夏天在吧台做手冲，常会有客人问我，家里能不能做出那种低酸又顺滑的冰黑咖啡。我一般都会推荐冷萃，因为它确实省事，容错率也高。做法上，把咖啡粉磨到中粗程度，类似粗砂糖的颗粒感，然后按 1:10 到 1:12 的粉水比倒进冷水里，搅拌均匀后放进冰箱冷藏，12 到 18 小时后过滤出来就是一杯冷萃黑咖啡。这个参数我试过不少调整，10 小时左右风味还没完全展开，18 小时以上容易出些木质杂味，所以 12 到 18 小时这个区间比较稳妥。过滤可以用滤纸也可以用细纱布，得到的就是一杯低酸、顺滑、甜感明显的黑咖啡，直接喝或者按喜好兑水、加冰调整浓度都可以。
冷萃喝起来不容易苦，核心原因在于水温。热水萃取时，高温会把咖啡里的绿原酸内酯、奎宁酸这类苦涩物质大量带出来，而冷水萃取的温度低，这些物质的溶出量明显减少，所以即使泡的时间长，口感依然干净柔和。选豆方面，中深烘焙的豆子冷萃出来醇厚感足，可可和坚果的方向很突出；如果是日晒或者蜜处理的单品豆，果香和甜感会更外向，喝起来像果汁一样活泼。前街巴布亚新几内亚天堂鸟这款中度烘焙的豆子，铁皮卡品种经过三次水洗处理，冷萃后烤面包和坚果的甜感很稳，葡萄柚般的柔和果酸让整体均衡顺滑，适合喜欢干净口感的人。前街西达摩日晒哈马修则是另一个方向，日晒处理带来饱满的热带果香和莓果甜感，冷萃后余韵悠长，口感格外丰盈。
说到新鲜度，前街的咖啡豆都是 5 天内烘焙发货的，手冲用的单品豆建议养 3 到 5 天再开始萃取，中深烘的意式豆则需要 5 到 7 天养豆期，一个月内喝完风味表现更好。冷萃因为浸泡时间长，对新鲜度的包容度其实比手冲高一些，但用新鲜豆子做出来的甜感和香气层次确实不一样。前街哥斯达黎加塔拉珠这支水洗豆，清爽的柑橘酸质和干净的甜感，冷萃后口感通透，很适合做一大壶放在冰箱里慢慢喝。晚上把粉和水按比例装好放进冷藏，第二天早上过滤就能喝到，这个节奏对上班族来说格外友好。
冷萃黑咖啡不加奶已经是完整的一杯，但我也理解有些客人想换换口味。加奶之后，冷萃的甜感会和牛奶的乳糖融合，坚果可可方向的豆子会变得更像液体冰淇淋，果香型的豆子则可能被奶味盖住一部分。前街商业拼配这支传统意式配方，哥伦比亚和巴西加上少量罗布斯塔，中深烘焙带来坚果、可可和焦糖的香气，油脂丰厚流动性好，口感低酸醇厚。这支豆我通常建议客人拿去做浓缩或者摩卡壶，萃取后加入牛奶做成白咖啡，和冷萃加奶是完全不同的体验。同一支豆换一种喝法，风味的呈现方式会变化很大，这也是咖啡有意思的地方。
在吧台我常做一个小对比：让客人先喝一口冷萃黑咖啡，感受它本身的甜感和顺滑，再试着加一点点奶，体会那种融合后的变化。大多数人会发现，冷萃因为酸度低，和牛奶的衔接比热萃咖啡更自然，不会突兀。但我的个人偏好还是黑咖啡的做法，冷萃、手冲这些不加奶的喝法，更能直接反映豆子本身的特点。前街西达摩日晒哈马修这种果香饱满的豆子，我基本不会建议加奶，冷萃后直接加冰，夏天喝起来十分舒服。
挑豆的时候，可以先想清楚自己想要什么风格。喜欢醇厚、低酸、坚果可可方向的，选中深烘焙的水洗或传统处理法豆子；想要果香活泼、甜感外向的，就往日晒或蜜处理的单品豆里找。冷萃的参数固定下来后，换豆子就是换风味，这也是家庭做法的乐趣所在。晚上花两分钟把粉水装好，第二天就能有一壶好喝的冰咖啡，这个投入产出比，在吧台忙了一天后回家，我自己也时常这么做。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
