最近有朋友在前街门店询问了一个关于咖啡粉研磨的问题，具体内容就是网上有个“神奇”的操作，说能让200块的磨豆机磨出2000块的效果，他想知道这个操作是否真能有这么神奇的功效。
前街也很好奇，于是打算打开帖子学习学习。结果发现，它是我们非常熟悉的一个操作--二次研磨。从某种层面上来讲，二次研磨确实能让200块的磨豆机磨出2000块的效果，只不过这个“效果”跟大家想象中的“效果”会有所区别。所谓二次研磨，就是让咖啡豆进行一共两次研磨。在正常情况下，我们将咖啡豆磨成咖啡粉就是一次搞定的事情！直接将磨豆机调至目标的刻度，然后把咖啡豆丢下去研磨就可以了。
而二次研磨则会先用一个比较粗的研磨度把咖啡豆磨成粗颗粒，随后再将磨豆机的研磨度调到目标刻度，再把这些粗粉重新丢入磨豆机进行再次研磨。也就是说，二次研磨即在常规研磨前增加一次粗研磨。起初这个操作火起来的原因是因为在各大咖啡赛事里，都有选手采用了这样的方式研磨咖啡粉并取得了不错的成绩。例如17年的WBC亚军铃木树、19年WBrC冠军杜嘉宁等。然后受到赛事影响，线下一些朋友也开始了实践。结果证明，二次研磨的确能够改变原本的咖啡萃取，令萃取更加高效。
其原理简单好理解，就是咖啡粉的总表面积得到了增加，所以影响到了咖啡的萃取。以下是前街进行的一个实验，通过对比大家可以更直观的进行了解。本次前街将会使用一支浅烘焙的咖啡豆来分别进行一次研磨和二次研磨，然后再通过20号筛网进行测量来对比两者之间的区别。那这里前街选择的咖啡豆为水洗的耶加雪菲·果丁丁，使用的磨豆机则为手摇。这里前街再次讲解一下两者的研磨步骤区别：一次研磨就是我们日常的研磨方式，即直接采用目标的刻度对咖啡豆进行研磨；而二次研磨则是先采用比目标研磨度粗的刻度进行研磨，然后再将磨豆机的刻度转回目标刻度进行二次研磨。
当两份咖啡粉都研磨完成以后，我们使用20号筛网来筛出它们的过筛率，然后得到结果分别是：70%和75%。可以看出，二次研磨的咖啡粉会比一次研磨的粉的过筛率要高一些。也就是说，二次研磨会让咖啡粉磨的更细。
更细的研磨意味着咖啡粉会拥有更大的表面积，因为接触面更多，所以热水能更好地将咖啡里的风味物质给带出来，换言之将会拥有更加高效的萃取。在其他参数相同的情况下，二次研磨的咖啡粉将会被萃取出更多的风味物质，咖啡的萃取率和浓度都会比一次研磨的咖啡粉更高。所以我们可以得知，二次研磨能让咖啡粉被磨的更细，主要原因就是因为咖啡粉经过了两轮研磨，切割次数得到了增加。而之所以说能让200块的磨豆机磨出2000块磨豆机的效果，可能就是因为一些价格较低的磨豆机没有那么细的研磨度。
而除了调细咖啡粉的研磨度以外，二次研磨还有一个功能，那就是能够更好的筛除咖啡中的银皮！19年WBrC冠军杜嘉宁为了能让咖啡拥有更加干净的表现，于是通过二次研磨的方式来筛除银皮。具体做法就是在第一次粗研磨过后，使用风力扇出咖啡粉里的银皮。因为粗研磨的咖啡粉个头大，比较重，所以此时只有质量较轻的银皮会被扇出来，咖啡因此拥有更加干净的表现。
但我们需要知道的是，二次研磨带来的作用并非都是正向的。因为咖啡粉被切割的次数得到增加，这会导致更多的咖啡细粉产生。前街常说，适量细粉的存在有助于提升咖啡的层次感，而细粉过量则容易堵塞住滤纸，提高咖啡过萃的几率。当咖啡豆脆度越高的时候，研磨产生的细粉就越多，更别提二次研磨了。从这里我们可以看出，二次研磨并不是一个能随意使用的方式。选手们之所以会在比赛中采用二次研磨，是因为这是特地为当前豆子设定的一个方案。因此才能做到咖啡豆在二次研磨以后，可以得到一份研磨度、细粉量皆合适的咖啡粉。如果不是提前设定好冲煮方案或者受到磨豆机的限制，那么二次研磨实际产生的效益是远不如将一次研磨调细的高。
除此之外，二次研磨还很挑磨豆机。之所以前街会采用手摇磨豆机来研磨本次实验的咖啡粉，是因为电动磨豆机很容易出现吃粉现象！前街之前使用Ek43做过一次实验，在第二次研磨的时候，有将近2g的咖啡粉因为静电、颗粒太小的关系而被吸附和藏在磨豆机的研磨区里，是后面使用气吹，才把藏在里面的咖啡粉给吹出来，十分麻烦。所以这次实验才选择了不容易卡粉，好清理的手摇磨豆机。
如果大家平时在家里没事，那这种方式是值得尝试的玩法。但如果是门店的日常运营，那二次研磨就不太值得投入使用了，因为它创造的效益确实不高。正如前街前面所说，与其依靠二次研磨带来的少量效益，倒不如直接调细一格研磨要好的多。既不用担心卡粉也不用步骤的增加让研磨过于繁琐，或许这也是二次研磨常见于赛场而罕见于日常门店的原因之一吧~
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