖啡佬都已经进行过相关的对比，在不调整任何参数的情况下，只加入了预浸泡的咖啡虽然萃取上会更加均匀，但无论是味道还是萃取率都要稍低常规萃取的浓缩咖啡。

如果我们想让预浸泡发挥它真正的优势，那么就得对萃取的流程或者对萃取的参数进行调整。但这对于刚入门的朋友来说，还远远不如多养两天豆用常规萃取来的方便。

当然，这也代表着预浸泡能够给我们带来更加丰富的萃取玩法。只不过面对刚入门的新手，前街还是会比较推荐用常规的萃取去制作咖啡。等到熟练掌握了萃取基础以后，再研究预浸泡的玩法也不迟~

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