为什么日本人这么喜欢极深烘咖啡？
上周，前街简单介绍了北欧的“极浅烘咖啡”，相信大家对这种烘焙风格已经有基本认知，今天，我们继续来填补空白，聊聊另外一种会把咖啡豆炒到黑黢油亮的烘焙程度——日式深烘。
什么是日式深烘？为什么叫日式深烘？
每当谈论咖啡烘焙程度的时候，我们都会提及它的味道与香气，如果把北欧浅烘比作咖啡中的“小清新”，那么同样作为一个独立名词存在的日式深烘，就可以理解为“重口味”的典型代表之一。
今时今日，精品咖啡几乎都在奔向「浅烘果酸」的世界，前街的单品豆列表过半数都属于中浅烘焙，比如茉莉花香明显的前街巴拿马瑰夏、主打柑橘酸的前街埃塞豆、浆果风味的前街肯尼亚小番茄……为了完美地突出它们的标志性特征，烘焙师需要避免那些轻盈的香气物质在高温下流失，因此咖啡豆一般都不会到二爆。
而采用深烘的咖啡却恰恰相反，它会刻意将生豆在高温下停留更长时间，让细胞壁内的柠檬酸、苹果酸开始热裂解，并形成更剧烈的焦糖化反应和梅纳反应，随着烘焙到达二爆阶段直至结束，豆子内部的水分几乎完全蒸发，无论哪个产区的咖啡在这样的烘焙下都会不可避免地倾向于一个味道：酸度几近消失，苦占据主导，口感极为浓郁，甚至还会生成更多的“燶味”。
（浅烘和深烘）
在科普烘焙深度等级的时候，前街最后会讲到法式烘焙（French Roast）和意式烘焙（Italian Roast）。法式烘焙指的是咖啡豆在二爆结束才出炉，表面接近黑棕色，油亮，散发出焦香，苦味比较明显，在欧洲传统的咖啡风味中，以法国最为流行；意式烘焙会让咖啡豆在二爆结束后继续烘焙，出炉时几乎碳化成黑色，并散发出浓烈的焦糊味，苦味强劲，烟熏感突出。
而在法式和意式的深烘区间里，日本烘焙界却率先打破了欧洲传统手法，以“小火慢烘”的方式来拉长咖啡的受热时间，把豆子烘到深、烘到透，以追求「深而不焦、浓而不浊、甘苦并存」的极致体验。
日式深烘就像我们广东靓汤那样，以直火和慢节奏的形式让咖啡豆平稳升温，透过延长发展期，把生豆逐渐推向接近法式深烘程度，放大焦糖化的同时也降低了酸感，让烘焙产生的苦甜和醇厚度成为咖啡的主导风味，最后咖啡豆会通体呈深褐色，甚至泛着明显“油光”。这种烘焙方式多出现在日本独立咖啡馆或喫茶店中，经常还会搭配法兰绒、点滴法或虹吸壶等仪式感拉满的器具进行冲煮。
为什么日本人偏爱深烘咖啡？
日本最早接触到咖啡可以追溯到17世纪的江户时代，荷兰人将其带到长崎出岛，让这杯黑乎乎的饮料得以被贵族阶层品尝到。到了明治维新时期，郑成功的侄孙（郑永庆）在东京开设了日本第一家咖啡馆「可否茶馆」，“可否”在当时就是“咖啡”的直译，他不仅将咖啡推向了大众，更为后来咖啡馆在日本的风靡奠定了基础。
很多人认为，深烘咖啡就是“不好”的意思，其实不然。虽说历史上的确有不少掩盖咖啡豆瑕疵的操作，但在过去那个精品咖啡概念还未诞生的年代，所有咖啡豆都是采用深度烘焙的，日本也不例外。那时候的咖啡口感偏苦且浓郁，人们喝的就是那股伴随着焦香气的“咖啡味”，这与豆子的品质无关，主要受市场和人们的饮用习惯影响。
日式深烘大约是在19世纪末才形成的，受当时的欧美咖啡文化影响，日本逐渐发展起了一种以喫茶店为中心的咖啡潮流，它们出现在大街小巷里，且专门出品口感浓苦的深烘黑咖啡，这一点与日本人传统的“重口”饮食习惯十分协调，也恰好平衡了日式甜点的味道，所以颇受消费者的喜爱。
后来，为了让深烘咖啡豆能在焦糖香的基础上呈现出更柔和、甘甜、顺滑的口感，也出于确保稳定的目的，早期的从业者结合经验自行摸索出了一套烘焙技巧：采用小火慢烘使咖啡豆达到较深的烘焙程度，同时避免过重的烟熏味和焦糊味，让醇度与干净度更佳。
为了最大化地展现日式深烘的魅力，同一时期还出现了虹吸壶、法兰绒、KONO滤杯等冲煮方式，它们一般会结合低温、柔和的萃取手法，冲煮的黑咖啡大都离不开“浓郁、醇厚、回甘”这几个特征，它不刺激，也不呛口，有时还带着黑巧和炭烤的味道。像前街印尼曼特宁若在日本就常常是这种烘焙方式的首选单品，湿刨法为咖啡带来独特的草本、木质、香料特征，在经过日式深烘之后将会转化为药草与可可的甘香，以及黑糖般甜感。
久而久之，这种独具特色的“小火慢烘”风格慢慢成为了当地咖啡文化的重要组成部分，并随着咖啡浪潮的推移不断发展和传承了下来，比如一些老牌日本烘焙坊强调的「自家焙煎」指的就是本土传统的深烘手艺。
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