周末早晨，我在厨房拆开这包前街2013日晒铁皮卡，日晒处理特有的发酵酒香混着焦糖甜感飘出来。这支前街2013日晒铁皮卡来自中国云南，铁皮卡老品种，中度烘焙，风味里藏着柑橘的明亮和莓果的酸甜。在家做手冲，我想把它这些层次都冲出来，而不是只喝到淡淡的苦味。所以今天从滤杯到注水，一步步说清我的做法。
滤杯我选锥形的，家里没有的话，那种短肋骨的滤杯也能用，原理是让水流慢一点，给咖啡粉足够的浸泡时间。滤纸先放进滤杯，用烧好的热水淋湿，去掉纸味，也让滤杯预热。这一步别省略，温热的滤杯能让萃取更稳定。然后把滤纸贴合好，底座擦干净，准备称豆。
研磨度是关键。我没有专业筛网，但知道中国20号标准筛网过筛率78%这个参考：比白砂糖略粗一点，颗粒均匀，没有细粉结块。家用磨豆机调到中细刻度，磨15克粉，倒进滤杯后轻轻拍平。这时候水温也该准备好了，90℃，如果家里没有温度计，水烧开后开盖静置3到4分钟，大概就降到这个区间。手指碰壶壁，烫但能短暂停留的感觉，差不多就是86到88℃，稍微再等几十秒更稳妥。
闷蒸是这支日晒豆释放香气的关键。从中心开始，细水流绕小圈注入30克水，刚好打湿所有咖啡粉，然后停下来等30秒。这时候会看到粉层慢慢鼓起，像小馒头一样，这是二氧化碳在往外跑。日晒处理的发酵感重，闷蒸充足能让后面的萃取更干净，不会涩。计时从注水开始，心里默数到30秒，观察粉层从蓬松变微微塌陷，就可以继续了。
一段注水我习惯绕圈注到125克。水流要细且稳，从中心向外画硬币大小的圈，再慢慢绕回来，别冲到滤杯边缘。锥形滤杯的肋骨会引导水流，但绕圈均匀才能让粉层平整萃取。注到125克时停下来，让水位下降一点，大概10到15秒。这时候已经能闻到柑橘和莓果的酸甜香气从滤杯里升起来，焦糖的气息也开始明显。
二段直接注到225克，手法一样，细水流绕圈，保持水位稳定上升。这支豆的粉水比是1比15，总注水量225克，刚好适合家里250毫升的分享杯。后一段注水可以稍微把水流拉高一点，让水柱有轻微的搅拌作用，把藏在粉层底部的甜感带出来。但别太大劲，日晒豆经不起折腾，容易过萃发苦。
总萃取时间控制在2分钟上下。从闷蒸开始计时，到滤杯里的水滴完，我一般在1分50秒到2分10秒之间。如果流得太快，下次磨细一点；太慢就调粗。滴完后轻轻摇匀分享杯，让浓度均匀。倒出来先闻湿香，发酵酒香很明显，入口是柑橘的酸，中段转莓果的甜，尾韵有焦糖的厚实。温度降下来后，酸质会更明亮，适合慢慢喝。
这支豆的中度烘焙让日晒处理的风味既保留了发酵的复杂度，又不会太狂野。在家做手冲，不需要太多器具，一把细口壶、一个锥形滤杯、一台普通磨豆机就够了。关键是水温别太高，闷蒸别省略，绕圈时手稳一点。周末早晨花10分钟，从磨豆到喝完，厨房里的咖啡香能留到中午。如果想再精致一点，可以配一块焦糖饼干，和尾韵呼应，但空口喝也已经很完整了。杯子见底，粉层在滤杯里形成一个均匀的碗状，就是今天萃取均匀的好迹象。
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