前街发现，有不少朋友都对深烘咖啡抱有一定的误解，例如：认为深烘咖啡是完全无酸的。事情的起因是昨天有朋友跟前街分享，他从一杯深烘咖啡里喝出了酸味。因为这与他接触的理论知识大相径庭，所以他在喝到酸味的时候是非常震惊的，一度认为是那家咖啡店的豆子烘的不够深。“当咖啡烘焙越浅的时候，喝起来越酸；当咖啡烘焙越深的时候，喝起来就越苦”，这是很多朋友已经耳濡目染的一句话。而大部分朋友之所以会对深烘咖啡产生误解，也正因为这句话。这句话本身并没有错，只是它容易让人产生“深烘咖啡就是完全无酸”这样的误解。深烘咖啡是带有酸味的，只不过相对来说，没有那么明显而已。咖啡里的酸味来源可分为两类：原生有机酸和烘焙新生酸。原生有机酸指的是在咖啡生豆时就已经存在的有机酸，例如：绿原酸、柠檬酸、苹果酸......而烘焙新生酸则指的是糖类物质在烘焙过程中，经由焦糖化反应生成的乙酸（醋酸）。在前两天一篇文章中前街有提到过，咖啡生豆中的有机酸会在烘焙的过程中逐渐分解和转化。烘焙程度越浅，有机酸的分解和转化就越少，烘焙程度越深则转化的越多，而有机酸是咖啡中酸味的重要来源之一。所以这就是为什么烘焙越浅的咖啡越酸，烘焙越深的咖啡越苦。因为当咖啡烘焙越深的时候，有机酸的分解会让酸度得到下降。但是呢，这并不意味着深烘焙的咖啡就是完全无酸的。因为有机酸分解的并不完全，所以即便在咖啡烘至二爆以后，仍会有少量的有机酸存在在咖啡里贡献着酸味。同时，咖啡中的酸味并非全由有机酸所提供！糖类物质在烘焙的过程中会经由焦糖化反应转化出乙酸，乙酸会随着烘焙程度的加深而逐渐增加。所以我们可以知道，咖啡里的酸并不会因为烘焙的加深而消失，只是它们在咖啡中的占比变少了而已。但正常情况下我们都无法从深烘咖啡里喝出明显的酸味，因为深烘咖啡里的酸会被“障眼法”所掩盖！在深度的烘焙下，咖啡会拥有由碳化物质和焦糖化产物所带来的的浓烈苦感。相较于酸，我们人对于苦的感知会更加灵敏，何况苦味物质的数量并不算少，所以咖啡的微量酸味也就被掩盖。再加上咖啡在深度烘焙以后带有如烟熏、巧克力等标志性的香气。因为香气占据了嗅觉主导，优先让我们产生联想，所以进一步削弱了酸味的感知。综上所述，我们就可以知道，为什么我们很难能从深烘咖啡里喝出明显的酸味。既因为酸味本身就少，还因为酸味被深烘咖啡的苦和香所掩盖。如果你从深烘咖啡里感受到了酸，那么就可能是这几种情况所导致。一个是因为这支咖啡本身就属于一支“酸含量”比较富裕的咖啡，所以即便在深度烘焙以后，还保留有能被人察觉到的酸；或者是因为这杯咖啡出现了萃取不足的情况，溶解出来的物质不足以完全掩盖酸味，所以这才让你有机会捕捉到咖啡的酸味。当然，也有可能是因为你的感官比较灵敏，连细微的酸味都可以被你捕捉到~
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