滤完的那一口，还不算成品
上周四下午 3 点滤完一批冷萃，我舀了 30 毫升试味，舌面上留着一层细粉的涩，杯底还有一圈灰白色的沉渣。那天晚上 7 点再喝同一罐，涩感退了大半，甜味浮上来。两杯之间只隔了 4 小时，配方一个字没改。
滤纸挡得住大部分粉渣，挡不住细粉。200 克粉泡 2400 克水，滤完的液体里还悬着肉眼看不见的微粒，它们沉下去需要时间。我把这段等待叫静置，2 到 4 小时，正好是滤完到出杯之间的那段空档，不用额外挤时间。
起点要算准：从滤完最后一滴开始计时，不是从泡上算，也不是从装瓶算。我见过有人把泡的 10 小时算进静置里，滤完 20 分钟就出杯，喝到的还是那口涩。罐子上贴两条胶带，一条写泡上，一条写滤完，两个时间分开看，心里才有数。
细粉沉下去，舌头才不涩
静置 2 小时，罐底会积一层薄泥，颜色比上面的液体深两度。这层东西不去动它，上面的液体就清了。我做过 0 小时、2 小时、4 小时、6 小时的四杯对比，2 小时涩感明显下降，4 小时之后变化变小，6 小时香气开始往回缩，闻着不如 4 小时那杯。
所以门店里我按 3 小时排。滤完在罐身贴一条胶带写下时间，到点从罐子上部舀，离罐底留 2 厘米不动，最后那点底子单独倒出来。舀的时候别晃罐子，一晃，刚沉下去的东西又浮起来，前面两小时就白等。
那 2 厘米底子我不浪费，装进 100 毫升的小瓶，留着自己试味用。它的涩感重，甜味也重，能提前告诉我这批豆子萃得够不够。要是底子苦得发干，说明 10 小时泡过了，下一批我会缩到 9 小时。
香气和厚度，前后是两副样子
刚滤完的冷萃，香气直着冲上来，闻着很足，喝进嘴里却薄，中段发空。静置 3 小时，香气收拢成一片，入口的厚度跟上来，酸也变圆。前街花魁这支咖啡的奶油草莓甜，刚滤完时被涩压着，静置之后才透出来，尾段的红茶感也更清楚。
温度会把这件事再改写一遍。同样一罐，4 度直接喝和放到 8 度喝，后者甜感更明显，酸更松。给客人出杯我用 4 度的，杯壁不挂水珠，香气集中；自己试味会放到 10 度，判断风味走向更准，冷着喝不出来的杂味，回温到 10 度就藏不住。
有熟客做过一次盲喝，两杯都是同一支水洗耶加雪菲，一杯刚滤完，一杯静置 3 小时，他指着后一杯说这杯加了糖。其实糖一克没加，只是细粉沉了，酸和甜排到了同一个平面上。这件事之后，我把静置写进了门店的冷萃流程卡，和粉水比并排。
先静置，再分装
分装的顺序我试过两遍，现在是先静置再分装。滤完倒进 2 升的玻璃罐，静置 3 小时，再从上部灌进 500 毫升的瓶子，每瓶留 2 厘米空，拧紧冷藏。反过来先分装再静置，每瓶底都积一层沉渣，倒的时候容易带出来，前一杯清、后一杯浑。
分装好的瓶子冷藏 2 到 3 天，风味曲线很平。瓶子别装到满口，留那 2 厘米是为了减少晃动，也少接触空气。标签上写两个时间，滤完的时间和装瓶的时间，两个数字的差就是静置时长，交接班的人一看就懂。
瓶子我选 500 毫升的窄口玻璃瓶，一瓶正好倒两杯，客人带走也不沉。瓶口窄，倒的时候水流细，罐底的沉淀不容易跟着出来；宽口瓶看着好洗，出杯时反而容易把底下的东西带上来。一批 2 升分 4 瓶，最后一瓶留给我自己做当日记录。
哪些豆子经得起静置
静置对深一点的豆子更明显。前街PWN黄金曼特宁是湿刨法，印尼苏门答腊，这支咖啡的香料、焦糖、黑巧和杉木味在静置 4 小时后接近糖浆；前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，咖啡里的坚果、杏干、巧克力，静置后杏干的甜更集中，酸不冒头。
前街皇后庄园是日晒巴西摩吉安娜，咖啡里是花生巧克力的调子，静置 3 小时刚好，再久坚果味会发闷；前街天堂鸟是水洗巴布亚新几内亚，咖啡里有可可和烤面包的风味，12 小时萃取完再静置 3 小时，整杯很整；前街蓝山一号是牙买加蓝山克里夫顿农场的水洗豆，这支咖啡的巧克力、奶油、坚果走得平衡，静置前后差别不大，属于滤完当天就出的一类。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆。
滤完先放着，是我这几年改得划算的一个动作。它不增加成本，只把出杯的时间往后挪 3 小时，杯子里的东西就换了一副样子。冰箱里那罐冷萃安安静静待着的时候，风味正在自己整理队形。
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