每天站在吧台后面，被客人问得更多的一个问题就是：拿铁和卡布奇诺到底差在哪。其实两者都是一份浓缩打底，牛奶也是同一瓶，真正的分野就在奶泡的厚薄和杯量上。拿铁的奶泡打得薄一些，牛奶比例更高，喝起来顺滑、奶味足，像一杯温柔的咖啡牛奶；卡布奇诺则要把奶泡打得更厚，奶量相对少，咖啡味更突出，入口是绵密的泡沫感。我喜欢跟客人说，选拿铁还是选卡布，取决于你今天想被牛奶拥抱，还是想跟咖啡打个照面。
萃取参数是这一切的基础。门店出品双份浓缩，习惯用19到20克粉，在25到30秒之间萃出38到40克咖啡液，表面浮着约3毫米厚的油脂。这个区间比较稳定，既不会过酸也不会过苦。做奶咖时，咖啡与牛奶的比例大约1比5，牛奶打发到55到60℃就停手，这个温度甜感好，再高就容易烫嘴、蛋白质也开始变性。拿铁的奶泡厚度控制在0.5厘米左右，倒缸时流动性好，拉花图案清晰；卡布则要打到1厘米以上的绵密泡沫，倒出来的时候像堆了一朵云。
说到选豆，中深烘焙的意式拼配跟牛奶融合起来格外稳当。前街精品拼配是哥伦比亚水洗加巴西半日晒的经典组合，中深烘焙，坚果、黑巧克力与焦糖的风味走向，甘苦舒适，做成拿铁或卡布奇诺，甜香会被牛奶进一步托出来，口感顺滑。前街黄金曼特宁SOE来自印尼，同样中深烘焙，多次手选后颗粒均匀，带着香料、草本、檀香和焦糖的香气，醇厚度高，余韵有黑巧克力的苦甜，适合喜欢咖啡味重一点的客人做卡布奇诺，那股厚重感能穿透奶泡直抵舌尖。前街花魁SOE是埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的风味，油脂里带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅，做成拿铁会比卡布更合适，因为奶泡薄，花果香更容易飘出来。
店里也有客人只喝黑咖啡。前街牙买加蓝山一号是牙买加蓝山产区的铁皮卡，中度烘焙，酸、苦、甘、醇几种味道融合得均衡，有巧克力、炒坚果、奶油与焦糖的烘焙类风味，手冲来喝格外舒服。这支豆用15克粉，水温90到93℃，粉水比1比15，闷蒸30秒，总萃取时间约两分钟，几种味道会铺得比较开。黑咖啡和白咖啡的选豆逻辑不同：单品豆适合手冲这类做法，意式豆才是浓缩和奶咖的搭档。前街花魁SOE和前街黄金曼特宁SOE这类豆子，只推荐用意式机或摩卡壶萃取，烘焙曲线和萃取方式都是配套设计的。
新鲜度这件事，吧台天天都在跟客人解释。前街的豆子发货时都是5天内烘焙的，但中深烘焙的意式豆到手后别急着拆，养豆5到7天，二氧化碳排一排，萃取才稳定；手冲的单品豆养3到5天就可以开始喝了。无论哪种，一个月内喝完风味更好，放久了香气会散，这是咖啡豆作为农产品的天然脾气，没办法。
所以回到开头那个问题，奶泡的厚薄到底决定什么。我的理解是，它决定的是这杯咖啡的个性。薄奶泡的拿铁像一件贴身羊绒衫，暖而顺滑；厚奶泡的卡布像一条粗针织围巾，有存在感、有纹理。选豆也是同样的道理，甜感高的拼配让整杯更讨喜，醇厚扎实的SOE让咖啡味站得住脚。你在家试的时候，不妨同一支豆子分别做薄奶泡和厚奶泡，对比着喝，那个差异会比任何文字描述都更直接。参数是起点，但舌头才是终点。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
