提起浓郁口感的牛奶咖啡，相信大家跟前街一样，脑海里首先想到的就是小小一杯的澳白（Flat White）。在咖啡师眼中，一杯优秀的澳白咖啡，首先杯量不能太大，其次要有绵密且轻薄的奶泡，第一口能清晰感受到丝滑的crema伴随着奶香的复合口感，然后是浓而不苦的咖啡液，让人喝完仍然留恋着口腔中残留的余韵。
不少小伙伴想在家复刻咖啡店同款的澳白，却总感觉差点意思，但又找不到原因。择日不如撞日，前街今天就为大家总结一下，做出标准澳白咖啡的三要素。
先讲讲澳白的起源
据公开资料显示，澳白咖啡源自新西兰、澳大利亚，国际上称之为 Flat White。
在上世纪70年代以前，澳洲的咖啡店主要以法压壶、手工滴滤的方式来煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人将意式咖啡机带到了澳洲，才正式开启新一波的咖啡风潮。据说，澳白的诞生是因为咖啡师在出品一杯热拿铁时，不小心将奶泡打太薄了，但最后还是端给了客人，没想到对方非常喜欢这杯薄泡沫的热奶咖。后来，这样的出品方式也被保留了下来，大家还根据咖啡液面与杯子齐平的特征，将它命名为“Flat White”（平白咖啡）。
事实上，澳白诞生的初衷是希望人们在饮用时，每一口都能喝到奶泡与底下咖啡液的完美结合，所以只有当奶泡非常绵密、偏薄、同时温度不烫嘴的状态下，我们才能感受到每口都是融洽的，并且要确保杯量不大，这样就能在奶泡与咖啡分层前迅速喝光。这也得出了澳白的基本特点：绵密的薄奶泡、温度适中、咖啡风味不能被掩盖、口感始终保持一致。
1.稀薄光滑的奶泡层
Flat White里的“Flat”是扁平的意思，也就是说制作好的澳白咖啡一定是薄到能与杯口齐平的状态，即不能让奶泡层出现鼓起的效果。
三种常见的热奶咖中，卡布奇诺的奶泡最厚，一般呈1～2cm的鼓包，拿铁咖啡通常需要打发至0.5～0.7cm的厚度，而最薄的澳白则需要控制在0.3～0.5cm，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂，会选择不打发奶泡，将热牛奶直接注入到espresso里。
前街希望客人喝到的澳白口感是绵密顺滑，同时带有一个简约拉花，所以会保留0.3cm的奶泡层。另外，为了让融合后的咖啡液更好入口，除了奶泡厚度这一细节，咖啡师还会提前温杯，并将牛奶温度控制在50～55摄氏度。
2.让意式浓缩萃少一点
澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更浓郁的Ristretto。这是因为澳洲人认为，后段物质会“冲淡”咖啡风味，所以只取了它的中前段，这种操作能有效减少可溶解的大分子物质的萃取量，从而让咖啡的酸质与烘焙香气得以华丽展示。另外，直接舍弃后段的做法，还能让油脂的流动性更好。
比如前街出品Espresso会采用1:2的粉液比例，即20g咖啡粉萃取40g咖啡液，而Ristretto会以同样的研磨度出品，然后用20g粉量萃取28g咖啡液，粉液比大致落在1:1.4，用时22～27秒。
3.牛奶的比例
在意大利，“Caffè Latte”是指意式浓缩加入牛奶制成的咖啡，Latte就是牛奶的意思，拿铁讲究的就是咖啡与牛奶之间达到一个平衡感，既能喝出咖啡的味道，也能尝出牛奶的香甜，二者互相配合，互不掩盖对方的味道。而前街今天讲的澳白则是通过加入牛奶来凸显咖啡风味，咖啡才是主角，牛奶算是辅助，因此我们需要让咖啡味更浓郁些。
为了呈现更浓郁的口感，新西兰的咖啡师出品澳白时会以150～180ml的小杯量来呈现，奶量减少，咖啡的比例随之提高，咖啡味自然就更浓郁了，所以在很多地方，澳白也有「小拿铁」的叫法。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，两份Ristretto（28g）作为基底，则需要加入170克热牛奶，才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。
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