众所周知，澳白咖啡的制作有非常多不同于其它经典奶咖制作的地方，比如它使用的奶泡会非常薄、牛奶的温度不会打的特别高（约55°C左右），还有就是作为基底的浓缩咖啡不会萃的特别全。这些做法背后的目的主要就是为了能让这杯咖啡喝起来浓而不苦，有着突出的甜味与顺滑的口感。

但前街发现，有不少朋友对于澳白的浓缩制作是抱有一定的误解，虽然形式上做对了，但内容并没有很好地展现出来，那这里前街先简单介绍一下用于澳白制作的浓缩咖啡，方便大家更好地理解。

澳白咖啡就是在浓缩咖啡的基础上加入适量带有薄奶泡的牛奶制作而成，但就像前面前街提到的，它的浓缩咖啡基底不同于常规，因为它采用的是「短萃」版本的浓缩咖啡。

那什么是短萃版本的浓缩咖啡呢？就是指萃取出来的液量不会太多，一种浓缩咖啡的高浓低萃版本。而它有一个独属于自己的名称，叫做--Ristretto（芮斯崔朵）。

常规的浓缩咖啡会有一个相对完整的萃取，因为我们想要从它身上品尝到的是完整的咖啡风味。所以在制作时，我们会用到相比较多的水量来确保能将咖啡里的风味物质充分地萃取出来。以前街为例，前街在萃取常规的浓缩咖啡时使用的粉液比例为1：2，如果使用的是20g的咖啡粉，那么就需要萃取出40ml左右的浓缩咖啡液。

而Ristretto作为一个高浓低萃的版本，它用到的水量会比较少，以前街为例，前街在萃取Ristretto的时候如果使用的是20g咖啡粉，那么萃取出来的浓缩咖啡液就会在30ml左右。而这样萃取的目的正如前街昨天分享到的“高浓低萃”原理一样，就是为了规避咖啡里的苦味物质大量溶解，从而可以得到一份甜感较高的咖啡。

很多朋友误解的地方就在于，Ristretto的制作就是在原有的浓缩咖啡萃取参数上减少萃取部分咖啡液就可以了，可事实上并非完全如此。虽然我们是可以在原有的浓缩咖啡萃取基础上直接减少液重来做出Ristretto，但这样做出来的Ristretto会有一个问题，那就是它--有可能不甜。尤其是当你使用的咖啡豆烘焙没有那么深的时候，这样的做法还容易会让你的Ristretto有着较高的酸度，不是很好入口。

为什么呢？因为你只调整了液重没有调整其它的萃取参数，所以这会导致萃取效率不够高，无法将咖啡里的甜味物质足量地萃取出来，咖啡的萃取率不足，喝起来的味道就会以酸味为主（烘焙程度没有那么深的咖啡）。

以前街为例，前街用上述的方式萃取出了一份Ristretto（就单调整液重），并萃取出了一份正常的浓缩咖啡作对比，那通过浓度测量，我们得到这样萃取出来的Ristretto的浓度为：12.84%，萃取率为19.96%，而浓缩咖啡的浓度是：10.51%，萃取率则是21.78%%。可以看到，虽然Ristretto的浓度高，但萃取率是比较低的，可想而知，咖啡的味道并不会太出色。

如果我们想要制作出一份浓度高，然后萃取率也比较正常，有着高甜感的Ristretto，那么最好就是对其它参数做出调整，主要就是研磨度。因为浓缩咖啡的萃取其实并没有太多的参数可供调整，所以调整研磨度会是一个比较不错的选择。那具体要怎么调整呢？

很简单，我们将研磨调细至让Ristretto的萃取时间能与浓缩咖啡的萃取时间一样就可以了。研磨的调细可以增加咖啡粉的触水变面积，使其更容易溶解出咖啡里的风味物质，然后还会延长萃取时间，增加水和粉的接触，使热水可以充分地溶解出风味物质。这样既可以让Ristretto具备高浓度，同时还有足够的萃取率，喝起来的味道、口感更加出色~

前街制作澳白使用的咖啡豆为前街经典意式拼配，虽然它的烘焙程度较深，但并没有任何不讨喜的浓郁焦苦，味道香浓，口感柔和醇厚，萃取出来的咖啡会带有丰厚的咖啡油脂，很是很适合意式咖啡的制作。

在使用这支豆子萃取浓缩咖啡时，前街使用的参数为：20g粉、30秒，出液40ml。这样萃取出来的浓缩咖啡味道浓郁平衡，可以明显喝到巧克力、坚果、焦糖的风味表现；而当前街用这只豆子萃取Ristretto时，研磨度会在原来的基础上调细两格，最终得到的萃取参数是：20g粉，30秒，出液30ml。

这样萃取出来的Ristretto浓度是在13.69%，然后萃取率达到了21.28%，喝起来的味道甜感很高，风味表现为榛果、巧克力、焦糖、烤面包，很香、很浓、很好喝。

当前街使用它来制作澳白咖啡的时候，前街会使用1：4的咖啡与牛奶比例，也就是加入的牛奶为120ml，这样一份浓而不苦的澳白咖啡就只做完成啦！

这样做出来的澳白咖啡真的非常好喝，十分推荐大家去尝试一下。当然，澳白也可以使用常规的浓缩咖啡进行制作，这里前街只是分享制作澳白咖啡的其中一个思路，大家参考一下即可，不一定要落实，毕竟杯量不多的话，单为澳白这么做成本还是比较高的。

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