有很多朋友观察到，近年来有一些咖啡店在制作美式咖啡的浓缩时都喜欢往粉碗底部垫上俩滤纸，而在制作像拿铁、卡布等其它咖啡的浓缩时则不会。这令他们感到不解，为什么只有美式咖啡的浓缩会被这样“特别对待”呢？

其实原因很简单，就是为了做出「口感更加干净的美式咖啡」！可能很多朋友看到这个回答就要问了：“为什么垫滤纸可以做出口感更干净的美式呢？然后其他的意式咖啡就不需要呢？”

要想搞清楚这两点，我们就需要知道垫上的滤纸它能够隔离掉些什么东西。

为什么在制作美式咖啡时喜欢垫滤纸？

在以往的推文中其实前街就已经解答过这个问题，例如在《意式咖啡滤纸的使用》、《为什么意式咖啡底部经常会有异物》，或是《怎样让美式咖啡更好喝》等文章中都有提及。没错！滤纸要过滤的东西就是浓缩咖啡中的细粉。

（下图为两杯拿铁，左边是使用滤纸制作的，右边是没有使用滤纸制作的）

前街常有分享，如果你想让一杯美式咖啡的口感更加干净，那么你可以尝试一下撇掉浓缩咖啡表层的油脂。因为在浓缩咖啡的油脂中，会藏有许多个头非常细小的咖啡粉。

意式咖啡的粉碗虽然可以过滤咖啡渣，但它的过滤效果因为没有滤纸那么出色，所以这让咖啡细粉也有机会从粉碗中脱离出来加入到咖啡里。然后因为质量过轻，这些细粉大多会在一开始被Crema“隔离”在液面，随着Crema的消散或被搅拌，它们才会渐渐落入咖啡里。

细粉的存在有好有坏，好处在于它能够给咖啡带来更加醇厚的口感，坏处则在于会让咖啡的口感没有那么干净。下面是前街使用豆单中的前街意式拼配草莓糖·Espresso做的两杯美式咖啡对比，大家可以参考一下。

两杯美式咖啡的制作参数一致相同，萃取浓缩咖啡使用的粉量都是20g，萃取时间为30秒左右，得到液重40ml。区别仅在于一份萃取前粉碗底部垫上了两张滤纸，一份则是正常制作。最后分别加入160ml热水，美式咖啡的制作就完成了。

如果单喝其中某一杯我们可能无法辨别它是否加了滤纸，但当两杯放在一起进行品尝对比时，那区别就比较显著了。垫上了滤纸制作的美式口感正如前街所说，它非常干净，全程喝下来几乎没有任何杂感；而没有垫滤纸的常规美式则相对来说没有那么干净，特别是最后几口，因为细粉在品饮的过程中沉淀到了底部，这让我们最后几口可以喝到明显的粉渣。

由此可见，在底部垫上滤纸的确能够让咖啡变得更加干净，如果你也想制作出一杯口感干净的美式的话，那么这样的操作还是可以尝试一下的。只不过呢，加了滤纸之后的这些其它影响，前街认为还是会让你斟酌一下滤纸的使用的。

前面前街对比的仅仅只是加了滤纸后咖啡的干净度上的变化，除此之外，滤纸的加入还会影响到咖啡的香气以及醇厚度。而造成咖啡香气和醇厚度产生变化的原因有两个，一个就是咖啡脂质的多少。

脂质并非指的是Crema，而是包裹住二氧化碳形成Crema的咖啡本身的油脂。因为咖啡本身有些油溶性物质，所以在咖啡的脂质中其实会带有丰富的香气。

而滤纸的加入会降低咖啡中的脂质含量，虽然因为意式咖啡是加压式萃取，滤纸带来的影响不会有手冲咖啡那么大，但依旧会减少一部分的脂质。前面前街的那组美式实验，没有垫滤纸的那杯草莓糖Espresso美式就能喝到非常明显的草莓软糖、白色花香、葡萄干、坚果等风味，然后口感也比较扎实；

垫上了滤纸的那杯美式虽然也能喝到同样的风味表现，但它相对而言会稍弱一些，然后口感也比较轻盈。这并非只是脂质减少带来的影响，还有就是细粉的原因。

细粉本身自带有一定的苦味，所以它的存在与否除了会给咖啡的干净度带来影响以外，还会影响到咖啡的味道和口感。

当细粉存在的时候，咖啡的醇厚度会得到小幅的提升，味道上也会因为苦味的增加而变得更加均衡，或是更有层次感，这也是为什么拿铁等其他意式咖啡不会加垫滤纸的原因，因为需要细粉提升咖啡的味道能与牛奶的味道抗衡。而代价，就是缺少了一定的干净度。

总而言之，垫和不垫各有各的好处，前街还是那句话，该如何选择全都取决于你想要一杯什么样的咖啡。是想要一杯干净度比较高的、口感轻盈的美式咖啡呢，还是想要一杯味道、口感都比较扎实的。具体该如何选择，就看自己啦~

- END -