欢迎光临前街咖啡




研磨度

发布时间:2022-12-07 前街咖啡 151

研磨度调整对咖啡的影响 手冲法压壶冷萃冰滴研磨度参考推荐

冲煮咖啡第一步是什么?磨豆。近年来,随着精品咖啡波浪的兴起,越来越多的人喜欢上喝咖啡,与此同时也有越来越多的人们希望完整体验喝咖啡的美好与休闲时光,因此选择买咖啡豆回家自己冲泡。


于是这个时候就会出现一个问题,买回来的咖啡与自己平常喝到的咖啡不一样啊?它是豆不是粉。因此冲煮咖啡第一步,就是把咖啡豆变成咖啡粉。无论使用什么器具去冲煮咖啡,都需要把咖啡豆磨碎,然后才能冲煮出一杯美味的咖啡。这之中,影响研磨的结果至关重要的因素是研磨程度。


研磨度


为什么要把咖啡豆磨碎呢?研磨的意义是让咖啡的风味物质快点溶解。当然,咖啡中并不是所有的可溶解物质都是美味的,为此要最大程度地萃取出美味的风味物质又要避免不好的风味物质析出,确定咖啡颗粒的粗细程度就显得非常重要了。


不同的的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗细度也不一样

 

不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同。以我们日常最常接触的手冲咖啡、法压壶、意式咖啡机、冷萃冰滴为例。其使用的咖啡研磨程度由粗到细排列为【法压壶>手冲咖啡>冷萃冰滴>意式咖啡机】。

 

虽然我们明白哪些类型的萃取方式研磨度较粗,哪些类型的萃取方式研磨度需要较细。但却无法确定准确的数值,即到底较粗的多粗,较细的多细,还有这个“较”到底是与什么比较。


研磨度参考标准

 

虽然各家的咖啡冲煮标准各显神通,但有一个标准是咖啡业内公认的,那就是杯测!杯测最初的目的是为了检验咖啡生豆的品质,那这个方法当然有可取的萃取之道。杯测的咖啡研磨度为20号筛网通过率70-75%。

 研磨度


【科普:前街咖啡推荐大家使用20号中国标准筛网进行校准判断研磨度。20号中国标准筛网的孔径为0.85mm,用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具,只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。咖啡研磨校准也非常简单,只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内,盖上盖子,水平摇晃,直至没有颗粒掉落为止,然后称重通过筛网的颗粒,这样就能知道研磨的粗细程度了,例如研磨20g咖啡粉,通过15.2g,那么这个研磨度就为20号筛网通过率76%。通过率越高,咖啡的研磨度越细。】


既然杯测可以依靠标准筛网进行校准确定研磨度,那么我们平时所使用的咖啡冲煮器具所对应的研磨度也可以用数据清晰地罗列出来。

 

 

法压壶(20号筛网通过率68-75%)

 

法压壶的萃取方式与杯测非常相似,都是以浸泡为主,因此选用的研磨程度与杯测高度重合。


研磨度


选择较粗的研磨颗粒还有一层原因,就是因为法压过滤是使用金属滤网,那缝隙肉眼可见,选择较粗也是为来更好地过滤。


不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗细也有所不同,中浅烘焙的咖啡豆可以选择较细的研磨(通过率72-75%),中深烘焙的咖啡豆可以研磨较粗(通过率68-71%)。

手冲咖啡(20号筛网通过率70-80%

 

手冲咖啡(20号筛网通过率75-85%


研磨度


以滴滤式为主,这种不同于浸泡式的时间长,容易泡出不好的风味,手冲咖啡冲泡的时间短,大约在130秒至230秒。因此需要比杯测的研磨度更细,才能充分表达出咖啡的风味。同样不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度不一样。中浅烘焙的咖啡研磨较细(通过率75-80%),中深烘焙的咖啡豆研磨较粗(通过率70-75%)。


冷萃冰滴咖啡(20号筛网通过率80-85%)

 研磨度


冷萃冰滴因为均使用冷水萃取,渗透能力差,萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更细,但切记不是越细越好,过细的研磨会使冷萃咖啡变浑浊,也会增加过滤的难度;会使冰滴咖啡的粉层积水,无法顺利通过。因此研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%


【注意:因为咖啡豆的密度、烘焙程度不一样的关系,就算同一台研磨机同一个刻度研磨两款密度差异大的咖啡豆,它们同一刻度研磨的咖啡颗粒粗细也不一定一样。例如前街使用EK-43s刻度10研磨耶加雪菲咖啡豆的通过率为80%,而同样是刻度10研磨哥伦比亚玫瑰谷的通过率为75%。因此,觉得研磨粗细度不对劲时,最好用同一种豆去确认研磨度。】

 



标签:  
0