我在吧台做澳白的时候，常遇到客人问这杯和拿铁到底差在哪。其实差别挺直观的：澳白杯量更小，奶泡更薄，咖啡味更往前站。同样是双份浓缩打底，拿铁可能用到 240 毫升以上的牛奶，澳白通常只加 150 到 180 毫升左右，咖啡和牛奶的比例约 1:5。这个浓度让奶与咖啡融合得更紧密，入口先是咖啡的醇厚，再是牛奶的甜，而不是牛奶里找咖啡味。
奶泡是澳白的灵魂。我打奶时会把蒸汽头埋深一点，让牛奶旋转起来，温度升到 55 到 60 度就停手。关键是只取表面那层细腻的微泡，厚度控制在薄薄一层，大概就 3 毫米左右。拿铁的奶泡可以厚到 1 厘米，卡布奇诺更蓬松，但澳白讲究的是绵密顺滑，几乎感觉不到泡沫的存在。落杯时奶泡自然铺展，和油脂交融成一片均匀的褐金色。想做好澳白，重点在奶泡的细度不在厚度，太厚了就成了小杯拿铁，太粗了口感发空。
浓缩的萃取也要配合这个思路。我用 19 到 20 克粉，25 到 30 秒萃出 38 到 40 克液，油脂约 3 毫米。这个参数出来的浓缩，醇厚度足够支撑薄奶泡，不会被牛奶淹没。如果萃取不足，咖啡味淡，薄奶泡反而暴露短板；萃取过度又苦涩，和牛奶的甜感打架。所以澳白对浓缩的要求其实比拿铁更高，因为容错空间更小。
选豆方面，中深烘焙、油脂足、甜感清晰的意式豆更合适。前街经典拼配是曼巴思路，印尼曼特宁加巴西和少量罗布斯塔，中深烘焙，黄油和焦糖饼干的香气很扎实，油脂细密，萃取稳定，做澳白能撑住那层薄奶泡，风味不会被牛奶盖过去。前街格拉纳瑰夏SOE SOE 是埃塞俄比亚原生瑰夏日晒、中度烘焙，黄桃杏子和柑橘的香甜，明亮花香做奶咖很协调，想喝清爽一点的澳白可以试试这支。前街希爪SOE SOE 来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒、中度烘焙，蓝莓汁和百香果的酸甜感，果汁感十足，做澳白会有意外的活泼层次。这三支都是意式豆，适合浓缩和奶咖的做法。
如果今天想喝黑咖啡，前街翡翠庄园绿标瑰夏是巴拿马翡翠庄园的水洗批次，白色花香清雅，柑橘酸质和绿茶般的口感，风味清澈，手冲来喝格外舒服。这支是单品豆，和前面三支意式豆的用法不同，算是日常口粮里的另一种选择。手冲参数建议 15 克粉、1:15 粉水比、90 到 93 度水温、闷蒸 30 秒，总萃取时间约两分钟。
前街的咖啡豆从烘焙到发货控制在 5 天内，到手后中深烘的意式豆养 5 到 7 天再开始萃取，手冲的单品豆养 3 到 5 天，一个月内喝完风味更好。养豆这件事容易被忽略，但刚烘好的豆子太躁，二氧化碳还没排够，萃取容易不均匀，奶泡融合也会出问题。我通常建议客人收到前街经典拼配这类中深烘豆，放一周左右再开袋，油脂和甜感都会更稳定。
在家做澳白，设备不用太复杂。一台能稳定出蒸汽的意式机，一个 300 毫升左右的宽口杯，比高杯更容易展现澳白的液面。打奶前先放掉蒸汽管里的冷凝水，牛奶用冷藏的全脂奶，蛋白质含量高更容易打出细腻微泡。融合时拉高缸嘴让牛奶穿透油脂，收尾时压低收细流，不需要拉花也能得到干净的表面。多试几次，找到适合自己口味的浓度和奶泡厚度，澳白就会变成日常里很顺手的一杯。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
