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闷蒸方法

发布时间:2022-12-07 前街咖啡 57

手冲闷蒸意义目的是什么 闷蒸注水量多少 闷蒸时间计算咖啡萃取

新鲜烘焙现煮现泡的咖啡中有一个至关重要的小细节,就是咖啡师会强调需要进行“闷蒸”。甚至咖啡圈里会有说法,“闷蒸闷得好,冲煮没烦恼”,闷蒸与冲煮之间形成了正向的关联。


那么什么是闷蒸,如何进行闷蒸呢?细心的小伙伴也会发现,网络上关于闷蒸时间莫衷一是,那么闷蒸时间多久才可以呢?前街就这些细节,一文给大家讲清楚。


什么是闷蒸?

 

所谓闷蒸,即注入少量的水让咖啡粉排出气体,使后面正式注水时萃取更多的风味物质。但是,要均匀地让粉层注水湿润其实并不是一件简单的事。所以科学注水就显得非常重要了。

 闷蒸方法


下面前街列举一些比较常用的闷蒸注水的手法,并简单地阐述一下利弊,大家也根据结合实际情况找到合适的注水方法。


常见闷蒸注水方法

 

1.中心快速绕小圈注水。


理想的状态下,中心点小水流绕小圈快速注水,看起来就像「把水铺在咖啡粉表面」一样,被湿润的咖啡粉层会慢慢地膨胀向四周扩散,达到整体闷蒸的效果。

 

这种注水方式适用于咖啡豆研磨比较细、比较新鲜、气体含量多的时候,这样水才能比较容易铺开。对于注水的要求也比较高,一旦注水不规范,很容易出现水向一个方向铺去,导致整个粉层闷蒸程度不一致。

 

2.中心向外绕圈注水。


这是一种非常常见的闷蒸注水方式,从中心慢慢向外绕圈注水,直至表面咖啡粉都被湿润为止。


这种注水方式能应用于各式各样的咖啡豆上,是非常简单的方法。但是也有不足,因为大家常用的锥型滤杯,中间的粉层是最后的,四周的粉层是最薄的,容易造成部分水通过滤杯的导流槽流入下壶。

 

3.四周向中心绕圈注水


与上面那种方法类似,不过换了个方向,是先从外向内绕圈注水。这种方式弥补了上一种方法的缺陷,但不适用于一些很新鲜、或者深烘焙咖啡豆,因为会影响排气效果,使中部度咖啡粉排气更加困难。

 

4.中间挖一个小洞后绕小洞注水闷蒸


这种方式适用于深度烘焙度的新鲜咖啡豆。这类型的咖啡豆质地蓬松,闷蒸膨胀大,挖个小洞在中间注水一方面是为了减少中间粉层的厚度,另一方面是控制咖啡膨胀效果。

 

那么如何判断咖啡闷蒸的状态呢?

 

很多时候我们会把闷蒸说成非常公式化,如使用两倍粉的水量、闷蒸30秒。如果是对于新手来说,这种公式化的冲泡无疑是短时间内最好的办法。但我们都知道,闷蒸的目的在于排出咖啡粉内的气体。

 闷蒸方法


而咖啡豆的质地,烘焙程度以及新鲜程度都会使咖啡内的气体含量产生影响。也就是说,这样公式化的闷蒸不是最好的方法。

 

所以要理解闷蒸,就要学会观察。在冲煮过于新鲜的咖啡豆时,会看到有气泡从鼓包中冒出,这是因为里面包含的气体太多了,以至于挤爆鼓包释放出大量的气体,而养好豆的咖啡豆并不会出现这种情况。

 

质地比较软的咖啡豆膨胀程度会更大,相应的,闷蒸时间应该相应的缩短,质地比较硬的咖啡豆膨胀程度小,水到底粉粒中心所耗的时间会更长,因此闷蒸的时间可适当延长。


所以如何判断是否完成闷蒸呢,给一个很简单的观察标准,咖啡粉是否以及全部湿润,咖啡鼓包膨胀静止(不吐气),就代表闷蒸完毕,可以继续注水。这个时间不一定是30秒,有可能是25秒,也有可能是35秒。


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