当提到浓缩咖啡，很多小伙伴的第一反应可能是又浓又苦的Espresso，不论价格多少，反正就是很小一杯。但其实，如果你深入了解意式咖啡的体系，会发现除了常见的espresso，这里还有两小杯跟它长得很像的浓咖啡，那就是“短萃”和“长萃”。
如何定义Espresso？
Espresso，中文翻译为意式浓缩咖啡，是意大利人在十九世纪发明的通过高温高压，并快速萃取出咖啡液的一种方式，会专门用一个小号咖啡杯装盛享用。由于滴漏煮咖啡耗时比较长，意大利人为了节省时间，它们需要更为快速的萃取方式和饮用方式，简单醇厚的Espresso正是首选，提神且充分节省了时间。在意大利，大家会围在吧台前面直接点单，等拿到第一手咖啡之后，三小口就全部喝掉。
让浓缩咖啡有别于其它咖啡制作方式的，是表面的金黄色绵密泡沫，这就是Crema。由于咖啡豆在新鲜烘焙后，咖啡内充满气体，萃取过程中浸泡在高温的热水中，并受到较高的压力。气体会在热胀冷缩的情况下被挤压出细胞壁的表面，而热水萃取出的咖啡也包含了一些油脂类的物质，可以让咖啡液透过乳化的方式，将其气体包覆被挤压出来的气体，从而产生出绵密的气泡物质。
意式浓缩咖啡共有几种？
根据欧洲精品咖啡协会提出的金杯理论概念，水接触咖啡粉后，咖啡释出约30%的可溶解物质，剩余70%的大分子木质结构无法溶解。其中30%里只有2/3时风味较佳的物质分子，因此我们需要调整几个关键参数将萃取率控制在20%左右。按照萃取方式，浓缩咖啡Espresso可以划分为三种类型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（长萃）。
Ristretto通常指意式特浓咖啡，也叫精粹特浓咖啡。相比于常见的Espresso，Ristretto比较小众，我们一般只会在Flat White（澳白）的教程中见到它，这也是唯一以Ristretto为基底制作而成的牛奶咖啡。Ristretto有“限制”的意思，我们可以理解为通过“限制”咖啡液的萃取量，只取浓缩咖啡前中断的方式，进而提高咖啡的浓度。
比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，时间是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，时间当然也会相应缩短。另外也可以通过调细咖啡的研磨度，使得流速变慢，让咖啡液的浓度更高。由于每家咖啡门店会按照所采用的咖啡豆，以及咖啡师希望呈现特定的风味口感会进行不同的调整。
Normale是最常见也是最受欢迎的浓缩咖啡，它其实就是通常意义上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale为主，但不会过多强调。按照金杯的标准，Normale的萃取率在18%-22%之间，浓度范围是8%-12%。
“lungo”在意大利语中是“长，扩展”的意思，显而易见，它被定义为espresso的拉长版。其实，谈浓缩咖啡中的风味，真的是近几年才出现的事，以前普遍烘得黑得发量的咖啡豆，从里面寻找风味犹如在黑色中寻找五彩斑斓。一杯好的浓缩，是口感上的满足，浓度上的刺激，完了之后不再返出苦涩的味道，口留焦香，仅此而已。
前街经过多次调整品尝，最终的萃取方案是将Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是采用20克咖啡粉，萃取时间延长至42秒，萃取出100克咖啡液。由于Lungo咖啡的萃取时间比espresso拉长了近一倍，所以咖啡容量会明显比Espresso多，而浓度也会比Espresso要低。
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