在杯测品鉴体系当中，如果觉得一支咖啡所表现的酸质、甜感、风味、干净度、口感、余韵都令人觉得十分和谐，那么它的平衡感一定不会低，同时也说明这款豆子的品质非常不错，最终更会被打下不俗的分数。
到了冲煮环节，却存在着许多影响因素，比方说研磨、比例、水温等，一个不留神就打破了这一“平衡”，咖啡不是酸过头，就是苦到家。虽然不知道是哪个环节的锅，但可以确定的是，萃取出问题了。本文前街就跟大家探讨下，当遇到这种情况该如何快速调整。
其实我们喝到的咖啡味道，主要是由酸、甜、苦等滋味的占比高低来决定，即带有风味的可溶解物质比例所造成的味道差别。比如，当你喝到一杯非常酸的咖啡，并不能说明它一定含有太高的酸味物质，也有可能是甜类和苦类的可溶解成分太少，无法起到中和酸质的作用，才让咖啡呈现出令人不舒服的刺激强酸。
回到冲煮上，由于酸、甜、苦这几种物质的溶解速率不同，因此每个时间点融解到水里的东西也会有所差异。一开始热水刚接触咖啡粉层，一部分酸类物质先行释出。当然此时甜、苦物质也有在溶解，但溶解速率会慢些，所以量也少。如果整个冲煮过程比较快，甜类物质还未来得及释出就结束萃取，那么这杯咖啡就会变得尖酸、刺激，也就是平时常讲的萃取不足。
随着冲煮时间的推移，萃取进入中段，甜类物质的溶解速率开始提升，在这个时候起甜类物质被大量溶解出来，促使咖啡甜感越来越高。而到了尾段，苦味物质溶解率加速提升，如果继续往滤杯冲刷热水，就会有越来越多的苦味成分落入分享壶中，那么咖啡也将变得苦涩难咽。
总的来说，咖啡之所以表现出太酸或太苦，都是因为没能达到理想的萃取区间，要不少了甜，要不多了苦。作为主导冲煮的人，我们不仅要适当把握各个味道的溶解量，同时应该趁苦涩物大批出现之前，终止萃取。
总结平时小伙伴向前街反馈咖啡冲太酸的各种情况，问题可以大致分成两类，即萃取不足和过度萃取。判断原因时，我们不妨先从味道出发。
如果咖啡表现出不符合风味描述的刺激尖酸，香气特别薄弱，以及略带生涩的突兀水感，很可能是咖啡萃取不足，往往是因水温太低或萃取时间过短所致。前街建议，中浅烘焙咖啡的保守冲泡水温在90-93℃，中深烘豆子的适宜水温为86-89℃。
若确定强酸并非由水温太低造成，那可以采取延长萃取时间的做法，让苦、甜物质有充分的时间释出。通常来说，延长冲煮时间有两种途径：一是调细研磨，咖啡粉细了，颗粒间将变得更加紧凑，下水速度自然也随着变慢，那么后段物质就有机会融解到下壶当中。
其二是分更多段注水，比如你原先采用的是三段式，时间在1分50秒到2分钟之间，咖啡的酸感空洞乏味，则可以增加至4段注水，把时间拉到2分钟以上，利用多冲刷一段水来达到最大化地萃取出滋味。不过我们有必要知道，更长时间也意味着有更大的风险释出苦味物质，以15克粉为例，前街建议滴滤时间不要超过2分20秒。
相反，如果咖啡液表现为浑浊、低沉、厚实的浓酸，且冲完的粉层整体趋于平坦，又或是底部大量残存着泥粉，就像下图一样。前街猜测这杯咖啡很大几率是注水手法或极细粉导致过萃了，这时往往伴随着堵塞的现象，解决问题得从控流与磨豆机/研磨刻度上找到原因所在。
大部分新手遇到咖啡冲太苦的例子，往往都与研磨度不对有关。毕竟研磨后的咖啡粉已经到了毫米级的微观世界，它不像其他参数，很难用直观的数值来表达，也不能通过勤奋练习去弥补。因此，对于冲煮经验较少的新手而言，想抓准研磨就更难了。
当研磨度太细时，一来水受到的阻力会越大，导致难以往下流，从而拉长了浸泡时间释出大量苦味。其次，颗粒越小，溶解效率更高，咖啡就越容易出现太苦的味道。举个例子：当前半段的流速均匀，后半段下水变得越来越缓慢，越往后滤杯中的水越满，就说明孔被细粉堵住了。这种情况下最简单的方法就是直接把研磨度适当调粗，以萃取时间作为参考。
在理想的情况下，咖啡液的下水速度应该是匀速的，萃取时间在2分钟左右（15克粉）。当然，有些滤杯本身设计的流速就比较缓慢，萃取时会导致咖啡浸泡的时间比较长，从而表现出苦味居多。大家也可以更换一个下水速度快的滤杯，比如V60。
与咖啡尖酸不同，咖啡发苦除了冲煮的原因，往往还受到烘焙度影响。每个人对于苦的接受程度不同，有些人觉得曼特宁压根不苦，有些人觉得它就是一杯“中药”。所以天生对苦味比较敏感的小伙伴，最好避开那些标签上写着如焦糖、黑巧克力、榛果、可可、奶油等描述的深焙咖啡，优先选择主打表现花果风味（带酸）的中浅烘豆子。
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