众所周知，我们通常都会按照某道公式来萃取浓缩咖啡，例如前街使用的公式就是1：2的粉液比例，萃取时间控制在30秒左右。目的就是为了能够得到一份萃取率、浓度都符合或贴近我们标准的浓缩咖啡。

但偶尔，我们会因为什么原因分散了注意力，进而导致萃取出来的浓缩咖啡没有达到目标的液重，比方说原本要萃取出40ml的咖啡液，结果却在萃取出28ml咖啡液的时候就停止了萃取。

显而易见，这杯浓缩咖啡远远偏离了我们目标的液重，所以它的味道大概率不会好到哪去。那么像这种时候前街相信很多朋友就会想：能不能再次按下萃取键，把没有萃够的分量“补萃”出来呢？至少前街刚入门的时候有过这样的想法。

所以今天前街就打算通过实验来跟大家分享一下，这样的想法是否可行。而实验的内容也很简单，就是先萃取出一份正常的浓缩，然后再萃取出多份“补萃”过的浓缩进行对比，看看两者之间是否存在差别，如果有，那这个差别又会有多大。

实验分享

本次实验前街使用的咖啡豆为前街豆单中的前街草莓糖·Espresso，这款是前街为了让萃取出来的意式咖啡也能带有浓郁花果香而特别拼配的咖啡豆。

因为前街是用带有浓郁花果香的哥斯达黎加、埃塞俄比亚咖啡豆与口感醇厚的哥伦比亚咖啡豆拼配而成，所以用这款拼配豆制作出来的咖啡既会带有浓郁的白色花香、草莓软糖、柑橘、奶油等令人惊艳的风味表现，同时还会有柔和而醇厚的口感，味道也不会很酸，比较均衡。制作成美式、拿铁等咖啡都会有着出色的风味与丰富的层次，可以说就是一支非常适合出品意式咖啡的六边形战士。

正如前面前街提到的，前街制作浓缩咖啡使用的萃取参数为：1：2的粉液比、时间在30秒左右，粉量为20g，也就是要萃取出40ml咖啡液。而除了常规萃取的那份浓缩以外，前街会再萃取出三杯浓缩，它们分别是在萃取到目标液重的二分之一（20ml）、三分之二（26ml）、五分之四（32ml）的时候就停止萃取，然后再重启萃取直至液重达到目标。

萃取过程直接跳过，现在我们就得到了四份浓缩咖啡。从左到右分别是：“二分之一浓缩”、“三分之二浓缩”、“五分之四浓缩”，以及萃取正常的浓缩咖啡。

通过浓度仪测量，最终得到它们的浓度分别是：10.17%、10.35%、10.47%，以及10.53%。可以看到，咖啡浓度上的差距还是挺大的，尤其是断萃时间越早，那么咖啡的浓度就会与正常萃取的浓缩差距越大。

而它们的味道虽然都属于好喝，但区别也是十分明显。在目标液重二分之一处断萃的浓缩喝起来的口感相对会单薄一些，而越往后的咖啡则越浓郁，尤其是正常萃取的咖啡，甜感突出、口感饱满，草莓、花香的风味十分明显，超级好喝。

那之所以会有这样的区别是因为停止萃取后再重新开始萃取的萃取效率不会有原来的那么高，而这就不得不提到咖啡机独特的萃取方式--加压式萃取。

加压式萃取是会用到压力来辅助热水萃取咖啡，不同于常压的萃取，这种方式有着极高的萃取效率，会让咖啡里的风味物质在短时间内大量地溶解出来。

但咖啡机施加压力的条件就是得让粉饼具备足够的阻力，粉饼的阻力越高，咖啡机施加的压力就会越大。所以我们会用到非常非常细的研磨度来研磨咖啡豆，目的就是为了不让热水能够轻易通过，逼迫咖啡机施加较大的压力来进行萃取。

大家需要知道的是，即便我们一开始使用的粉饼有着极高的阻力，但只要开始萃取，并且咖啡机开始施加压力，那么粉饼的阻力就会逐渐降低。虽然起先还会有逸出的二氧化碳来延缓下水速度，但随着二氧化碳的减少，热水的可流动通道逐渐提升，这就是为什么随着萃取进程的推进，流速逐渐加快的原因。

而如果我们在中途停止了萃取，那么重新再开始萃取时，咖啡机是无法施加同样的压力来萃取咖啡的。原因很简单，粉饼的密度已经在前面的萃取过程中得到了改变，然后也没有太多的二氧化碳可以阻碍热水渗透，所以即便不需要压力辅助，热水也可以非常轻易地通过粉层。相比于原来，萃取效率会低的多的多。

原先前街萃取后20ml浓缩咖啡液是需要10秒的时间才能够完成，而在断萃后重新萃取，仅需5秒不到就将20ml咖啡液全部萃取出来。所以咖啡的萃取率相较原来会低一些，断萃的时间节点越早，那么萃取率相差的也就越多，进而影响到咖啡的味道、浓度，以及口感上的表现。

综上所述大家就可以知道，如果你断萃的节点比较早，那么最好还是重新研磨一份咖啡粉重新开始萃取，避免制作出来的咖啡品质远远偏离于你的标准。但如果断萃的节点比较晚，差不多都快萃完了，那么是否需要补齐剩余的分量就取决于个人~

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