在描述咖啡风味的时候，前街发现很多人喜欢用“烤红薯”这个词，「这款xx闻起来有烤红薯的味道」，「xx咖啡这样冲有红薯的香气」，「这杯咖啡入口很甜，就像拔丝地瓜一样」……为什么一个风味轮上根本找不到的食物却能频繁地出现在咖啡描述当中呢？这样的品尝体验又是怎么来的？
咖啡风味是不是玄学
很多小伙伴总是调侃，咖啡就是一门玄学，明明一杯平平无奇的饮品，却总能被人说出个长篇大论，其中引起最多争议的应该就是“风味玄学”了。对于刚刚接触咖啡的人来说，无非就是酸和苦、浓和淡的差别，可到了咖啡师那里，又是蜂蜜甜，又是白色花香，甚至还能具体到某个品种的水果，那场面一下子就玄乎起来了，咖啡真有这么多东西吗？
前街可以很负责任地说，咖啡里是没有坚果、鲜花、巧克力、柑橘这些东西的，但是的的确确存在着各种独特的香气与滋味，能与我们的感官记忆形成对照，从而让大脑得出「xx咖啡有xx风味」的结论。
事实上，除了主观感受的表达，咖啡风味也是有科学依据的。早在十多年前，科学家就已经发现了咖啡中的水果风味是来自脂类化合物，焦糖甜香来自呋喃类化合物。因此，人们能喝到咖啡风味并不是“忽悠”，而是源自咖啡中的某些特定化合物。
为什么咖啡有烤红薯味？
如果把吃烤红薯的体验拆分，主要有香气和味道两个方面，咖啡也是如此。当一杯咖啡被描述为烤红薯风味时，它主要是闻起来“很甜”，以及有“焦香味”，还有那股“热乎乎”的感觉。
有研究指出，咖啡中烤红薯的香气来源，是由29种挥发性化合物构成，其中对烤红薯味影响最大的是杏仁味的2-乙酰基呋喃和具有爆米花香气的 2-乙酰基吡咯。当闻到烤红薯、蜂蜜、枫糖之类的清甜香气时，敏感的人就会自动脑补出这些食物的味道，所以很多人觉得咖啡闻起来像红薯那样很甜，并不是说真的加了糖，毕竟鼻子是分辨不出滋味的，它更多是一种联想机制的构成。
如果说咖啡的清甜感来自于豆子本身，那么焦香气则主要源于恰到好处的烘焙。因为咖啡豆在烘焙过程中会经历复杂的焦糖化反应和美拉德反应，由氨基酸和还原糖转化将带来褐变反应，同时让咖啡浮现出焦糖甜香，并且提供了丰富的烘烤类香气，所以闻起来就像是烤番薯外皮那样的焦香味道。
当然了，随着咖啡豆的受热时间拉长，烘焙程度逐步加深，除了那些花果香风味会消散殆尽，负责提供甜感的物质也将一点点地丢失，反而转化出更多的烟熏味或者炭烧味将其掩盖，这就是为什么烤红薯味很少出现在深烘咖啡豆中。
关于温度，不知道大家是否记得前街经常说的一句话，“品鉴咖啡风味最好喝热的”。高温不仅有利于咖啡香气的挥发，让我们在短时间内提升嗅觉感受，并且随着温度的下降，味道和口感都会有一个动态的体验，特别是接近人体体温时，味蕾的感知能力最强，也最容易品尝到甜香味。所以很多时候，我们从一杯热咖啡中喝到烤红薯味，首先要归功于高温让我们感受到焦香气味，其次就是温度带给味蕾的甘甜感。
哪些咖啡豆最容易有烤红薯味？
前街认为寻找烤红薯风味的咖啡豆，不能只看单一方面，而是要结合产地、品种、烘焙度等多个维度出发。
1、前街巴拿马波奎特瑰夏
相比非洲产区，中南美洲的咖啡往往带有更多的焦糖香气，醇厚度更高，而这正好为巴拿马瑰夏提供了圆润的甜感与持久的尾韵。比如前街波奎特瑰夏以鲜明的花果香气闻名，为了让咖啡既保留清新的橘香蜜韵，又突出焦糖和甘蔗甜，前街采用了中浅烘焙，又因为少了苦味的干扰，所以不论是闻起来还是喝起来都有几分烤红薯的影子。
2、前街肯尼亚小番茄
很多人都知道浅烘的肯尼亚咖啡“很酸”，在风土、品种、双重水洗处理的加持下，通常表现出黑布林、葡萄柚、乌梅、李子、圣女果等记忆鲜明的水果风味。但其实，如果将肯尼亚咖啡的烘焙时间稍作延长，除了能提升咖啡的醇厚度，烤红薯的甜感也会被放大，连带其标志性的果汁感都变得更加立体，像前街小番茄就采用了中浅烘焙，在复杂的浆果香气上，增添了山楂、焦糖的风味，令咖啡喝起来更像烤红薯。
3、前街2013云南铁皮卡
前街曾杯测过多款云南咖啡，发现它比起那些“老资历”的产区，有相较均衡的口感，带一点坚果味和些许李子酸，以及红糖般的甜质，整体比较平和，更适合中度烘焙，前街自家种植的云南铁皮卡也采用了这一烘焙思路，入口有红茶、焦糖的香气，结合甘蔗的回味和中等偏高的醇厚度，让人很容易联想到甜甜的烤红薯。
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