现如今，带酸味的咖啡已经不是什么新鲜事了，甚至带酸的咖啡会更讨人喜欢，所以有酸甚至成为了咖啡的一个加分项。但大家知道吗，咖啡里的酸也不见得都是好的，有些咖啡的酸就让人怎么都喜欢不起来。

为什么前街会突然提到这个呢？因为前街发现有不少朋友对咖啡的酸产生了误解，认为咖啡只要有酸那就都是好咖啡的证明。而事实上，并非如此。

要想弄清楚咖啡的酸，那么我们首先就得先了解并区别这两个概念：酸度与酸质。酸度指的就是酸味的浓度与强度，很明显，咖啡并不是越酸越好；

而酸质指的是酸的质感，很多时候我们所认为好的酸其实主要指的是咖啡的酸其质感比较好，它会类似于平常我们吃水果时所感受到的酸。例如柑橘、草莓，味道上酸甜可口、柔和明亮、甜感平衡，只有这样的酸才能够讨人喜欢。

那有好的酸质自然就会有坏的酸质，坏的酸质就是指那种喝起来会让人感到尖锐、生涩，或者带有类似于腐败水果的那种质感，或者十分呆板、空洞，除了酸以外其他什么都没有。

那决定一杯咖啡酸质好坏的因素非常非常多，品种、种植、处理、烘焙，没错，又是大家熟悉的四要素。不过其中对酸质影响最多的还是品种、种植、处理等上游环节。

大家可以回顾一下上面前街对好坏酸质的介绍，里面其实就已经提到，咖啡里高品质的酸质其实是需要足够的香气以及甜感支撑，这样才能够形成足够的层次与平衡的味道。如果只有酸而没有足够的甜感与香气，那么咖啡的酸就会变得十分单调。

而咖啡要想获得足够的香气与甜感，那么生豆就需要具备有足够的有机物，这样才能够在烘焙的过程中转化出足够的香气与甜感。那决定生豆有机物含量的就是种植的海拔、土壤的肥沃程度等各种环境因素，还有处理这些上游环节。

举个很简单的栗子，种植在海拔1700米的咖啡豆其烘焙出来的香气与酸质都会比种植在海拔1000米的咖啡豆更加出色，因为高海拔延长了咖啡豆的成熟时间，使咖啡豆拥有更多的时间积攒有机物，所以在烘焙以后才能绽放出优质的酸香，其它的因素也是相同的道理。

而烘焙也会对酸质产生影响，但是是从酸度和香气上旁敲侧击。烘焙决定了咖啡的酸度是高是低，烘焙程度越浅，咖啡的酸味物质就保留的越多，咖啡喝起来会越酸，同时香气会以花果香为主；

烘焙程度越深，咖啡的酸味物质保留的就越少，咖啡喝起来的酸度就会低一些，同时咖啡的香气的主调会逐渐转向焦糖、巧克力这类烘烤香气。而最终一支咖啡豆会被烘至什么样的程度，则取决于烘焙师想要展现这支豆子什么样的特性。因此对酸质影响更多的其实还是生豆的品质，只要烘焙上没有什么问题，那么咖啡基本上就很难出现坏的酸质。

但一般来说，只要找到一家靠谱的咖啡豆烘焙商（比如前街咖啡），基本上就很难买到会带有劣质酸质的咖啡豆，除非冲煮上没有将风味物质足够的溶解出来，出现萃取不足的情况，那么咖啡喝起来就容易带有尖锐的酸味。像这种情况我们只需要加大萃取的力度，将咖啡里的香气、甜、苦物质足够的溶解出来，就可以平衡酸味，让咖啡得到优质的酸啦~

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