我们在初学手冲咖啡的时候总是容易碰上许多疑难杂症，例如前街经常分享的就有冲出来的咖啡苦杂味明显、酸味尖锐，或者水感很重，口感单薄等常见情况。那今天前街要分享的依旧是在入门时经常会碰上的一个问题，只不过相对于上述的杂症来说，特征会没有那么明显。它就是：“冲出来的咖啡不难喝，但是呢，它的风味十分模糊，让人难以辨别。”很多朋友经常会将这种情况归咎于“豆子本身就是这样的表现”，然后没有对问题进行修正。但实际上来说，风味模糊也是有很多豆子以外原因所导致。因此今天前街就来分享一下，如何改善这种情况，让冲出来的咖啡风味更明显一点。首先一个比较常见的原因就是咖啡的浓度太高了！前街在分享浓度相关的推文时，总会提及当咖啡浓度过高的时候，我们将难以从咖啡中辨别出细致的风味。就好像在人群密集的时候我们难以快速辨认出特定的面孔一样，当咖啡的浓度过高时，咖啡的风味物质将会非常集中，味蕾和嗅觉无法在短时间内快速处理过于庞大且集中的信息，于是索性就将所有味道打包成一个模糊的整体，输送给大脑。像这种情况就很好解决，只需要我们在冲煮的过程中多注一点水，或者在冲煮结束后往咖啡里加入一点旁路水，那么咖啡的浓度就得以稀释，风味因此得以施展开来。但我们需要知道的是，很多时候浓度较高并不是因为我们改变了冲煮时的粉水比例，而是没有改变粉水比例。什么意思呢？就是同一套萃取参数并不适用于所有的咖啡豆。举个例子：有些咖啡豆的密度较低，比较好萃取，那么同样的萃取参数用在它身上可能就会萃取出更多的物质。所以即便在冲煮它的时候与其它咖啡豆一样，使用的都是1：15的粉水比例，但它的浓度也会比其他的咖啡要更高一些，进而导致了风味没有那么清晰。所以，如果你喝到的咖啡风味特征不够明显，然后既没有出现萃取不足的尖锐酸味，或者萃取过度的焦苦杂味，味道又比较浓，那么很有可能就是因为浓度过高而导致。我们只需要在冲煮时多加一点水（10~20ml），或者在冲煮结束后通过by pass稀释一下浓度（10~20ml），应该就能够改善这一情况，让风味变得更加明显好辨。第二个比较常见的原因就是萃取过度！当我们将咖啡中的苦、杂物质过多的溶解出来以后，咖啡的风味就不会那么明显。因为我们对于这些味道会比较敏感，所以当这些物质在咖啡里的占比稍稍多一点，它们就会掩盖掉一定的风味。导致萃取过度的原因相信就不用前街过多介绍了，因为大家都已经了如指掌，像是研磨过细、水温过高、时间过久，或者搅拌过强等都是让萃取效率溢出进而让咖啡过萃的主要因素。但只要过萃的不是很离谱，我们只需要抽选其中一个进行改善即可，例如将研磨调粗一点，水温调低一些，让时间缩短一些，亦或是减少搅拌的程度~而如果过萃的很夸张，苦味非常明显，那么就有必要重新审视一下萃取参数与咖啡豆适配的程度，然后重新制定。如果我们冲煮的对象是刚烘焙好没多久的咖啡豆，那么同样容易冲出风味模糊的一杯咖啡。究其原因，就是因为豆子实在是太新鲜了！咖啡豆在刚烘焙好没多久的时候是二氧化碳含量最为旺盛的时候，二氧化碳的存在会阻碍到热水萃取，让萃取率降低。如果我们在没有调整冲煮参数的情况下直接将这种状态下的豆子投入冲煮，那将很容易因为二氧化碳含量过高而出现萃取不足的情况。同时，刚烘焙完成的咖啡豆在一段时间里还会带有烘焙残留的燥感，这股燥感同样会影响到咖啡的风味展现。再结合萃取不足的情况，冲出来的咖啡风味将会没有那么好捕捉。那像这种情况有两种解决方案，比较传统的方案就是将豆子放上一段时间，养一养。等豆子里的二氧化碳、燥感都排放的差不多以后，我们再开始冲煮咖啡。浅烘豆一般养上个3~5天就差不多了，深烘豆的养豆时间则可以稍微长一点点。另一种方式则是通过调整咖啡的参数来影响咖啡的萃取效率，例如预磨粉、研磨调细、水温调高、延长闷蒸时间，增加搅拌的次数/强度等。前街之前都有分享过，这里就不过多赘述。有一样东西虽然看起来平平无奇，但它却能够直接地影响到咖啡的口感和味道。没错！它就是--水。对于咖啡的制作来说，水源的选择十分重要。例如美式咖啡，水的选择将会直接影响到咖啡的口感；亦或是手冲咖啡，水的选择将会影响冲煮出来的咖啡风味。虽然水看起来无色无味，但实际上它们大部分都会含有矿物质，正是这些矿物质的存在影响着咖啡的味道和口感。当水中的矿物质含量越多的时候，水质就越硬，反之则越软。过硬和过软的水都不适合用于咖啡的冲煮，因为它们无法充分将咖啡中的风味物质溶解出来。而除了软硬度以外，还受酸碱度影响，但因为讲起来过于繁杂，这里就不过多提及，感兴趣的朋友可以移步前街往期文章了解。世卫组织在发布的《饮用水水质准则》中，将硬度200ppm以下的水称之为软水，以上的则称为硬水。而对于咖啡冲煮用水的建议，SCA是建议将水的硬度范围控制在75~250ppm，理想值为150ppm，但一般比较容易将咖啡冲出好喝范围所使用的水会在100ppm以下。所以呢，我们也可以通过更换水源来提升咖啡的风味表现。值得一提的是，尽量不要使用未经过滤的自来水进行冲煮。虽然很多城市的自来水都符合软水的标准，但冲出来的味道并不讨喜，因为水中没有有利萃取的矿物质。同时用久了水壶里容易结垢，会增添不少清洁上的问题。但过滤一下就好了~那么以上，就是四个能够改善风味模糊的四个方向，大家可以对照一下，看看是否需要进行调整~
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