众所周知，咖啡生豆在经过烘焙以后会产生非常非常多的芳香物质。比如白色花香，比如柑橘果味。这些丰富的香气会在我们将豆子研磨成粉以后大量的释放出来，被我们的嗅觉所接收所感受。由于香气非常沁人心脾，所以很多店家都会在冲煮之前，给客人先闻闻咖啡粉散发出来的干香。
但是，并不是所有的香气都能让人闻了之后有心旷神怡的感觉。例如一些咖啡豆在研磨成粉以后，会散发出较为浓郁的大酱香气。这种香气对于大部分人来说，可是一个闻了会皱起眉头，不想接近，不能理解的味道。然后问题紧随其后：“为什么咖啡还会有大酱味？”
所谓的大酱味，一千个人可能会有一千种描述。但大体来说，是形容散发出来的咖啡香气有像家里做菜用的豆瓣酱、酱油等浓郁的咸香味道。导致这种味道出现的因素有两种，像我们最常见的大酱味出处，主要是由咖啡豆在处理时的发酵所产生的。无论豆子采用的是什么处理法，咖啡豆都会在处理的过程中进行发酵。借由发酵，豆子可以将存储的物质转化成风味。发酵程度越轻，那么转换的物质就越少，制作出来的咖啡就越能保留原本的味道；发酵程度越重，那么转换的物质就越多，最终出来的咖啡风味就越丰富。而当发酵到一定程度的时候，豆子就会产生一定的发酵味道！
然后，如果选择继续加深发酵程度，那么当味道达到一定程度的时候，原本的酒酵味道就会转变为酱油、豆豉的香气，这就是所谓的大酱味。而厌氧处理，便是大酱味道的重灾区，因为它们的发酵程度会比传统处理更深一些。而这股味道的形成我们也可以理解为香气浓度太高，太过强烈所产生的影响。因为这就跟我们冲出来的咖啡太浓喝不出风味是一个道理。由于太过集中，所以感官无法在第一时间将味道分辨出来，索性直接将信息打包传输给大脑，然后便出现了大酱的味道。
同样，只要我们细细嗅闻，就可以减少浓度太高感官随意打包造成的影响。例如前街目前售卖的90+eleta瑰夏，厌氧的它虽然乍闻之下仅有强烈的大酱味道，但只要耐心一些，多闻一会，你就能够明显地感受到紫葡萄、桂圆的浓郁香气，喝起来的层次也是十分丰富、饱满。所以，大家不能够被豆子营造出来的表象给欺骗，从而忽略了一支拥有丰富层次的好喝咖啡呀！
此外，我们需要知道的是，并不是所有厌氧处理都会产生浓烈的大酱味道。厌氧处理也分很多种类，我们可以简单将它们归类于重发酵和轻发酵。轻厌氧的咖啡豆并不会发展出明显的发酵味，因为发酵程度较轻，甚至会让人误以为，它与普通的日晒咖啡并无两样。哈特曼庄园的瑰夏就是非常好的例子！虽然它采用的是厌氧日晒，但无论是闻起来还是喝起来，它就是一支带有淡淡发酵味道，极为干净的日晒咖啡！
还有一个会造成咖啡出现大酱味道的因素就是烘焙不当了！当我们烘焙时的火力太大，使豆表的转化速度过快的时候，就会让豆子衍生出焦咸的酱香味。那么像这种情况，就属于是负面味道了。但因为这类失误的出现概率对于各大商家来说是几乎不可能的事情，所以前街就不再这里过多阐述，以免引发不必要的误解~
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