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冲煮水温

发布时间:2022-12-07 前街咖啡 79

冲煮水温与咖啡风味的关系区别 如何确定咖啡手冲水温温度

不知道大家有没有听说过一句话:手冲入门容易精通难。意思是有手就能冲咖啡,但是想要随心所欲,按照自己的设想冲出一杯好喝的咖啡,则很困难。


影响手冲咖啡的因素说起来其实并不多,其中水温是冲煮四大要素之一。手冲过程中水温会持续下降,而水温对一杯咖啡的风味影响至关重要,不同的水温会影响最终萃取出来的的浓度不同。前街咖啡就手冲冲煮这一专题,和大家好好聊聊水温这回事。


那么我们平时冲煮的水温是如何确定的呢?


一般我们建议冲煮手冲咖啡的水温在86-93℃之间,其中冲煮中浅烘焙的咖啡建议使用90-93℃,冲煮中深烘焙的咖啡建议使用86-89℃。那么这个区间是如何得到的呢?

 

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首先我们要从水的萃取效率开始说起,当水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易萃取咖啡豆的物质,咖啡的浓度越高,当然,也就越容易萃取出不好的风味物质,也就是过度萃取;水温越低,咖啡萃取效率越低,越难萃取出咖啡豆的物质,咖啡的浓度越低,但可能会导致萃取不足。因此我们知道常温水以及沸水都不适合冲煮咖啡。

 

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其次是SCAA、SCAE等以数据科学为标准的咖啡协会以及科技的进步,我们很容易就能坐在这些巨人的肩膀上看待问题。86-93℃之间的水温的萃取效率是非常容易达到萃取率18-22%之间。而前街通过多次测试,发现冲煮大多数中浅烘焙的咖啡,水温控制在90-91℃能稳定地冲煮咖啡的风味。

 

水温相差1℃的影响大吗?


水温相差1℃的肯定会存在影响,但影响真的很大吗?前街因此做了一次对比实验,分别使用89℃、90℃、91℃进行冲煮耶加雪菲咖啡(推荐水温90℃),除了水温,其它参数尽可能一致。而得出来的结果有差别,但不是十分明显,若不进行横向对比很难分辨出来,而测出的咖啡浓度分别为1.26%、1.27%、1.30%。

 冲煮水温


当然,在水壶内水温相差1℃,对手冲咖啡的影响并不是太大,但这不是“差不多”主义的胜利(正所谓“蝴蝶效应”,一丝差别可能会导致不一样的结局)。


因为影响水温的因素有非常多,有效参与咖啡粉的萃取的水温是在滤杯中的水温,并非壶内的水温,而这引伸出一个问题,如果要究竟水温,应该是在滤杯中与咖啡粉接触时的水温,只是在滤杯中的水温难以确定,我们只能取其源头壶内水温作为一个参考。

 

如果只拿壶温作为水温的依据,这确实存在太多不确定因素。

 

1、壶的保温性。要知道,冲煮咖啡是一个萃取过程,不同材质的壶其保温性能也不一样。例如铜壶比不锈钢壶要保温,在同等90℃开始冲煮,一分1分30秒后的水温为86.4℃。而不锈钢材质在1分30秒后的水温为83.6℃。而壶内水的多寡也会影响其降温的速率。


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2、水流的高度。前街有一期做过实验,为什么高水柱注水会比低水柱注水的浓度低,其中很大的原因在于水柱在进入滤杯中暴露在空气的表面积越大,其降温速度越快。


冲煮水温


3、滤杯的保温性。实际的咖啡萃取温度肯定会低于壶温,例如陶瓷材质的滤杯在萃取时最高的温度为87.7℃(壶初温91℃)。若陶瓷不进行预先温杯,其萃取时的温度会更低(测出最高温度为86.9℃)。

 冲煮水温


水温是一个非常重要的参数,但我们所说的水温不单单指壶初温,出了壶嘴后的温度变化也值得我们深究,而真正的水温实质是萃取咖啡中的温度。



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