很多朋友以为现磨咖啡就代表着新鲜，其实不是，实际上，要能喝到咖啡的香气，不仅要现磨，还要对咖啡豆的烘焙时间有一定的要求。前街无论是门店还是线上的淘宝店，提供的都是新鲜烘焙的咖啡豆，除非客人有要求要研磨发货，我们才会根据客人的使用途径（意式还是手冲）进行研磨。

前街之所以这么强调新鲜烘焙的原因，是因为随着时间的推移，咖啡烘好50天以上，基本就没有什么香气了。那有人会问，是不是咖啡越新鲜越好呢，也不是，刚烘好的头两天，它的香气还没有很稳定，也是无法喝到它的产区风味，所以前街会提醒客人一般要养个三四天再冲煮。
 

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在一开始进入咖啡行业，就接触了咖啡种植，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有自己的咖啡种植园。同时也有了自己的烘焙工厂，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味，其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道，例如耶加雪菲就应该要有耶加雪菲的味道，然后在这基础上去发展其他可能性，这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）确定咖啡烘焙的唯一标准。其次就是要保证烘焙的新鲜度，为了使客人能够喝到最佳口感的咖啡，前街只烘焙所需的使用量，不留库存。
   

接下来，前街以日常出品的一款巴拿马詹森瑰夏咖啡豆为例，刚过养豆期和放了2个月的咖啡豆冲煮出来会有怎样的区别。

  

【前街 巴拿马 詹森庄园瑰夏】

庄园：詹森庄园
产区：沃肯产区（Volcan）
品种：Geisha瑰夏
处理法：日晒
海拔：1750M
风味：玫瑰花香，柑橘柠檬酸质，葡萄，苹果，水蜜桃，枫糖，茶感

前街本次做实验的詹森瑰夏的烘焙日期分别是【5.27】以及【7.21】，一个是已经养了2个月，已经不怎么排气了；而另一个则养了七天，刚刚养好进入风味期。

这支詹森瑰夏是浅度烘焙，前街分别测试三种水温：92℃，90℃以及88℃，其他参数保持一致：V60滤杯、粉量15g、粉水比1:15、研磨度（20号标准筛网通过率80%）。
 

 

新鲜烘焙的詹森瑰夏

前街用30g水闷蒸30秒，注水至125g分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是2分钟（包含闷蒸时间）。
 

【92℃冲煮风味】闻起来有发酵香，入口有青柠、覆盆子、油桃的风味，有可可、奶油以及焦糖甜感，有香草余韵和水果甜，醇厚度高。

【90℃冲煮风味】闻起来有茉莉花香，入口有柑橘、覆盆子、草莓以及覆盆子的风味，有奶油香甜以及茶感和焦糖甜。

【88℃冲煮风味】闻起来有发酵香，入口有柠檬、石榴的酸调，水果糖甜感，余韵有甘草甜，果汁感，不过带有轻微的青草味。
 

 

前街对比，可以明显感觉到【水温 92℃】冲煮出来的甜感十足但尾段带苦，【水温 90℃】的喝起来有着不错的风味层次，【水温 88℃】的喝起来虽然酸甜感不错但带有轻微的青草味。前街认为【水温 90℃】比较适合冲煮这支詹森瑰夏。

距离烘焙日期2个月的詹森瑰夏

前街用90℃进行冲煮这支豆子。用30g水闷蒸30秒，注水至125g分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是2分钟（包含闷蒸时间）。

冲煮出来的风味，入口与柑橘、柠檬、甘草、可可的风味，但是带有烟丝、木质味以及杂味和涩感。

前街分析是豆子放的时间比较久了，风味随着时间推移而流失，最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香、挥发性酸、香料及草本等，而坚果、巧克力、焦糖等风味则相对不容易挥发，所以可萃取的风味变少了，用跟冲煮新鲜的豆子一样的参数来进行冲煮的话会过萃。于是前街尝试改变一下参数，先是将闷蒸时间缩短了，其他参数一致。

前街用30g水闷蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'40''（包含闷蒸时间）。

 

风味：闻起来有发酵香，喝起来有莓果、草莓、柑橘的酸调，余韵有淡淡的花香，可可的风味，但有木质味，口感微涩。

前街发现虽然闷蒸时间缩短了，风味上会好很多，但还是会有杂味跟涩感，所以前街在这个基础上将研磨度调粗（20号标准筛网通过率72%），减少所能够被萃取出来的物质。

用30g水闷蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'40''（包含闷蒸时间）。

风味：闻起来有淡淡的发酵香，喝起来有青柠、柑橘、油桃以及坚果的风味，凉下来之后会带着些酸角糕的酸甜感，整体风味会比较干净，涩感也弱了不少。

其实这一壶前街觉得在风味上的表现还是挺不错的，但是前街有些好奇，如果在这个基础上把水温再稍微降一下会怎么样？话不多说，将水温调整至89℃，其他参数不变。

用30g水闷蒸15秒，注水至125g分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225g，水位下降即将露出滤杯时移走滤杯，萃取时间是1'40''（包含闷蒸时间）。

风味：入口有柑橘、青苹果、莓果、油桃的风味，有蔗糖回甘与杏仁余韵。

前街对比刚过养豆期的【詹森瑰夏】和放了2个月的【詹森瑰夏】，明显刚过养豆期的【詹森瑰夏】有着明显的花香，风味层次丰富且浓郁，而放了2个月的虽然容易过萃，但注意一下参数冲煮出来的咖啡在风味上还是有着不错的柑橘、莓果类风味的。

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