客人：“这支花魁推荐用多少度的水冲？”

前街：“它的烘焙程度为中浅烘焙，所以推荐90~93°C！”

客人：“这么高吗？我看xx家推荐的都是88°C诶！”

以上，就是经常会发生在前街门店的对话，这也是前街经常会分享到的一个话题--「为什么同样一支咖啡，大家冲泡使用的水温都不一样」。

其实这个问题的答案很简单，如果大家想要一探究竟，那么我们首先就需要先知道，冲泡咖啡的水温它决定了什么。

冲泡咖啡的水温决定了什么？

在冲泡咖啡的环节里，水温是决定我们最终得到的咖啡风味、口感、萃取率、浓度的核心变量之一。

当水温越高的时候，水分子的运动就会越剧烈，这促使萃取动能显著提升，咖啡里的可溶物溶解将会因此得到加速，反之则相反。简单来说的话就是，水温越高，热水萃取咖啡可溶物的速度就会越快；水温越低，热水萃取咖啡可溶物的速度就会越慢。

这里前街举个众所周知的栗子，依旧是大家熟悉的板蓝根颗粒。在冲泡板蓝根的时候，如果我们使用的是开水，那么这些颗粒会在短时间内就快速溶解完成；而如果使用的是常温水，那么即便我们等待上很长一段时间，即便我们用勺子进行搅拌，这些颗粒物也不见得能够完全溶解，因为水的动能不足，无法让颗粒在短时间内完成溶解，这对于咖啡来说也是同样的道理。

通过上面的例子前街相信大家已经了解到了水温是如何对咖啡萃取产生影响，那么可能有些朋友就要问了：“既然水温越高溶解速率就越快，那么我们都使用开水去冲泡咖啡不就好了吗？为什么还要用不同的水温去冲泡咖啡？”

为什么大家冲泡咖啡时使用的水温不一样？

很简单，因为对于咖啡萃取来说，“萃取效率高”并不等同于“好”。我们在冲泡咖啡时并不是一昧地追求高萃取效率，而是要控制溶解出来的物质及其数量。

众所周知，一颗咖啡豆里的可溶物占据豆重的30%，在冲泡时，我们并不会将这30%全部溶解出来，因为里面带有一些会令咖啡变苦、变涩、变杂，使咖啡没有那么好喝的负面物质。如果我们想要冲出一杯比较符合大众口味的好喝咖啡，那么就需要尽量避免将这些物质大量地溶解出来。

当然，在避免大量溶解负面物质的同时，我们还需要确保咖啡能够得到充分萃取，因为只有这样我们才能够得到一杯味道均衡，口感适宜的好喝咖啡。而要想达到这两个目的，我们就需要控制冲煮时的萃取效率，确保萃取效率恰到好处，这样既能充分溶解出我们想要东西，同时又不会过多地溶解出负面物质。

前面前街提到，水温的高低会直接影响到萃取时的效率，所以冲泡咖啡的水温自然就是我们需要控制的内容，但它并非唯一！

除了水温以外，还有研磨、时间、比例等其他的萃取参数可以影响到萃取效率。所以在冲泡咖啡时，我们是要通过协调各项参数来得到一个合适的萃取效率来冲出一杯符合大众口味的好喝咖啡，并非单由水温来决定。

正因为如此，我们可以看到即便是同一支咖啡豆，大家冲泡它所使用的水温也会有所不同。有人会用90°C，有人会用88°C，更有人会用96°C甚至是100°C，这是因为大家使用的其它参数各不相同。例如在咖啡粉的研磨度上有人用的细有人用的粗，或是萃取时间上的长短不同等区别都会影响我们使用的水温。因为其它萃取参数提供的萃取效率过高或过低，所以需要通过调整水温来做出协调。

当然，除此之外也有其它的因素会让我们改变使用的水温。比方说，我们想要冲出咖啡的某种特点或者说是让咖啡的某方面特征更加突出。

在昨天的分享中前街就有提到，在冲泡前街豆单中的前街巴拿马·波奎特瑰夏或是前街耶加雪菲·果丁丁、前街埃塞·花魁等带有花香的咖啡豆时，我们可以通过降低水温来让最终得到的咖啡拥有更加突出的花香表现。

而之所以降低水温可以达成这个目的是因为咖啡中的花香物质溶解的速度比较快，降低水温可以降低前期的萃取效率，这会让花香物质完全溶解的时间往后推移，同时水温的降低还能避免花香逸散的速度过快，那么，这就可以做到保留有更多的花香在最终得到的咖啡里。

但水温的降低会让整体的萃取效率降低，所以在昨天的文章中前街就有提到，为了让咖啡能够得到充分萃取，我们需要提高研磨、时间等参数的萃取效率来弥补水温降低所缺失的萃取效率。

所以大家就可以知道，为什么在冲泡同样的咖啡时，每个人使用的水温会有所区别。既可能是因为大家使用的研磨、器具、时间、冲煮方式有所区别，致使需要通过改变水温来让萃取效率落在我们想要的范围。也有是因为目的不同，例如想要冲出咖啡的某种特征而对水温做出调整~

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