在众多意式咖啡里面，如果有人问哪种咖啡的牛奶含量最高，相信大家都跟前街一样无需过多思考便会回答：拿铁咖啡，而它又分为冰拿铁（冷拿铁）和热拿铁两种，尽管配方是一样的，但为了突出各自更好的口感，两者的做法却有所不同，因此在制作上也衍生出了许多细节。
对于冰拿铁来说，意式浓缩与牛奶之间的比例直接决定了整杯咖啡的浓度；而影响热拿铁味道的因素却不止比例，还与牛奶加热的温度有关。
做热拿铁的牛奶，应该要打到多少度？
奶泡打发的结束点，主要依据我们判断温度是否足够高，通常情况下，一家精品咖啡店出品热拿铁打发的奶温会设在55～65℃（或低于70℃）。可能很多人会好奇，为什么会将温度控制在这个范围呢？
接下来，我们将通过两组实验来找出当中的原因：一是先准备四份牛奶，将它们的温度分别加热至：45℃、55℃、65℃、75℃，单独品尝并记录味道；
45℃ ：闻起来香气较弱，喝起来有轻微的甜感，但有点点奶腥味
55℃ ：奶香味明显，入口顺滑，温度适中，甜感突出
65℃ ：香气比前一组更浓，喝起来偏热，口感同样顺滑，甜感也明显
75℃ ： 香气同样不错，可口感不滑，喝起来烫嘴，且甜感低
通过以上对比我们可以发现，如果是单独品尝热牛奶，55℃左右到65℃左右的口感会比45℃和75℃这两个温度偏高或偏低的要好，但问题是，前后两个数字差距这么大，对于一杯好喝的热拿铁来说，牛奶的最佳温度应该控制在多少呢？
接下来，前街会采用同一支咖啡豆和同等参数先后萃取双份浓缩，然后准备三份牛奶依次加热至50℃、60℃、70三个不同温度，并打发出厚薄适中的奶泡层，最后制作成三杯不同的热拿铁，再一一品尝对比。
制作热拿铁选什么咖啡豆和牛奶？
考虑到我们是通过品尝浓缩咖啡与热牛奶结合之后的口感来判断拿铁的品质，因此在牛奶和咖啡豆的选择上尤为重要。对于制作热拿铁的咖啡豆，前街建议选用中～深烘焙的咖啡，因为这类豆子在萃取时更容易释出油脂，不仅有助于我们拉花，还能最大程度地突出咖啡的醇香气息，然后与牛奶形成一对完美的cp。这里我们使用前街经典意式拼配，用它制作的意式咖啡有着巧克力、巴旦木、焦糖、曲奇的香气。
至于牛奶，前街认为市面上可选择的产品有很多，只要不会被咖啡味遮掩，并符合自己口味即可，如果还是不知道怎么选，也可以参考前街过去曾分享的文章「牛奶测评！不同鲜奶做的咖啡区别有多大？」。
咖啡豆：前街经典意式拼配咖啡
研磨度：伽利略Q18
粉量：20g
时间：30秒
咖啡液：40g
不同温度的热拿铁口感
50℃拿铁 ：入口温热，能感受到咖啡油脂的香气，带有不错的甜感，喝起来很顺滑，但可以观察到奶泡的细腻度较差，在几分钟后，便开始崩塌瓦解，然后花纹就逐渐模糊不清，这是因为牛奶在进气之后不够时间将大泡泡打绵密。另外，由于现在是冬季，所以这杯拿铁在做好后十分钟不到，就能明显感受温度在快速下降。
60℃拿铁 ：相比上一杯咖啡，这杯拿铁的温度可以说恰到好处，入口温热却不烫嘴。其次，由于这个温区能最好地激活牛奶中的乳糖，从而提升它的甜感，因此喝起来甜度最高，与意式浓缩也形成了很好的平衡感。同时，这个温度能令我们有充足的时间让奶泡打绵让拉花的细腻程度更好，口感顺滑的同时，融合度也更高。
70℃拿铁：毫无疑问，这杯拿铁是三杯里面最烫口的，前街品尝时不但没能感受到咖啡香气，也几乎喝出太多的甜感，甚至有点单薄，涩口。此外，由于牛奶的温度被打得太高，大部分的乳糖、蛋白质均被分解和破坏，形成了不可逆的后果，这让上层奶泡和底下咖啡液处于分离的状态，喝起来不仅融合度低，咖啡苦味也明显。不仅如此，即便将这杯拿铁放至适口的温度状态，口感仍然单薄，甜度也比不上前面两组咖啡。
综合以上两组对比来看，低于50℃的牛奶无法提供足够的时间让奶泡打绵，因此咖啡消泡快速；而高于70℃的牛奶除了对乳糖、蛋白质等物质造成不可逆影响外，还因为烫嘴而大大削弱了我们对甜味的感知。因此，想让拿铁既有浓郁饱满的口感和恰当的品尝温度，又有丝滑绵密的奶泡，那么将牛奶打发至55～65℃左右会是一个比较理想的区间。
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