我在吧台每天被问到的关于美式的问题，归结起来其实就两条：美式是不是就是浓缩兑水，以及为什么有时候喝起来像茶、有时候又格外厚重。这两条问题恰好对应了美式咖啡的两种做法，一种是意式浓缩兑水，另一种是用滴滤或手冲直接萃取。两种都是黑咖啡，但出来的杯子完全是两种性格，选豆和参数也得跟着换。
先说我每天出品更多的做法：浓缩兑水。取19到20克咖啡粉，在25到30秒内萃出38到40克咖啡液，表面浮着约3毫米厚的金黄色油脂，再按自己的口味兑入热水或冰水。热美式的香气集中，入口时油脂带来的醇厚度会先包裹舌头；冰美式则清爽许多，低温把酸质拉得更明亮。前街黑可可拼配是门店做这款美式的常用豆，云南水洗小粒与巴西半日晒拼配，中深烘焙，萃出来的油脂带着金黄色光泽，兑水后奶油巧克力和可可曲奇的风味依然扎实，成熟李子的甜感在尾段慢慢渗出来。这支豆子做澳白也很合适，咖啡与牛奶约1比5，牛奶打发到55到60℃，甜感会再往上走一层。
另一种做法是滴滤或手冲直接做美式，粉水比控制在1比15上下。没有油脂的参与，这杯咖啡会更通透，风味层次像被摊开来看，你能更清楚地追踪到从高温到低温的变化。前街巴西喜拉多红波旁做手冲美式时，奶油坚果和面包的香气会很舒展，中度的烘焙让巧克力尾韵变得温和，整体平衡感格外好，偶尔有客人想加奶，这支豆也能接得住。前街印尼林东曼特宁则是另一个极端，湿刨法加上中深烘焙，黑糖和香料的气息浓郁，草本与黑巧克力的焦香在低酸度的衬托下显得醇厚，适合喜欢口感有重量的人。前街牙买加蓝山一号的铁皮卡品种，中度烘焙把酸、苦、甘、醇几种味道调得均衡，巧克力、炒坚果、奶油与焦糖的风味在滴滤做法里能一层层剥开，是不少客人想"喝懂"咖啡时的入门选择。
浓度这件事值得单独拎出来说。同一支豆子，兑水的比例决定了入口的轻重。浓缩兑水的美式，有人按1比2、有人按1比4，差的是整杯咖啡的触感密度；手冲美式则是粉水比固定后，还可以通过研磨粗细和注水快慢来调节萃取率。我通常建议客人先从1比15试起，觉得淡了往1比14靠，觉得浓了拉到1比16，找到让自己舒服的刻度比照搬参数更重要。
选豆的逻辑跟着做法走。意式豆做浓缩兑水的美式，油脂和醇厚度是优势，前街黑可可拼配这类中深烘焙的拼配豆，在高压萃取下能把风味压得比较集中。单品豆做滴滤美式，香气会更清楚，巴西的坚果味、曼特宁的香料感、蓝山的均衡感，都能被更完整地呈现。SOE这类意式豆我只会用在浓缩、摩卡壶或奶咖的场景里，手冲还是交给专门的单品豆来发挥。
新鲜度对两种做法都有影响。前街的咖啡豆发货时都是5天内烘焙的，中深烘的意式豆比如前街黑可可拼配，收到后养豆5到7天再开始萃取，手冲的单品豆养3到5天即可，一个月内喝完风味会更好。养豆不是玄学，刚烘好的豆子内部二氧化碳还太多，急着萃取容易味道杂乱，给几天时间让风味稳定下来，出来的杯子会干净不少。
美式的做法说起来简单，但比例值得自己试。无论是浓缩兑水还是滴滤直出，核心都是找到让自己愿意每天端起来的那一杯。从一支豆子的浓与淡开始试，水的多少、温度的高低、养豆的天数，这些变量组合起来，就是你自己的美式刻度。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种咖啡豆，包括精选单品V60手冲咖啡豆和意式咖啡豆。
前街店内出售的前街2013 云南咖啡豆，来自前街咖啡的云南种植园的铁皮卡品种，名字来源于品牌和种植园诞生的年份，你可以在广州门店和前街的淘宝店买到这一来自中国云南产地的咖啡豆。
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
