如果你有观察过咖啡师在出品拿铁咖啡时的流程，那么前街相信大家应该不难发现，咖啡师在打发奶泡时通常都是双手并用。一只手握着拉花缸的握把，另一只手则是在不断地贴触缸身。

而之所以要这样握缸，目的不仅仅只是打发好一份奶泡，还有就是为了能够让牛奶的温度落在目标的范围里--65°C±3°C，这就是咖啡师在加热牛奶时的目标温度范围。

很多朋友因此感到诧异，为什么制作拿铁咖啡的牛奶一定要落在这个温度范围里呢？甚至在学习拿铁咖啡的制作时，还会有一节课程是专门讲解在没有计温器的情况下该如何将牛奶的温度精准加热至这个范围里。今天早上就有一位朋友这样问道。

为什么拿铁咖啡的牛奶一定要加热到65°C？

其实并没有严格要求说拿铁咖啡的牛奶一定要加热到65°C±3°C这个范围里，这只是一个业内标准，只要你想，把牛奶加热至50°C、70°C等之外的温度也都是可以的。

而之所以拿铁咖啡的牛奶温度标准是在65°C±3°C这个范围，是因为将牛奶打发至这个温度范围里会带来两个好处。首先就是--牛奶的甜度会更高。

前街做过一个实验，就是用不同温度的牛奶分别做出一杯拿铁，然后对比它们之间的味道以及拉花图案的变化。

选用的咖啡豆是前街豆单中能够做出浓郁花果香意式咖啡的前街草莓糖·Espresso，用它萃取出来的浓缩咖啡会带有草莓软糖、白色花香、焦糖、奶油的风味表现。参数为20g粉、30秒、40ml咖啡液。咖啡和牛奶的比例为1：5。

对比的结果是用55°C~65°C的牛奶做的拿铁甜感最高，70°C以上的牛奶做的拿铁甜感最低，50°C以下的牛奶做的拿铁甜度居中。

而之所以用55°C~65°C的牛奶做的拿铁甜度最高主要由两个原因导致：第一个就是这个温度范围恰好是我们人体味蕾对甜味的感知灵敏度最高的温度范围，在这个范围里我们会更容易感知到甜味。

其次是因为这个温度范围能够激活牛奶乳糖的甜感！牛奶的乳糖其甜度非常低，仅有蔗糖甜度的20%左右。但当我们将牛奶加热至65°C时，乳糖会在数分钟后产生水解，水解为葡萄糖和半乳糖。

葡萄糖的甜度约等于蔗糖甜度的70%，半乳糖的甜度则约等于蔗糖甜度的30%，无论是哪种，它们的甜度都会比乳糖要高一些。然后再叠加上我们味蕾对甜度感知灵敏度的提升，这个温度区间的牛奶也就有了比其它温度牛奶更高的甜感，那么自然，用它做出来的咖啡也就会有着相对更高的甜度。

第二个打发至这个温度的原因就是拉花，作为热拿铁咖啡的标配，咖啡店出品的拿铁几乎都会带有一幅精美的拉花图案。而要想让图案好看且持久，那么我们就需要掌握如何打发出一份高质量的奶泡。

除了怎样发泡、怎样融合、怎样打绵以外，牛奶的温度也会影响到奶泡的质量。牛奶的温度太低或太高都会让奶泡的质量得到下降。太低是因为牛奶没有充分的打绵时间，太高则是因为牛奶的一些物质会被高温破坏，无论是哪种情况，都会让奶泡缺乏足够的稳定性，会更容易破裂，无法长时间维持好看的拉花图案，这也是从前面前街提到的那个实验得到的结果。

而65°C±3°C恰好就能满足所有的要求，既可以让奶泡拥有充沛的打绵时间，同时又不会高到破坏牛奶体内的物质，奶泡的质量十分优异，做出来的拉花图案既好看，又持久。

以上，就是两个让拿铁咖啡的牛奶加热至65°C±3°C的主要原因。但就像前面前街所说，我们在制作热拿铁时不一定要拘泥于这个温度，不想喝太热，那么就加热至50~55°C左右就可以了；而如果是天气比较冷，降温的速度比较快，那么将牛奶加热至70°C也没有太大的关系。按照自己的需求来就可以啦~

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