最近，前街留意到一种现象，每当提到美式，人们几乎压倒性地选择冰的，有的小伙伴甚至就连下雪天也坚持只点冷饮；可如果说到拿铁，冷热两种温度的受众却旗鼓相当，不论咖啡馆还是家庭制作，冰拿铁和热拿铁一样火爆，谁都替代不了谁。于是有小伙伴问道，热拿铁和冰拿铁在制作上都有哪些区别？那么今天我们就来唠嗑看看……
热拿铁和冰拿铁的结构
作为最经典的牛奶咖啡，热拿铁只有两个元素构成，牛奶负责提供甜味和顺滑口感，espresso负责整体的香气和整体浓郁度，冰拿铁则是在此基础上增添了冰块，担任冷却和维持低温的角色。显然无论哪个做法，想做出好喝的拿铁，选择咖啡豆都是重中之重的一步。
因为拿铁在品尝时是要充分融合的，讲究咖啡味与牛奶味完美搭配，而意式机又是一个会放大咖啡风味的设备，所以我们不能用浅烘豆，因为太酸；也最好不用深烘豆，因为会苦。考虑到牛奶自带甜香和丝滑质地，非常适合搭配可可、坚果、巧克力、黄油等烘焙类香气，所以大家可以优先选用稳定性更高的意式拼配豆。拼配咖啡通常结合了不同产区的味型，再采用中深烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂多的浓缩做热拿铁，香气更浓郁，拉花更轻松），以及浓郁的烘焙类香气，做奶咖的成功率会更高。
前街意式拼配系列主要是供给门店使用的，所以价格相对亲民，主打一个经济实惠的高性价比路线，同时因为风味均衡，所以制作各种奶咖都能稳定发挥，是家庭入门的首选。对于没有太多经验的初学者来说，要想做出一杯好喝的拿铁，采用前街经典拼配咖啡会更有利，它通过结合巴西、印尼、越南三大产区以最大程度还原古早的意大利咖啡风味，最出彩的地方便是它那狂野的醇香调性和爆棚的油脂，搭配牛奶能喝到巴旦木、黄油曲奇、炒瓜子、巧克力的风味。
至于牛奶，前街认为只要确保不被咖啡味掩盖，也不抢风头，并且符合自己的喜爱就行，追求醇厚口感的朋友可以优先选用蛋白质、脂肪、糖类等物质含量较高的全脂鲜奶，加到意式浓缩里效果更佳。
牛奶与咖啡比例的区别
拿铁无论冷热，都是采用标准的意式浓缩咖啡作为基底，所以参数上别无二致。前街萃取意式浓缩都会优先套用一条基本公式：粉液比1:2，时间25~30秒，且确保萃取过程中无通道效应、喷溅、流速不稳等异样即可。比如使用前街巴西皇后庄园SOE制作拿铁时，会以19g咖啡粉萃取38g咖啡液，时间在29秒，既获得了奶油瓜子、榛果、可可的香气，又避免出现过萃发苦的情况。
很多人问前街做拿铁放多少咖啡多少牛奶？实话实说，拿铁根本没有标准的比例，有经验的人都是根据咖啡豆的特色、牛奶的浓度，或者自己的杯子大小一步步调配和摸索出来的。目前有一个容错率比较高的方案：「咖啡：牛奶=1：4~8」。如果咖啡豆属于中深烘，像前街黑可可拼配建议采用1:6~7，这样能维持口感上的平衡；当咖啡豆是带酸味的中度烘焙，比如前街花魁SOE就可以将比例调至1:4~5，能同时突出奶油坚果香和果香。
可当从冷热两种温度来看，因为口感的不同，所用的牛奶咖啡比例也是有区别的。热拿铁的奶味更浓醇温润，咖啡香气更扎实，所以适合加入更多的牛奶，比如中深烘的前街经典拼配热拿铁可以采用1:6，38g咖啡液+228g热牛奶；而冰拿铁温度更低，苦味更弱，口感清爽，最好适量减少牛奶的占比以突出咖啡味，两者的比例会控制在1：5，即兑入190g冰牛奶。
温度的区别
对于冰拿铁来说，意式浓缩和牛奶的用量已经决定了整杯咖啡的味道，冰块只是为了能维持低温的口感，所以用量上并没有太多讲究，前街习惯采用大颗的“老冰块”，以冰块1：牛奶2的比例调配，这样能让意式浓缩快速降温，让饮品保持更长时间的冰凉。
一杯好喝的热拿铁除了受牛奶咖啡的比例影响，很大程度上还取决于那恰到好处的温度。通常情况下，精品咖啡店出品热拿铁打发牛奶的温度会设在55～65℃（或低于70℃），这时的热度能激发咖啡中更多的细微风味和牛奶的香甜感，醇厚度更高，并将苦味压制。
但是！！如果将它放凉后再喝，不仅会让香气跑掉，咖啡的苦味开始变得刺激，甜味也会被压下去，总之就是不好喝，所以品尝热拿铁尽量趁它变凉之前享受。
融合方式和油脂保留的区别
「融合」是任何一杯拿铁都必不可少的步骤，如果牛奶和浓缩没有充分地融合，那么喝的时候很可能就会一阵苦一阵淡，所以千万不要小看这一简单的动作。
冰拿铁的制作步骤总共就三个，放冰块、倒牛奶，萃取浓缩加进去，喝之前再搅拌一下，这样每一口都能感受到冰咖啡牛奶的香浓。但热拿铁因为要将牛奶连带奶泡一起融入意式浓缩里，同时让咖啡油脂完整地保留在上面，所以我们不仅把握好融合的动作，还要控制好奶泡的厚度&细腻度。
适合制作热拿铁的奶泡厚度为0.5~1cm，所以打发时听到蒸汽棒发出4-5下吱吱声就可以停止充气了，然后把奶缸调整到45度角产生漩涡进入消泡阶段，最后让奶泡呈现出细腻光滑的状态，像德芙那样丝滑地与咖啡融合。
一般融合时流速大小会比出图案阶段偏细一点，目的是为了让奶泡和咖啡充分融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色，开始制作图案时我们再根据自己想要花式适当压低奶缸，调整流速使奶泡流出相应的线条。
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