相信大家应该不难发现，经常会有朋友将咖啡的萃取比喻成“玄学”。所谓的玄学呢，就是指一些无法用科学解释的事情。

而咖啡的萃取之所以经常会被比喻成玄学，前街采访过一些客人朋友，他们表示是因为“每次冲出来的咖啡味道都不一样”，或者是因为“有一次冲出了很好喝的咖啡，但之后就再也没有冲出来过了”。

他们认为，由于冲出好喝的咖啡全靠运气，所以咖啡的萃取是玄学。那么事实果真如此吗？

咖啡的萃取是玄学吗？

当然不是啦~咖啡的萃取并非玄学，而是一个可量化，可复现的科学过程。什么是咖啡萃取呢？就是指通过水作为溶剂，将咖啡粉里的风味物质溶解出来的过程。

而在这个过程里，有非常多的因素都能对我们最终会得到的咖啡味道造成影响。例如咖啡粉的研磨度、萃取使用的水的温度、水和粉接触的时间、冲泡咖啡使用的水量......

它们之所以可以对咖啡的味道造成影响，是因为这些因素可以决定溶解出来的物质，还有溶解物质的速度，即萃取效率。萃取效率越高，溶解物质的速度就越快，或者是同时间里溶解出来的物质数量会更多，反之则相反。

很多朋友之所以每次冲出来的咖啡味道都不一样，就是因为没有控制好萃取咖啡时使用的这些参数，导致杯中的咖啡可溶物或其数量有所不同。有时候多，有时候少，变化无常，那么味道自然就会产生区别了。

举个很简单的例子：前街在冲泡豆单中的前街埃塞·花魁这支豆子时，使用的参数为：15g粉、粉水比例1：15、细砂糖研磨（20号筛网的75%~80%过筛率）、萃取时间两分钟、三段式冲煮。

这样冲泡出来的花魁萃取率在20%，味道酸甜，带有明显的柑橘、草莓、奶油、花香风味，口感干净饱满，余韵悠长，很是不错。

如果我们使用相同的参数和方式去冲煮相同的豆子，那么我们最终得到的咖啡味道和萃取率基本上不会出现很大的变化。因为你使用的参数一致，萃取效率大致相同，溶解出来的东西数量大同小异，咖啡自然不可能会有很大的变化。

但如果你没有计时、没有计温、没有计量，全凭感觉去冲煮这份花魁咖啡，那么你最终得到的咖啡其味道就会因为变量太多而产生变化。毕竟你冲煮咖啡使用的参数、萃取效率每杯都不一样，溶解出来的物质及其数量自然也会产生很大的区别。正因为如此，才会导致出现冲出来的咖啡每杯都不一样的情况。

因此，如果大家想要稳定冲出一杯好喝的咖啡，或者是想要冲出一杯好喝的咖啡，那么前街就会很推荐大家记录一下自己冲煮使用的参数。这样既方便下次复刻出同样的美味咖啡，同时也有助于自己修正萃取上所出现的问题（例如出现萃取不足的情况以后下次知道可以怎样去改善萃取）。

除此之外，也有一些朋友会认为通过改变参数来改变咖啡的味道、风味是一种“玄学操作”。其实也不然，这样也是有科学依据的~

酸、甜、苦、咸，是常见于咖啡里的四种味道，它们的溶解速度会受到分子大小的不同而有所区别。酸味物质溶解的速度最快、甜味其次，苦味溶解的速度最慢。

由于味道之间是相互制衡的存在，因此如果我们想要冲出一杯味道以酸甜为主的咖啡，那么就可以选择将咖啡中的酸味物质、甜味物质多溶解出来一些，苦味物质溶解一些；如果想要的是一杯味道均衡的咖啡，那么苦味物质就可以多萃一些，让它的味道能够平衡酸和甜的味道。

而想要达成这些目标，我们就需要通过控制萃取过程中所使用的参数，就是前面前街提到的研磨、水温、水量，还有时间等参数。通过控制参数来控制溶解出来的物质，从而实现对咖啡的味道进行调整。

就拿时间来说，在其它参数不变的情况下，萃取时间在2分30秒的花魁咖啡其味道会比萃取时间在2分钟的花魁咖啡味道浓郁，同时会更加均衡，不那么酸，也不那么苦。这是因为它们之间的时间相差了30秒，多出了三十秒的萃取时间就会多溶解出更多的物质，尤其是苦味物质（详细原因可在前街以往的推文中了解，这里不过多赘述）。

因为味道之间是相互制衡的存在，苦味的增加会平衡咖啡的酸和甜，因此花魁咖啡喝起来的味道会比较均衡，没有任一味道过于突出。反之，由于用时2分钟萃取出来的花魁咖啡相比之下没有太多的苦味物质，所以它的酸和甜味会比较突出。

香气上也是同理！咖啡的香气物质溶解速率各有不同，所以我们也是能够通过调整萃取的参数来控制最终它在杯子里的留存量。

那么以上，就是本次前街分享的全部内容。而除了咖啡的萃取，也有一些朋友会认为咖啡的风味是一种玄学。

例如在很多时候你只在一杯咖啡里喝到了酸和苦，但商家却能够娓娓道出数十种风味，并且详细地描述出它们的各种特征，如此大的区别不由得让人产生“风味玄学”的误解。但这其实也并非玄学，前街在以往的推文有过分享，感兴趣的朋友可以通过搜索进行了解~

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