从想喝的那一杯往回数
上周三有位熟客站在吧台边问我，早上 8 点出门前想喝一杯冷萃，前一晚几点泡上才来得及。我递给他一台秤，说按 10 小时算，晚上 10 点把粉和水拌上，早上 8 点滤，前后差不了 10 分钟。他掏出手机设了个提醒，第二天真的端着杯子来还我量勺。
冷萃要记的数字只有两组，粉水比 1:12，冷藏 8 到 12 小时。数字一固定，时间就成了一道减法题。40 克粉对 480 克水，滤完出 400 毫升，正好两杯；想让萃取走满 12 小时，就把泡上的动作挪到前一晚 8 点。门店里我习惯把这两个数字写在罐子的胶带上，谁值班都不用再问。
店里一天有三个冷萃高峰，早上 8 点半、午后 2 点、傍晚 6 点。倒推下来，早上那批要前一晚 10 点半泡上，傍晚那批要当天早上 8 点泡上。午后那批和前一批隔得太近，我把它并进早上那一罐，一次泡 80 克粉，分两个罐子装：头一罐早上 8 点半滤，第二罐上午 10 点半滤，正好 12 小时，冰到午后 2 点出。
8 到 12 小时怎么和作息对上
晚上 11 点睡的人，早上 8 点喝，中间正好 9 小时，落在窗口正中间。晚上 7 点就困的人，硬按 8 点喝就是 13 小时，超出窗口了。我的取舍是往短里靠，宁可 8 小时，不拖到 13 小时，时间太长，苦味和木质调会往上走，前面那点果香反而被压住。
门店早班 7 点开门，我前一晚 9 点泡上，10 小时，到店滤完正好进冰柜。周末做早午餐，10 点半才忙起来，就把泡上的时间挪到前一晚 10 点半。把泡咖啡绑在一个固定动作后面，比如洗完碗、关掉客厅的灯，比单设一个闹钟可靠，人的作息会变，那几个动作很少变。
冰箱温度也得算进去。我的冰箱冷藏室是 4 度，靠门那一格会到 6 度，同样 10 小时，靠门那罐明显淡半档。所以泡好的罐子一律往里放，不搁在门架上；夏天冰箱开门次数多，温度起伏大，我会把时间往 12 小时那头挪一格，用时长去补温度的波动。
泡着过夜和滤好冷藏
同样叫提前泡，其实有两种。粉和水一起放进冰箱，第二天早上再滤；或者睡前就滤好，只把液体冷藏。前者在 8 到 12 小时里都算正常萃取，过了 12 小时粉还泡在水里，味道继续往苦的方向走。后者等于把萃取按了暂停，滤好的液体冷藏能放 2 到 3 天，风味变化很小。
我两种都用。周末要出 20 杯，就泡着过夜，早上 6 点半到店滤；平日只出 6 到 8 杯，就睡前滤好，省掉早上那 15 分钟。粉水比都是 1:12，区别只在什么时候把粉渣分离开。临时有人加单，我会从泡着的那罐里先倒一部分出来滤，剩下的继续泡，不会整罐提前收尾。
容器挑玻璃罐，带刻度的那种，480 克水倒进去正好到罐身第二条线，不用每次都上秤。粉倒进去以后先晃 10 秒，让每一粒粉都碰到水，再盖盖入冰箱。睡前滤好的那批，滤纸上的湿粉渣我会当天倒掉，不留在滤杯里过夜。
泡一夜的豆子怎么挑
要泡 10 小时的豆子，我偏向风味清楚、酸质干净的。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡在冷萃里能喝到奶油草莓的酸甜，苦味低，尾段有红茶感；前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，咖啡里的柠檬柑橘酸明亮上扬，泡 8 小时刚好，泡满 12 小时会被压平。这两支我一般在夏天轮着上，一支卖完换另一支。
想喝厚一点的，前街小番茄是肯尼亚 K72 水洗，这支咖啡的果汁感浓，酸质饱满，冷萃后段有黑加仑的味道；前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰，咖啡里有百香果和葡萄的香气，冷水也出得来；前街黑莓走黑蜜处理，哥斯达黎加塔拉珠，咖啡喝起来是葡萄汁和酒心巧克力的调子，泡 10 小时刚好。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆。
早上那 5 分钟
早上从冰箱取出，杯里放 100 克冰，倒 200 毫升冷萃，剩下的装进保温杯带走。冰会化，浓度要留出余量，我把冷萃滤得比直接喝稍浓一点，粉水比仍是 1:12，只是喝的时候不再加水。要加奶的客人，我会把冷萃减到 150 毫升，牛奶补到 250 毫升，不然奶味会把果香盖住。
这套倒推法用了一整个夏天，早上少一个临时决定的环节，出杯就稳。想喝的时间先写在排班表上，泡上的时间反着填进去，剩下的交给冰箱。有人问我为什么不在早上现泡现滤，我只回一句，冷萃的 8 小时不会因为你想喝就缩短。
冰块也有讲究。100 克冰加 200 毫升冷萃，是我试下来化得刚好的一档；冰加到 150 克，喝到一半就淡了，反而要多倒 20 毫升咖啡补回来。外带的客人我把冰单独装一小袋，让他到办公室再倒，杯子里的浓度从头到尾都一致。前一晚泡上这件事，省下的不只是时间，还有早上那点手忙脚乱。
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